- Расчет кондитерского цеха
- Таблица 2.65 Производственная программа кондитерского цеха
- Таблица 2.66 – Расчет количества сырья кондитерского цеха Продолжение таблицы 2.66
- Таблица 2.67 – К расчету численности производственных работников
- Таблица 2.68 Расчет численности производственных работников кондитерского цеха
- Таблица 2.69 Расчет выхода теста
- Таблица 2.70 Расчет выхода отделочных полуфабрикатов
- Таблица 2.71 Расчет количества просеивателей
- Таблица 2.72 Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
- Таблица 2.73 – Расчет количества деж тестомесильной машины
- Таблица 2.74 К выбору марки взбивальной машины
- Таблица 2.75 Расчет продолжительности работы взбивальной машины
- Таблица 2.76 Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины
- Таблица 2.77 Определение массы продуктов, подлежащих хранению в холодильном оброрудование
- Таблица 2.78 К выбору холодильного оборудования кондитерского цеха
- Таблица 2.79 К расчету количества пекарских шкафов
- Таблица 2.80 Расчет количества пекарных шкафов
- Таблица 2.81 Расчет наплитной посуды для приготовления отделочных полуфабрикатов
- Таблица 2.82 Расчет жарочной поверхности плиты
- Таблица 2.83 Расчет количества жарочных плит
- Таблица 2.84 Расчет количества столов в кондитерском цехе
- Расчет листов и противиней
- Таблица 2.85 Расчет количества листов и противней
- Таблица 2.86 Расчет количества лотков
- Таблица 2.87 Расчет количества стеллажей
- Таблица 87 К расчету площади отделения выпечки кондитерских изделий
- Таблица 2.89 – К расчету площади отделения отделки кондитерских изделй
- Таблица 2.90 – К расчету площади экспедиции
- Таблица 2.91 Расчет площадей помещений кондитерского цеха
Расчет кондитерского цеха
Составление производственной программы кондитерского цеха мощностью 3000 изделий в сутки сведено в таблицу 2.65.
Таблица 2.65 Производственная программа кондитерского цеха
№ по сборнику рецептур | Наименование изделий | Выход, г | Количество изделий шт. или кг | Количество изделий, шт., в условных единицах (100 г) |
Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки | 50 | 580 | 290 | |
Берлинские гнутые пирожные | 39 | 744 | 290 | |
Пирожное “Лейпцигский жаворонок” | 54 | 537 | 290 | |
Пирожное “Слойка” соленое | 42 | 690 | 290 | |
41 | Пирожное “Бисквитное” фруктово-желейное | 54 | 537 | 290 |
50 | Пирожное “Песочное кольцо” | 48 | 604 | 290 |
56 | Пирожное “Слойка” с яблочной
начинкой |
42 | 690 | 290 |
59 | Пирожное “Трубочка” с белковым кремом | 39 | 744 | 290 |
63 б | Пирожное заварное с обсыпкой | 42 | 690 | 290 |
106 | Сдоба в ассортименте | 50 | 580 | 290 |
4 а | Торт “Свадебный” | 1000 | 10 | 100 |
Итого | 6496 | 3000 |
Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их количетва и соответствующих рецептуре. Расчет количества сырья производят по формуле
G=g*n, (2.45)
где g- норма сырья на 100 шт. или 1 кг изделий по рецептуре, г;
n – количество изделий данного вида, вырабатываемых в цехе, шт. или кг.
Результаты расчетов сводим в таблицу 2.66.
