Набор сырья |
Расход продуктов на 100 порций |
Выход готовой продукции |
|
Брутто |
Нетто |
||
Капуста белокочанная |
680/545 |
500 |
|
Фарш грибной |
100 |
100 |
|
Морковь |
184/147 |
100 |
|
Масло растительное |
100 |
100 |
|
Лук репчатый |
238/200 |
100 |
|
Перец сладкий |
171/128 |
100 |
|
Масса пассированных овощей |
– |
500 |
|
Масса готового блюда |
– |
1000 |
|
или Масса фарша мясного |
– |
500 |
|
или Масса фарша мясного |
– |
250 |
|
Масса фарша грибного |
– |
250 |
|
Выход одной порции полуфабрикатов ___________________
Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_
Технология приготовления.
Лук репчатый нарезают полукольцами. Морковь и перец сладкий нарезают соломкой. Подготовленные овощи пассируют на растительном масле. Овощи смешивают.
Качаны капусты, кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыжку, варят периодически снимая верхние сварившиеся листья, затем разравнивают и утолщенные части листьев отбивают.
На лист капусты укладывают фарш, затем другой лист, фарш – поочередно. На марлю укладывают прослоенные таким образом листы, формуют в виде «качана» круглой формы. Выдерживают под прессом, готовый качан запекают в духовом шкафу, предварительно смазанный маслом