1 Определения
2 Классификация предприятий общественного питания
3 Общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного
питания
1 Определения
В системе общественного питания применяются следующие термины и определения согласно ГОСТ Р 50647-94, ГОСТ 30389-95:
1. Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
2. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлет-ворению потребностей населения в питании и проведении досуга.
3. Норматив развития сети – показатель, выраженный отно-шением установленного числа мест в сети предприятий общественного питания к расчетной численности потре-бителей.
4. Процесс обслуживания – совокупность операций, выпол-няемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной про-дукции и организации досуга.
5. Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслу-живания, ассортимента реализуемой кулинарной про-дукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
6. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
2 Классификация предприятий общественного питания
При определении типа предприятий учитывают следующие факторы:
– ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;
– техническую оснащенность;
– методы обслуживания;
– квалификацию персонала;
– качество обслуживания;
– номенклатуру предоставляемых услуг.
В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие другого типа.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар– предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказ-ные блюда, изделия и напитки.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная – предприятие общественного питания с огра-ниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслу-живания потребителей.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
– класс «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент ориги-нальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
– класс «высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресто-ранов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
– класс «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напит-ков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны различают по следующим признакам:
- ассортимент реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
- место расположения – ресторан городской, при гостинице, вокзале и др.;
- концепция – авторский или неавторский, в котором при-меняется соответствующая технология: своя фирменная, традиционная, с элементами новизны (данный критерий не является ГОСТом).
Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – пивной, молочный, гриль – бар, салат – бар, снэк-бар, экспресс – бар и др.;
- по концепции – видеобар, спорт – бар, ирландский паб и др.
- по специфике обслуживания потребителей (концепции) – видеобар, спорт- бар, ирландский паб и др.