Таблица 2.66 – Расчет количества сырья кондитерского цеха Продолжение таблицы 2.66
Наименование сырья | Требуемое количество сырья, кг | Наименование сырья | Требуемое количество сырья, кг | |
Мука пшен. в/с | 95 | Начинка фруктовая | 18,4 | |
Мука 1-го сорта | 29,0 | Пудра солевая | 0,8 | |
Крахмал картоф. | 2,3 | Пудра рафинадная | 1,5 | |
Сахар-песок | 61,5 | Соль | 1,0 | |
Меланж | 31,0 | Фрукты | 0,75 | |
Белки яичные | 3,2 | Натрий двууглекислый | 0,02 | |
Яйца | 12,7 | Аммоний углекислый | 0,02 | |
Масло сливочное | 59,0 | Ядра орехов (жарен.) дроблен. | 3,0 | |
Маргарин | 0,86 | Корица | 0,09 | |
Патока крахмальная | 0,3 | Дрожжи пресованные | 0,44 | |
Пудра ванильная | 0,6 | Молоко цельное сгущеное с сахаром | 0,68 | |
Кислота лимонная | 0,08 | Варенье | 0,78 | |
Коньяк | 0,8 | Сыр | 4,6 | |
Эссенция | 0,17 | Молоко | 3,1 | |
Эссенция ромовая | 0,009 | Миндаль сладкий / горький | 1,3
0,05 |
|
Агар | 0,03 | Лимон | 1,1 | |
Краситель | 0,003 | Конфитюр клубничный или малиновый | 2,4 |
Расчет численности производственных работников кондитерского цеха производится на основании действующих норм выработки на одного работника на приготовление кондитерских и кулинарных изделий различных видов по формулам (2.7), (2.8).
Результаты расчетов сведены в таблицу 2.67.
Таблица 2.67 – К расчету численности производственных работников
Наименование изделий | Выход, г | Количество изделий шт. или кг | Норма выработки, шт. или кг | Количество рабочих |
Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки | 50 | 580 | 410 | 1,4 |
Берлинское пирожное | 39 | 744 | 500 | 1,4 |
Пирожное “Лейпцигский жаворонок” | 54 | 537 | 520 | 1,0 |
Пирожное “Слойка” соленое | 42 | 690 | 560 | 1,2 |
Пирожное “Бисквитное” фруктово-желейное | 54 | 537 | 410 | 1,2 |
Пирожное “Песочное кольцо” | 48 | 604 | 500 | 1,2 |
Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой | 42 | 690 | 520 | 1,2 |
Пирожное “Трубочка” с белковым кремом | 39 | 744 | 465 | 1,4 |
Пирожное заварное с обсыпкой | 42 | 690 | 465 | 1,3 |
Сдоба в ассортименте | 50 | 580 | 985 | 0,6 |
Торт “Свадебный” | 1000 | 10 | 47 | 0,2 |
ИТОГО | 12,0 |
Таблица 2.68 Расчет численности производственных работников кондитерского цеха
Количество человеко-часов за смену | Продолжительность рабочего дня, ч | Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни | Количество производственных работников, человек |
12,0 | 7,0 | 1,13 | 13 |
Расчет выхода теста производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм вида теста на 100 шт., 10 кг или 1 кг изделий по рецептуре сборников. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста (включая воду).
Количество воды, необходимое на приготовление теста, определяют по формуле:
100*С | ||
Х= | 100-А | -В, (2.46) |
где А – влажность теста, %;
В – масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;
С – масса сырья в сухих веществах, г.
Результаты расчетов количества теста сводят в таблицу 2.69.
