Современное состояние индустрии питания в России

 

Таблица 3

Оборот предприятий общественного питания России

(в фактически действовавших ценах)

Год	Оборот, млн руб.	% (в сопоставимых ценах)
		к 1990	к 1995	к предыдущему году
1999	59 759	29,4	84,2	86,8
2000	81 329	32,1	91,8	109,1
2001	113 717	34,9	99,7	108,6
2002	148 355	37,1	106,0	106,3
2003	187 295	39,4	112,7	106,3
2004	236 960	43,4	124,1	110,1
2005	308 300	44,1	124,2	111,3
2006	395 000	44,6	125,9	114,1

Как видим, начиная с 1999 г. для оборота предприятий общественного питания характерны непрерывный рост объема продукции и высокие темпы развития.

В 1990 г. большая часть предприятий общественного питания принадлежала государству, 94,5% продукции производилось на государственных и муниципальных предприятиях. Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания
в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%. В настоящее время основная масса продукции общественного питания производится и реализуется на предприятиях частной формы собственности. Это говорит как о позитивных, так и негативных явлениях.

За последние десять лет изменилась доля товарооборота предприятий в зависимости от форм собственности. В целом по России оборот общественного питания по формам собственности за 1999–2006 гг. складывается следующим образом (табл. 4).

Таблица 4

Оборот общественного питания по формам собственности
(в фактических действовавших ценах), млн руб./% к итогу

Год	Оборот общественного питания, всего	По формам собственности
		Государственная и муниципальная	Частная	Другие формы собственности
1999	59 759/100	10 752/18,0	30 451/51,0	18 556/31,0
2000	81 329/100	16 512/20,3	37 698/46,4	27 119/33,3
2001	113 717/100	21 098/18,6	55 725/49,0	36 894/32,4
2002	148 355/100	23 867/16,1	76 040/51,3	48 448/32,6
2003	187 295/100	27 312/14,6	103 774/55,4	56 209/30,0
2004	236 960/100	30 274/12,8	136 264/57,5	70 422/29,7
2005	308 300/100	39 524/12,0	182 511/58,8	86 265/29,2
2006	395 000/100	45 545/10,5	258 744/61,0	90 711/28,5

Резкое сокращение доли государственной и муниципальной формы собственности в обороте общественного питания произошло в основном за счет предприятий общественного питания социального назначения (столовых при дошкольных
и учебных заведениях, промышленных предприятиях и т.д.).

Для оборота предприятий общественного питания, как
и оборота розничной торговли, характерны непрерывное увеличение объема продукции и высокие темпы роста 

В настоящее время в структуре предприятий общественного питания выделяют крупные, средние и малые предприятия и организации. 

Что касается численности работников, занятых на предприятиях общественного питания, то в последние годы наблюдается тенденция роста занятых на малых предприятиях, так как государство активно поддерживает развитие малого предпринимательства, что также подтверждает резкое увеличение объема инвестиций в основной капитал малых предприятий.

Несмотря на корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания. Увеличение в значительной части происходит за счет системы быстрого обслуживания населения.

Среди социально-экономических показателей уровня жизни населения РФ следует отметить рост среднемесячных доходов, обусловленный увеличением среднего размера зарплаты. 

Таблица 5

Основные демографические показатели России, млн чел.

Показатель	1999	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006
Общая численность населения 1	147 539	146 890	146 304	145 649	144 964	144 168	143 474	142 855
Население в возрасте:
моложе трудоспособного	30 876	29 580	28 387	27 274	26 115	25 014	24 095	23 966
трудоспособном 2	86 263	87 172	88 040	88 515	89 206	89 896	90 218	91 342
старше трудоспособного	30 400	30 138	29 877	29 860	29 643	29 258	29 161	29 005
Миграционный прирост, убыль (–) населения	1,8	2,5	1,9	0,5	0,6	0,7	0,6	0,6

Примечания: ¹Данные за 1990, 1995–2002 гг. пересчитаны
с учетом итогов Всероссийской переписи населения 2002 г. Оценка на 1 января соответствующего года.

² Мужчины – 16–59 лет; женщины – 16–54 лет.

Этот рост сопровождается увеличением спроса на продукцию общественного питания, выражающимся через рост среднедушевого оборота общественного питания. Повышение спроса также связано с ростом величины прожиточного минимума, что объясняется влиянием инфляционных процессов.

Приведенные показатели позволяют сделать вывод: численность населения РФ имеет тенденцию к сокращению, что частично компенсируется миграцией. Однако положительным фактором является рост трудоспособного населения, которое в основном и является потребителем продукции предприятий общественного питания.

В последние годы в отрасли общественного питания происходят заметные изменения: по сравнению с началом 1990-х годов сеть предприятий общественного питания увеличилась, повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени – все это обусловливает активное развитие сети общественного питания.

Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение инвестиций в индустрию питания. К отрасли проявляют определенный интерес крупные российские и иностранные инвесторы. Одной из тенденций развития общественного питания становится рост доли сетевых проектов. По разным оценкам, доля сетевых предприятий составляет 25–35% предприятий общественного питания и продолжает увеличиваться.

Ежегодный прирост сети предприятий быстрого обслуживания по стране в целом составляет около 20–25% – такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится
в ближайшие годы. Высокие темпы роста российской сети предприятий быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь в новых торговых центрах,
с размещением в них фуд-кортов, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания.

Сегмент элитных ресторанов на сегодняшний день является наименее динамичным в отрасли. Эксперты объясняют сокращение элитных ресторанов насыщением рынка.

Кроме того, в ресторанном бизнесе в течение последних лет наблюдается тенденция к смещению акцента известных рестораторов с сегмента элитных в сегмент демократичных ресторанов. Рестораны среднеценового сегмента превалируют
на рынке. В регионах тенденция к увеличению доли заведений среднеценового сегмента еще более заметна. Наиболее динамично развиваются демократичные рестораны, имеющие ярко выраженную специализацию по кухне.

Сеть организаций общественного питания продолжает развиваться. В настоящее время она представлена разнообразными типами предприятий: это рестораны, бары, кафе, пиццерии, кофейни, столовые, закусочные, предприятия выездного обслуживания, предприятия быстрого обслуживания, что обусловлено разнообразием предоставляемых населению услуг.

Тенденции развития сети общественного питания:

1)    развитие общедоступной сети организаций общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания, ориентированных на различные слои населения и расположенных в местах массового отдыха населения, парковых зонах, вдоль автомагистралей, на вокзалах;

2)    восстановление сети предприятий, обеспечивающих питанием учащихся, а также сельских жителей;

3)    создание сети предприятий общественного питания, принадлежащих предприятиям торговли, с целью увеличения объема товарооборота и доходов субъектов рынка; особенно это касается предприятий быстрого питания при торгово-развлекательных комплексах, а также отделов кулинарии;

4)    развитием предприятий с национальной кухней, фирменной сети предприятий, а также дополнительных форм обслуживания – кейтеринг, доставка продукции на дом.

Перечисленные тенденции обусловливают появление новых видов организаций общественного питания, рост конкуренции между ними, поглощение неконкурентоспособных.

Развитие общественного питания сдерживают следующие факторы: несовершенство системы налогообложения, недостаточный платежеспособный спрос населения, нехватка производственных и складских помещений, недостаток у хозяйствующих субъектов собственных оборотных средств.

 

Рекомендуем к прочтению:

Похожих записей нет