Современное состояние индустрии питания в России

Таблица 3

Оборот предприятий общественного питания России

(в фактически действовавших ценах)

Как видим, начиная с 1999 г. для оборота предприятий общественного питания характерны непрерывный рост объема продукции и высокие темпы развития.

В 1990 г. большая часть предприятий общественного питания принадлежала государству, 94,5% продукции производилось на государственных и муниципальных предприятиях. Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания
в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%. В настоящее время основная масса продукции общественного питания производится и реализуется на предприятиях частной формы собственности. Это говорит как о позитивных, так и негативных явлениях.

За последние десять лет изменилась доля товарооборота предприятий в зависимости от форм собственности. В целом по России оборот общественного питания по формам собственности за 1999–2006 гг. складывается следующим образом (табл. 4).

Таблица 4

Оборот общественного питания по формам собственности
(в фактических действовавших ценах), млн руб./% к итогу

Резкое сокращение доли государственной и муниципальной формы собственности в обороте общественного питания произошло в основном за счет предприятий общественного питания социального назначения (столовых при дошкольных
и учебных заведениях, промышленных предприятиях и т.д.).

Для оборота предприятий общественного питания, как
и оборота розничной торговли, характерны непрерывное увеличение объема продукции и высокие темпы роста 

В настоящее время в структуре предприятий общественного питания выделяют крупные, средние и малые предприятия и организации. 

Что касается численности работников, занятых на предприятиях общественного питания, то в последние годы наблюдается тенденция роста занятых на малых предприятиях, так как государство активно поддерживает развитие малого предпринимательства, что также подтверждает резкое увеличение объема инвестиций в основной капитал малых предприятий.

Несмотря на корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания. Увеличение в значительной части происходит за счет системы быстрого обслуживания населения.

Среди социально-экономических показателей уровня жизни населения РФ следует отметить рост среднемесячных доходов, обусловленный увеличением среднего размера зарплаты. 

Таблица 5

Основные демографические показатели России, млн чел.

Примечания: ¹Данные за 1990, 1995–2002 гг. пересчитаны
с учетом итогов Всероссийской переписи населения 2002 г. Оценка на 1 января соответствующего года.

² Мужчины – 16–59 лет; женщины – 16–54 лет.

Этот рост сопровождается увеличением спроса на продукцию общественного питания, выражающимся через рост среднедушевого оборота общественного питания. Повышение спроса также связано с ростом величины прожиточного минимума, что объясняется влиянием инфляционных процессов.

Приведенные показатели позволяют сделать вывод: численность населения РФ имеет тенденцию к сокращению, что частично компенсируется миграцией. Однако положительным фактором является рост трудоспособного населения, которое в основном и является потребителем продукции предприятий общественного питания.

В последние годы в отрасли общественного питания происходят заметные изменения: по сравнению с началом 1990-х годов сеть предприятий общественного питания увеличилась, повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени – все это обусловливает активное развитие сети общественного питания.

Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение инвестиций в индустрию питания. К отрасли проявляют определенный интерес крупные российские и иностранные инвесторы. Одной из тенденций развития общественного питания становится рост доли сетевых проектов. По разным оценкам, доля сетевых предприятий составляет 25–35% предприятий общественного питания и продолжает увеличиваться.

Ежегодный прирост сети предприятий быстрого обслуживания по стране в целом составляет около 20–25% – такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится
в ближайшие годы. Высокие темпы роста российской сети предприятий быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь в новых торговых центрах,
с размещением в них фуд-кортов, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания.

Сегмент элитных ресторанов на сегодняшний день является наименее динамичным в отрасли. Эксперты объясняют сокращение элитных ресторанов насыщением рынка.

Кроме того, в ресторанном бизнесе в течение последних лет наблюдается тенденция к смещению акцента известных рестораторов с сегмента элитных в сегмент демократичных ресторанов. Рестораны среднеценового сегмента превалируют
на рынке. В регионах тенденция к увеличению доли заведений среднеценового сегмента еще более заметна. Наиболее динамично развиваются демократичные рестораны, имеющие ярко выраженную специализацию по кухне.

Сеть организаций общественного питания продолжает развиваться. В настоящее время она представлена разнообразными типами предприятий: это рестораны, бары, кафе, пиццерии, кофейни, столовые, закусочные, предприятия выездного обслуживания, предприятия быстрого обслуживания, что обусловлено разнообразием предоставляемых населению услуг.

Тенденции развития сети общественного питания:

1)    развитие общедоступной сети организаций общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания, ориентированных на различные слои населения и расположенных в местах массового отдыха населения, парковых зонах, вдоль автомагистралей, на вокзалах;

2)    восстановление сети предприятий, обеспечивающих питанием учащихся, а также сельских жителей;

3)    создание сети предприятий общественного питания, принадлежащих предприятиям торговли, с целью увеличения объема товарооборота и доходов субъектов рынка; особенно это касается предприятий быстрого питания при торгово-развлекательных комплексах, а также отделов кулинарии;

4)    развитием предприятий с национальной кухней, фирменной сети предприятий, а также дополнительных форм обслуживания – кейтеринг, доставка продукции на дом.

Перечисленные тенденции обусловливают появление новых видов организаций общественного питания, рост конкуренции между ними, поглощение неконкурентоспособных.

Развитие общественного питания сдерживают следующие факторы: несовершенство системы налогообложения, недостаточный платежеспособный спрос населения, нехватка производственных и складских помещений, недостаток у хозяйствующих субъектов собственных оборотных средств.