Таблица 2.69 Расчет выхода теста
№ рецептры | Наименование изделий | Вид теста | Количество изделий, шт. или кг | Количество воды | Норма теста на 100 шт., на 1 кг. или 10 кг, г | Количество теста на заданное количество изделий, кг |
Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки | бисквитное | 580 | 21,0 | 3138,5 | 18,20 | |
Берлинские гнутые пирожные | 744 | – | 4330,0 | 32,22 | ||
Пирожное “Лейпцигский жаворонок” | песочное | 537 | 123,0 | 3670,0 | 19,71 | |
Пирожное “Слойка” соленое | слоеное | 690 | 2308,5 | 7050,2 | 48,65 | |
41 | Пирожное “Бисквитное” фруктово-желейное | бисквитное | 537 | 17,0 | 2564,9 | 13,77 |
50 | Пирожное “Песочное кольцо” | песочное | 604 | 172,5 | 5131,9 | 31,00 |
56 | Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой | слоеное | 690 | 1459,3 | 5007,5 | 34,55 |
59 | Пирожное “Трубочка” с белковым кремом | слоеное | 744 | 1223,5 | 4197,6 | 31,23 |
63 б | Пирожное заварное с обсыпкой | заварное | 690 | 366,0 | 1952,1 | 13,47 |
106 | Сдоба в ассортименте
|
дрожжевое | 580
|
– | 5750,0 | 33,35 |
4 а | Торт “Свадебный”
|
бисквитное | 10 | 30,0 | 4504,2 | 4,54 |
Таблица 2.70 Расчет выхода отделочных полуфабрикатов
№ по сборнику рецептур | Наименование изделий | Количество изделий, шт. или кг | Наименование полуфабриката | Количество полуфабрикатов | ||
на 100 шт. или 10 кг, г | на заданное количество, г | |||||
Пирожное “Бисквит-ное” с сырным кремом по-немецки | 580 | Крем сырный | 1150,0 | 6670,0 | ||
Пирожное “Лейпцигский жаворонок” | 537 | Верхний слой | 1100,0 | 5907,0 | ||
41 | Пирожное “Бисквитное” | 537 | Желе № 61 | 579,0 | 3109,0 | |
фруктово-желейное | Сироп для промочки № 56 | 459,0 | 2465,0 | |||
50 | Пирожное “Песочное кольцо”
|
604 | Ядра орехов (жареные) дробленые | 493,0 | 2978,0 | |
59 | Пирожное “Трубочка”слоеное с белковым кремом | 744 | Крем белковый (заварной) № 51 | 1216,0 | 9047,0 | |
Крошка полуфабриката слоеного № 14 | 124,0 | 923,0 | ||||
63 б | Пирожное заварное с обсыпкой | 690 | Крем “Гляссе”№48 | 2613,0 | 17,960 | |
Крошка биск-витная жареная №3 | 476,0 | 3284,0 | ||||
4 а | Торт “Свадебный”
|
10 | Сироп (крепленый) №57 | 2177,0 | 2177,0 | |
Крем сливочный №30 | 3317,0 | 3317,0 | ||||
Полуфабрикат воздушный №16 | 570,0 | 570,0 |
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования, фрмулы (2.14), (2.15)
Расчет просеивателя сводят к подбору машины для просеивания муки, сахарной пудры, крахмала, к расчету продолжительности работы и коэффициенту использованию принятого оборудования. Расчеты сведены в табилцу 2.71.
Таблица 2.71 Расчет количества просеивателей
Наименование продукта | Количество продукта кг | Время работы цеха, ч | Условное время работы машины, ч | Требуемая производительность, кг/ч | Наименование выбранного оборудования | Производительность кг/ч | Коэффициент использования | Количество выбранного оборудования, шт. |
Мука пшеничная | 124 | 7 | 3,5 | 35,4 | МПМВ- | 300 | 0,06 | 1 |
Сахар-песок | 62 | 7 | 3,5 | 17,7 | 300 | 300 | 0,03 |
В кондитерских цехах для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста применяют тестомесильные машины. Расчеты продолжительности работы тестомесильной машины и количества деж представлены в виде таблиц 2.72, 2.73.
