Набор сырья |
Расход продуктов на 100 порций |
Выход готовой продукции |
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Пупковый сустав говяжий |
1100 |
374 |
|
Соль |
10 |
10 |
|
Перец черный молотый |
1 |
1 |
|
чеснок |
10 |
8 |
|
Выход одной порции полуфабрикатов:
Выход одной порции готового изделия в граммах:
Технология приготовления
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой 2л на 1кг продукта и варят при малом кипении в течении 6-8 часов, периодически снимая жир, за час до окончания варки кладут специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.
По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни и ставят на холод для застывания.