Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции.
Обозревая историю развития общественного питания, можно отметить, что данная отрасль претерпела многократные изменения в процессе формирования и становления. Анализ эволюции развития предприятий общественного питания в России позволил условно выделить основные этапы развития и становления предприятий общественного питания (табл ).
Таблица эволюция предприятий общественного питания в России
| Этап | Тип предприятия общественного питания | Предоставляемые услуги | Основные факторы возникновения и развития |
| Этап I. Древняя Русь – XVII век | Корчма | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков; организация досуга | Концентрация общественной жизни в предприятиях общественного питания как центрах политической жизни. Растущее значение развлекательной функции предприятий общественного питания |
| Кабак | Производство, реализация и организация потребления алкогольных напитков; организация досуга | ||
| Харчевня | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции, полупива и кваса |
||
|
Этап II. Начало XVIII – середина XIX века |
Трактир | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга | Европеизация страны, петровские реформы, развитие дорожного транспорта и торговли
|
| Герберги | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга и проживания | ||
| Этап III. Середина XIX века – 1917 г.
|
Ресторация, кофейный дом, кафе | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков; организация досуга | Развитие промышленности, технического прогресса, индустриализация. Формирование среднего класса
|
| Столовая Кухмистерская | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции | ||
| Гостиница | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков; организация проживания | ||
| Этап IV. 1918–1985 гг. | Рабочая столовая, фабрика-кухня, чайная, комбинат питания |
Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции | Административно-командная система управления народным хозяйством, освоение целинных земель |
| Этап V. 1986–1991 гг. | Ресторан, бар, кафе, закусочная | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков; организация досуга | Переход от принципов административно-командной системы к рыночной экономике; развитие кооперации, частной собственности
|
| Столовая | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции | ||
| Этап VI. 1992–1998 гг.
|
Ресторан, бар, кафе, закусочная | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга | Либерализация цен, коммерциализация и акционирование государственных предприятий, «шоковая терапия»
|
| Столовая | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции | ||
| Этап VII. 1999 г. — настоящее время
|
Ресторан, бар, кафе, кофейня, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга | Развитие рыночной экономики, конкуренции, диверсификация, индустриализация; бурное развитие торговли и общественного питания; появление сетей
|
| Столовая | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции |
Первый этап (Древняя Русь–XVII век) характеризуется появлением и развитием первого доступного всем слоям населения предприятия общественного питания – корчмы.
Корчма является исконно славянским учреждением. Обслуживая всю славянскую землю, корчма в зависимости от времени и места ее нахождения несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. В начале своего существования и до начала XII века корчма была вольной, т.е. служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия. С утратой своей «вольности» корчма становится государственным учреждением.
У западных славян корчма в одном месте играет роль официального правительственного пункта, где приставы объявляют указы правительства, судьи творят суд и разбирают дела между приезжими чужестранцами, а в другом – фигурирует
в виде центрального финансового учреждения.
Что касается Древней Руси, то вольная корчма считалась у нас коренным учреждением. Там, где она появлялась, было многолюдно, шла широкая торговля, развивалась кипучая деятельность. Так вольная корчма существовала на Руси вплоть до начала XII века, когда впервые по ее «вольности» был нанесен удар. В летописи 1150 г. есть прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной. С этого момента начинается переходное состояние корчмы: из вольной она делается княжеской, или общественно-городской, затем – казенной и переходит в наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет первоначальный облик корчмы, и она мало-помалу утрачивает свое прежнее значение.
В 1545 г. по Указу Ивана Грозного славянскую корчму сменил татарский кабак («государев кабак»), где была запрещена продажа любой еды, можно было только подавать напитки. Утолять голод простой люд ходил в харчевни. Харчевню мог завести любой человек, но продавать там какие-либо алкогольные напитки запрещалось. Кабаки стали давать большой доход и постепенно превратились в единственное место, где разрешалось торговать алкоголем. Кабаки обычно располагались в людных местах – на пристанях, ярмарках, при таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII веке они стали неотъемлемой частью российских посадов.