Таблица 2.72 Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
Наименование теста | Масса теста, кг | Плотность теста, кг/дм3 | Объем теста, дм3 | Количество замесов, шт. | Продолжительность замеса одного вида теста, мин | ||
одного | общая | ||||||
Тесто для берлинских гнутых пирожных | 32,22 | 0,5 | 64,4 | 1 | 45 | 45 | |
Тесто для пирожного “Лейпцигский жаворонок” | 19,71 | 0,7 | 28,2 | 1 | 45 | 45 | |
Тесо слоеное для пирожного
“Слойка” соленая |
48,65 | 0,6 | 81,08 | 1 | 50 | 50 | |
Тесто песочное для пирожного “Песочное кольцо” | 31,0 | 0,7 | 44,3 | 1 | 45 | 45 | |
Тесто слоеное для пирожного “Слойка” с яблочной начинкой | 34,55 | 0,6 | 57,6 | 1 | 50 | 50 | |
Тесто слоеное для пирожного “Трубочка” с белковы кремом | 31,23 | 0,6 | 52,1 | 1 | 50 | 50 | |
Тесто дрожжевое для сдобы в ассортименте | 33,35 | 0,55 | 60,64 | 1 | 360 | 360 |
Таблица 2.73 – Расчет количества деж тестомесильной машины
Наименование теста | Общее время занятости дежи, мин | Продолжительность работы цеха,ч | Время на разделку и выпечку последней партии теста, ч | Количество деж,
шт. |
Тесто для берлинских гнутых пирожных | 45 | 7 | 3 | 0,15 |
Тесто песочное,
для пирожного “Лейпцигский жаворонок” |
45 | 7 | 3 | 0,15 |
Тесто слоеное,
для пирожного “Слойка” соленая |
50 | 7 | 3 | 0,17 |
Тесто песочное,
для пирожного “Песочное кольцо” |
45 | 7 | 3 | 0,15 |
Тесто слоеное, для пирожного “Слойка” с яблочной начинкой | 50 | 7 | 3 | 0,17 |
Тесто слоеное, для пирожного “Трубочка” с белковы кремом | 50 | 7 | 3 | 0,17 |
Тесто дрожжевое для сдобы в ассортименте | 360 | 7 | 3 | 1,2 |
Итого | 2,1 |
Для приготовления бисквитного, заварного теста и отделочных полуфабрикатов – крема, помады используют взбивальные машины. При проведение расчетов учитывается, что приготовление крема происходит в отделении отделки кондитерских изделий, а замес теста – в отделении замеса теста.
Расчеты сведены в таблицу 2.74.
Таблица 2.74 К выбору марки взбивальной машины
Наименование отделения | Наименование полуфабриката | Количество, кг | Время работы цеха, ч | Условное время работы машины,
ч |
Требуемая производи-тельность, кг/ч | Наименование выбранного оборудования | Производительность кг/ч | Коэффициент использования | Количество выбранного оборудования, шт. |
Отделение замеса теста | Тесто бисквитное | 50 | 7 | 3,5 | 14,3 | МВ-35 | 35 | 0,2 | 1 |
Отделение отделки | Кремы | 43,5 | 7 | 3,5 | 12,4 | МВ-35 | 6 | 0,2 | 1 |
Таблица 2.75 Расчет продолжительности работы взбивальной машины
Наименование теста и отделочных полуфабрикатов | Масса теста и отделочных полуфабрикатов, кг | Плотность теста и отделочных полуфабрикатов, кг/дм3 | Объем теста и отделочных полуфабрикатов, дм3 | Количество загрузок | Продолжительность работы, мин | ||||
на одну загрузку | об-щая | ||||||||
Бисквитное тесто для пирожного “Бисквитное” с сырным кремом | 18,2 | 0,25 | 72,8 | 3 | 50 | 150 | |||
Бисквитное тесто для пирожного “Бисквитное” фруктово-желейное | 13,77 | 0,25 | 55,1 | 2 | 50 | 100 | |||
Заварное тесто для пирожного “Трубочка” | 13,47 | 0,47 | 28,7 | 1 | 40 | 40 | |||
Крем сырный | 6,67 | 0,5 | 13,3 | 1 | 40 | 40 | |||
Верхний слой для пирожного “Лейпцигский” жаворонок | 5,91 | 0,5 | 11,8 | 1 | 35 | 35 | |||
Крем белковый №51 | 9,05 | 0,25 | 36,2 | 1 | 35 | 35 | |||
Крем “Гляссе” | 17,96 | 0,5 | 35,9 | 1 | 35 | 35 | |||
Крем сливочный №30 | 3,317 | 0,75 | 4,4 | 1 | 35 | 35 | |||
Полуфабрикат воздушный №16 | 0,57 | 0,4 | 1,4 | 1 | 35 | 35 | |||
Тесто бисквит-ное для торта | 4,54 | 0,2 | 18,2 | 1 | 50 | 50 | |||
Для раскатывания слоеного теста применяют тестораскаточные машины. Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины сведен в таблицу 2.76.
