При выборе профессионального оборудования следует руководствоваться не мировой известностью предлагаемой техники (которую часто представляют главным преимуществом фирмы, представляющие ресторан “под ключ”), а оптимальным соотношением цены и качества, тем более, когда речь идет о размещении многочисленной профессиональной техники на ограниченных площадях. Если следовать действующим на сегодняшний день нормам СанПиН, под предприятия с ограниченными производственными площадями сегодня попадает больше половины заведений. Например, для пивного ресторана важнее большая приметная барная стойка, чем дополнительные столы в зале или высокотехнологичное громоздкое оборудование на кухне, а в английском клубе роль заметного интерьерного атрибута будет играть камин, и барную стойку из экономии площадей здесь можно заменить сервис-баром.
Какому кухонному оборудованию отдать предпочтение, решает чаще всего шеф-повар и управляющий. Единственный принцип, которым стоит руководствоваться всем новым заведениям, — принцип разумной достаточности: зачем тратить деньги на лишнее оборудование, тем более что такая покупка будет сопровождаться еще и дополнительными энергозатратами. Приобретая профессиональную технику, следует принять во внимание не только ее функциональные возможности, но и сколько она прослужит, где ее можно будет отремонтировать и как часто понадобится ремонт.
Часто все мелкие технические неполадки и крупные аварии случаются в выходные дни, когда мастера, обслуживающие оборудование по договору с фирмой-поставщиком, вряд ли приедут, а на государственные ремонтные службы надежды мало. Поэтому в штате ресторана обязательно должны быть свой электрик, сантехник, слесарь, плотник, мастер по ремонту кухонного оборудования “первой необходимости”: электроплит, холодильных шкафов, кофеварочных машин.
К импортному оборудованию следует отнестись особенно внимательно. Во-первых, заказ техники и предметов интерьера за границей будет выполнен не раньше чем через сорок пять дней. А во-вторых, делая такой заказ, надо быть на сто процентов уверенным, что при необходимости фирма-поставщик предоставит отделочные материалы и комплектующие или восполнит пробел недостающих деталей (например, аналог разбитого гнутого стекла для витрины или испорченной столешницы оригинального дизайна). Есть и чисто технические препятствия, которые мешают использовать полностью импортные материалы для создания у нас даже европейских ресторанных интерьеров, например, английские лампочки не подходят для нашей электрификационной системы.
При интенсивном использовании все оборудование и предметы интерьера практически одновременно придут в негодность через два-три года. К тому времени уже удастся окупить вложения и часть прибыли направить на обновление интерьера. Ведь ресторан должен быть привлекательным и интересным для своих гостей не только в первые дни после открытия, но и на протяжении всего времени существования.
Другая важная составляющая ресторанного бизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее популярный, хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система “Ресторан 2000”. Есть решения и на базе “1С” и других привычных многим систем.
После планирования технической части заказывают дизайн-проект и занимаются ремонтом. Существует дилетантская точка зрения, что дизайн помещения — это решающий фактор для его будущего успеха. Опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен.
Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это занимаются дизайном.
Заказ дизайнерского проекта и его воплощение в среднем обойдется в 25 долл. за 1 кв. м. Стоимость перепланировки и ремонта напрямую зависит от качества используемых материалов и сложности работ. Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест, чаще всего стоимость комплекта посуды составляет 2500 долл. и выше. Для японского ресторана посуда может стоить в 3—4 раза дороже, чем для обычного того же уровня. Мебель среднему ресторану обойдется в 6—10 тыс. долл.
Стандартная наценка на продукты в ресторане составляет 300 %. При грамотном подходе к организации бизнеса и управлению финансовым потоком, оборотных средств и прибыли, которую они приносят, должно хватит на постоянное улучшение работы ресторана. Специфика этого бизнеса не требует привлечения дорогостоящих рекламных носителей. Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.
Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Важно дать рекламу в Интернете: при грамотной организации сайта и его регулярном обновлении он может стать эффективным инструментом по привлечению новых клиентов. В зале можно разложить буклеты и листовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов, то они могут содержать информацию о предстоящих концертах. Рекламно-полиграфическую продукцию можно распространять с помощью адресной рассылки (директ-мэйла) или раскладывать по почтовым ящикам близлежащих домов.[1]
Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть фирменный знак заведения. Немалую роль в развитии ресторана играет “сарафанная реклама”, когда информация о заведении передается из уст в уста.
Таким образом, ресторанный бизнес сегодня пользуется большой популярностью. При первом определении размера будущих вложений в предприятие специалисты рекомендуют исходить из расчета 1000 долл. на 1 кв.м. помещения. При грамотном подходе к управлению уже через 4 месяца после открытия ресторана рост оборота начнет увеличиваться, а через 1,5 – 2 года. он начнет приносить прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20 – 25 %, а в случае успеха она может достигать 50–60 %. В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: “люкс”, высший и первый.. Современные специалисты используют иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса и фаст-фуды. Размеры прибыли будут зависеть от типа открываемого предприятия. Создание ресторана начинается с образования нового юридического лица или с финансового расчета проекта и глобальных интерьерных перепланировок. Прежде чем приступать к воплощению дизайнерской идеи, следует оценить техническое состояние помещения, проверить, как его эксплуатировали прежние арендаторы и насколько тщательно следят за техническим оснащением и коммуникациями непосредственные владельцы строения. Тематическая направленность ресторана определяется у 99 % рестораторов в зависимости от типа кухни: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Самое сложное в деле открытия ресторана — получение и оформление всех необходимых документов. Далее необходимо решить вопросы с наймом работников, оборудованием, автоматизацией системы контроля и учета и рекламой.
[1] Гостиничный и туристический бизнес / А.Д. Чудновский, О.А. Агеева, А.В. Кормникова и др. – М.:ЭКМОС, 1998.