Таблица 2.76 Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины
Наименование теста | Масса теста, кг | Количество рас-каток | Масса теста с учетом раскаток, кг | Производительность принятой машины, кг/ч | Продолжительность работы машины, ч | Количество принятых машин |
Слоеное | 48,65 | 4 | 194,6 | |||
пресное | 34,55 | 4 | 138,2 | 60 | 8,5 | 2 |
31,23 | 4 | 124,9 |
Холодильное оборудование прелназначено для хранения скоропортящегося сырья: молока, масла, яиц, дрожжей и т.д., для охлаждения слоеного теста и для кратковременного хранения различных полуфабрикатов и готовых изделий.
Расчеты проводятся по формуле (2.44) и сведены в таблицу 2.77.
Таблица 2.77 Определение массы продуктов, подлежащих хранению в холодильном оброрудование
Наименование продукта, изделия | Количество изделий, шт. | Масса одного изделия, г | Масса сырья, продуктов, кг |
Масло сливочное | – | – | 59,0 |
Маргарин | – | – | 0,86 |
Белки яичные | – | – | 3,2 |
Яйца | – | – | 12,70 |
Дрожжи пресованные | – | – | 0,44 |
Сыр | – | – | 4,60 |
Молоко | – | – | 3,10 |
Меланж | – | – | 31,0 |
Тесто слоеное | – | – | 114,4 |
Пирожное “Трубочка” с белковым кремом | 744 | 39 | 29,0 |
Пирожное “Трубочка”заварная с обсыпкой | 690 | 42 | 29,0 |
Пирожное“Бисквитное” с сырным кремом | 580 | 50 | 29,0 |
Торт “Свадебный” | 10 | 1000 | 10,0 |
ИТОГО | 321,0 |
Таблица 2.78 К выбору холодильного оборудования кондитерского цеха
Масса продуктов, подлежащих хранению, кг | Коэффициент заполнения холодильного оборудования | Требуемая вместимость холодильного шкафа | Марка и количество выбранноых холодильных шкафов |
321,0 | 0,7 | 458,6 | ШХ-1,60; 2 шт. |
В кондитерских цехах для выпечки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий применяются шкафы пекарные электрические. Расчет шкафов производится в соответствии с их производительностью, которая определяестя по формуле
n1*g*n2*n3*60 | ||
Q= | t | , (2.47) |
где n1-количество изделий на одном листе, шт., кг;
g-масса одной штуки изделия, кг;
n2-количество листов, находящихся одновременно в камере, шт.;
n3-количество камер в шкафу, шт.;
t-время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгруз-
ки изделий, мин.
Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле
G | ||
t= | Q | , (2.48) |
где t-время, необходимое для выпекания сменного количества изделий, ч;
G-масса выпекаемых изделий за смену, кг;
Q-производительность аппарата, кг/ч;
Количество шкафов определяется по формуле
t | |||
n= | Т*0,8 | , (2.49) |
где Т-продолжительность работы цеха, ч;
0,8-коэффициент использования шкафов.
Расчеты сведены в таблицы 2.79, 2.80.
Таблица 2.79 К расчету количества пекарских шкафов
Наименование изделий | Количество изделий, шт., кг | Количество изделий на листе шт., кг | Масса одного изделия кг | Количество листов в камере шт. | Количество камер шт. | Время подоборот мин | Производительность шкафа, кг/ч | Масса выпекаемых изделий кг | Продолжительность работы шкафа, ч |
Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки | 580 | 50 | 0,05 | 2 | 3 | 55 | 16,4 | 29,0 | 1,8 |
Берлинское гнутое пирожное | 744 | 50 | 0,039 | 2 | 3 | 55 | 12,8 | 29,0 | 2,3 |
Пирожное “Лейпцигский жаворонок” | 537 | 20 | 0,054 | 2 | 3 | 15 | 25,9 | 29,0 | 1,1 |
Пирожное “Слойка” соленое | 690 | 20 | 0,042 | 2 | 3 | 25 | 12,1 | 29,0 | 2,4 |
Пирожное “Бисквитное”фруктово-желейное | 537 | 50 | 0,054 | 2 | 3 | 55 | 17,7 | 29,0 | 1,6 |
Пирожное “Пе-сочное кольцо” | 604 | 15 | 0,048 | 2 | 3 | 10 | 25,9 | 29,0 | 1,1 |
Пирожное “Слой-ка” с яблочной начинкой | 690 | 20 | 0,042 | 2 | 3 | 25 | 12,1 | 29,0 | 2,4 |
Пирожное “Трубочка” с белковым кремом | 744 | 38 | 0,039 | 2 | 3 | 15 | 26,2 | 29,0 | 1,1 |
Пирожное заварное с обсыпкой | 690 | 30 | 0,042 | 2 | 3 | 25 | 18,1 | 29,0 | 1,6 |
Сдоба в ас-сортименте | 580
|
25 | 0,05 | 2 | 3 | 15 | 30 | 29,0 | 1,0 |
Торт“Сва-дебный” | 10 | 2
|
1,0 | 2 | 3 | 55 | 13,1 | 10,0 | 0,8 |
Итого | 17,2 |
Таблица 2.80 Расчет количества пекарных шкафов
Время работы шкафа, ч | Продолжительность работы цеха | Коэффициент использования шкафа | Количество шкафов | Марка выбранного оборудования |
17,2 | 7 | 0,8 | 3 | ЭШ-3М |
Для приготовления помады, сиропа, желе, заварок для заварного теста
используют электрические плиты.
Расчет плит с конфорками для посуды производится по формулам (2,41), (2.42), (2.43). Расчеты представлены в виде таблиц 2.81, 2.82, 2.83.
n*f | |
F= | ф |
где F-площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного полуфабриката, м2; n-количество посуды, необходимое для приготовления данного полуфабриката, шт.; f-площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м2; ф-оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой;
Fобщ=1,3*F,
где 1,3-коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.
Таблица 2.81 Расчет наплитной посуды для приготовления отделочных полуфабрикатов
Наименование полфабриката | Наименование изделия | Количество изделий, реализуемых за день | Масса продуктов на заданное количество, кг | Коэффициент заполнения | Расчетный объем посуды дм3 | Выбранная посуда |
Желе
№ 61 |
Пирожное “Бисквитное”
фруктово- желейное |
537 | 3,11 | 0,85 | 3,7 | Сотейник из нержавею-щей стали и алюминия екостью 4 л, S=0,0491 м2 |
Сироп для про-мочки
№ 56 |
2,47 | 0,85 | 3,2 | Сотейник из нержавею-щей стали и алюминия екостью 4 л, S=0,0491 м2 | ||
Сироп для кре-ма бел-кового зварно-го № 51 | Пирожное “Трубочка”слоеное с белковым кремом | 744 | 9,1 | 0,85 | 10,7 | Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 12 л,
S=0,0565 м2 |
Заварка для теста | Пирожное заварное с обсыпкой | 690 | 7,6 | 0,85 | 8,9 | Сотейник из нержавею-щей стали и алюминия екостью 10 л, S=0,0935 м2 |
Сироп для про-мочки
№ 57 |
Торт “Свадебный” | 10 | 2,2 | 0,85 | 2,6 | Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 3 л, S=0,0337 м2 |
Таблица 2.82 Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование полуфабриката | Площадь, занимаемая единицей посуды, м2 | Количество посуды, шт. | Продолжительность тепловой обработки продукта, мин | Оборачиваемость плошади жарочной поверхности, занятой посудой | Площадь жарочной поверхности плиты, м2 | |
Желе № 61 | 0,0491 | 1 | 20 | 3 | 0,016 | |
Сироп для промочки № 56 | 0,0491 | 1 | ||||
Продолжение таблицы 2.82 | ||||||
Наименование полуфабриката | Площадь, занимае-мая едини-цей посу-ды, м2 | Количество посуды, шт. | Продолжительность тепловой обработки продукта, мин | Оборачивае-мость плошади жарочной по-верхности, за-нятой посудой | Площадь жарочной поверхности плиты,
м2 |
|
Сироп для кре-ма белкового заварного № 51 | 0,0565 | 1 | 60 | 1 | 0,0565 | |
Заварка для теста | 0,0935 | 1 | 15 | 4 | 0,023 | |
Сироп для промочки № 57 | 0,0337 | 1 | 60 | 1 | 0,0337 | |
Итого | 0,13 | |||||
Таблица 2.83 Расчет количества жарочных плит
Площадь занимаемая оборудованием, м2 | Коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды | Выбранное оборудование | Количество плит, шт. |
0,13 | 1,3 | ПЭ-0,17-01 | 1 |
Расчет количества и длины производственных столов производится по формулам (2.9), (2.10).
Расчеты сведены в таблицу 2.84.
Таблица 2.84 Расчет количества столов в кондитерском цехе
Наименование помещений | Выполняемая операция | Количество работников, человек | Норма длины стола на 1 чело-века, м | Общая длина столов | Длина стандартного стола, м | Количество принятых столов, шт. |
Отделение замеса теста, разделки и выпечки | Раскатка и разделка те-ста; кондитеры, пекари | 6 | 1,25 | 6,25 | 1,2 | 6 |
изделий | Кухонные рабочие | 3 | – | – | – | – |
Отделение отделки полуфабрикатов | Отделка полуфабрикатов; кондитеры | 3 | 1`,25 | 5 | 1,2 | 2 |
Кухонные рабочие | 1 | – | – | – | – | |
Итого | 8 |
Расчет листов и противиней
n к.изд. | |||
n л.,п.= | a1*b*ф | , (2.50) |
где nк.изд.-количество изделий, шт.;
а1- количество изделий на одном листе, шт.;
ф-оборачиваемость листа в смену;
b-коэффициент запаса (b=0,3).
Т*60 | |||
ф= | tзан | , | (2.51) |
где tзан-время занятости листа, мин.
Расчет количества лотков:
nк.изд. | |||
nлот. | а2*ф | , | (2.52) |
где а2-средняя емкость одного лотка;
ф-оборачиваемость лотка в смену.
Расчет количества стеллажей:
Ест.= | nполок*nт , | (2.53) |
где nполок-количество полок у принятого стеллажа;
nт-количество тары на полке;
Ест. | |||
nт= | nполок | , | (2.54) |
Расчеты сведены в таблицы 2.85, 2.86, 2.87.
Таблица 2.85 Расчет количества листов и противней
Наименование изделий | Количество изделий, шт., кг | Количество изделий на листе,шт., кг | Масса одного изделия, кг | Время подоборо-та, мин | Оборачиваемость листа в смену раз | Количество листов, шт. |
Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки | 580 | 50 | 0,05 | 55 | 7 | 5 |
Берлинское гнутое пирожное | 744 | 50 | 0,039 | 50 | 8 | 6 |
Пирожное “Лейпцигский жаворонок” | 537 | 20 | 0,054 | 10 | 42 | 2 |
Пирожное“Бисквитное”
фруктово-желейное |
537 | 50 | 0,054 | 55 | 7 | 5 |
Пирожное “Песочное кольцо” | 604 | 15 | 0,048 | 10 | 42 | 3 |
Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой | 690 | 20 | 0,042 | 25 | 17 | 7 |
Пирожное “Слойка” соленое | 690 | 20 | 0,042 | 25 | 17 | 7 |
Пирожное “Трубочка” с белковым кремом | 744 | 38 | 0,039 | 15 | 28 | 2 |
Пирожное заварное с обсыпкой | 690 | 30 | 0,042 | 25 | 17 | 4 |
Сдоба в ассортименте | 580 | 25 | 0,05 | 15 | 28 | 3 |
Торт “Свадебный” | 10 | 2 | 1,0 | 55 | 7 | 2 |
Итого | 46 |
Таблица 2.86 Расчет количества лотков
Наименование изделий | Количество изделий, шт | Количество изделий в лотке, шт | Оборачиваемость лотка в смену, раз | Количество лотков, шт., (лоток деревянный 700*450*120 мм) | |
Пирожное “Бисквитное” с сырным кремом по-немецки | 580 | 50 | 2 | 6 | |
Берлинское гнутое пирожное | 744 | 50 | 2 | 7 | |
Пирожное “Лейпцигский жаворонок” | 537 | 35 | 2 | 8 | |
Пирожное“Бисквитное”
фруктово-желейное |
537 | 50 | 2 | 5 | |
Пирожное “Песочное кольцо” | 604 | 40 | 2 | 7 | |
Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой | 690 | 40 | 2 | 8 | |
Пирожное “Слойка” соленое | 690 | 40 | 2 | 8 | |
Пирожное “Трубочка” с белковым кремом | 744 | 50 | 2 | 7 | |
Пирожное заварное с обсыпкой | 690 | 50 | 2 | 7 | |
Сдоба в ассортименте | 580 | 50 | 2 | 6 | |
Торт “Свадебный” | 10 | 2 | 2 | 2 | |
Итого | 71 | ||||
Таблица 2.87 Расчет количества стеллажей
Тип стеллажа | Габаритные размеры, мм | Количество полок, шт. | Вместимость, лотков | Принятое количество стеллажей, шт. |
СТ-3 | 960*600*2000 | 5 | 10 | 2 |
СЖ-2 | 1000*600*1750 | 5 | 10 | 7 |
Расчет площади кондитерского цеха производится по формулам
Расчеты сведены в таблицы 87, 88.
Таблица 87 К расчету площади отделения выпечки кондитерских изделий
Наименование оборудования | Марка оборудования | Количество единиц, шт. | Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
Просеиватель малогабаритный | МПМВ-300 | 1 | 460*380*510 | 0,17 |
Тестомесильная машина | ТММ-1М | 1 | d=790 | 0,79 |
Взбивальная машина | МВ-35 | 1 | 750*440*1100 | 0,33 |
Тестораскаточная машина | МРТ-60М | 1 | 1050*740*1200 | 0,78 |
Шкаф холодильный | ШХ-1,60 | 1 | 1760*970*1920 | 1,70 |
Шкаф электрический пекарский | ЭШ-3М | 2 | 1438*1100*1600 | 3,16 |
Стол производственный | СП-1200 | 6 | 1200*800*850 | 5,76 |
Стеллаж | СТ-3 | 1 | 960*600*200 | 0,6 |
Стеллаж передвижной кондитерский | СЖ-2 | 2 | 1000*600*900 | 1,2 |
Ванна моечная передвижная | ВМ-4 | 1 | 630*630 | 0,4 |
Раковина | 1 | 500*400 | 0,2 | |
Итого | 15,09 |
Таблица 2.89 – К расчету площади отделения отделки кондитерских изделй
Наименование оборудования | Марка оборудования | Количество единиц, шт. | Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
Шкаф электрический пекарский | ЭШ-3М | 1 | 1438*1100*1600 | 1,6 |
Печь электрическая | ПЭ-0,17-01 | 1 | 500*800*850 | 0,4 |
Машина взбивальная | МВ-35М | 1 | 750*440*1100 | |
Шкаф холодильный | ШХ-0,56 | 1 | 1120*786*1726 | 0,88 |
Стол производственный | СП-1200 | 2 | 1200*800*850 | 1,5 |
Стеллаж | СТ-3 | 2 | 960*600*2000 | 1,15 |
Раковина | 1 | 500*400 | 0,2 | |
Итого | 5,73 |
Таблица 2.90 – К расчету площади экспедиции
Наименование оборудования | Марка оборудования | Количество единиц, шт. | Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
Стеллаж передвижной кондитерский | СЖ-2 | 4 | 1000*600*1750 | 2,4 |
Шкаф холодидьный | ШХ-0,56 | 1 | 1120*786*1726 | 0,88 |
Стол производственный | С-2А | 1 | 1000*750*900 | 0,75 |
Итого | 4,03 |
Таблица 2.91 Расчет площадей помещений кондитерского цеха
Наименование помещения | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | Условный коэффициент использования площади | Общая площадь, м2 | |
Отделение выпечки кондитерских изделий | 15,09 | 0,3 | 50,0 | |
Отделение отделки кондитерских изделий | 5,73 | 0,3 | 19,1 | |
Экспедиция | 4,03 | 0,45 | 9,0 |
очень надо