Подготовка рабочего места к работе- Получение сырья – подготовка сырья – заправка салатов– фасовка салатов – комплектация по заявкам.
При наличии круглосуточной работы дневная смена обеспечивает продукцией раздачу, кулинармаркет и наличие основного объема заготовок сырья для работы в ночной смены.
Используемое оборудование холодного цеха: овощерезательная машина ROBOT COUP, слайсер TYRE 25 GS, модель DOM, два холодильных шкафа-купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции, два холодильных шкафа для хранения п/ф ,сырья, столы производственные не менее пяти, две стеллажа, производственная ванна 700-700-870, двое весов марки «Масса-К» до 15кг.бактерицидная лампа .
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
Цех работает на п/ф : мясо отв-е, куры отварные,печень отварная или П/ф(через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи (капуста,морковь,перец болгарский) обрабатываются в овощном цехе, при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, которые обрабатываются на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранениия сырья.
Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточный запас. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.
Подготовка инвентаря перед началом работ.
Перед началом работы тазы для смешивания салатов , гастроемкости, ножи, доски протираются чистой раствором тряпкой уксуса.
Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика.
Подготовка сырья для производства салатов:
-Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12часов.В этом случае он хорошо пропускается через машину.
-Морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину
-Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка»
-Свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм через машину
-Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен»,после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.
-Лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.
-Чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.
-Помидоры, огурцы ,фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.
-Яблоки с салаты очищаются от кожицы и сердцевины ,и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата
-Перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.
-Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере от ROBOT COUP,или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место .Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогаркать.
В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же ,но без измельчения.
-Мясо, язык, куры отварное нарезается соломкой или кубиком .
-Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно.
-Крабовые палочки нарезают кубиком 10-10мм.
-Креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают.
-Колбасы, мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубик
-Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.
-Майонез выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрыват крышками, охлаждают.
Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф .Готовые салаты хранятся в ,ШХ для готовой продукции.
-Масло растительное ,консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.
Технологические процессы горячего цеха.
Технологическая схема приготовления 1 блюд.
Обжаривание кости – обжаривание овощей, припускание – варка бульона в соответствии с технологией(контроль за качеством)– процеживание бульона – заправка супов–варка супов–комплектация по заявке.
Подготовка оборудования и инвентаря перед началом работы.
Используем оборудование горячего и цеха (плиты, котлы ,сковороды , холодильные шкафы). Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно санитарным нормам и правилам эксплуатации и безопасности.
Подготовка сырья для производства 1 блюд.
-кости напиленные поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера
-очищенные промытые морковь, лук нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного колера.
-очищенные промытые картофель, морковь, лук ,капуста ,свекла нарезают согласно технологии по мере необходимости.
-лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.
-чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.
-морковь, лук пассеруют , свеклу припускают с добавлением уксуса
-перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.
-томатная паста пассеруется
-крупы, горох, фасоль перебирают, тщательно перебирают, отваривают.
-варка производится в котлах или в наплитной посуде, кости заливают холодной водой.
-нарезанное мелким кубиком сало перетирается с чесноком
– колбасы, мясопродукты колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают
-лимоны промываются, нарезаются дольками
-масло растительное ,консервированные овощи, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.
-огурцы консервированные нарезают соломкой, припускают.
Схема приготовления 2 блюд. Ночная смена
Используем оборудование : пароконвектомат + 2 плиты мучного,сковороды.
п/ф мясного цеха – п/ф горячего цеха(3.5ч) – доготовка (1.5ч)- фасовка (2ч)–комплектация (1ч) –загрузка (1ч)-доставка (1.5ч)=10.5часов
Весь процесс занимает =10.5час.= 9.0 час –производство
Н-Р:пюре 20л.-40мин.-100пар*10котл=2.5плиты-протирка до 6.00
Начало в 2.00ч-оконч.-6.00ч.
Кипячение: молока ,масла. Гарнир в мучном цехе.
Схема приготовления напитков . Дневная смена.
Используем оборудование плиты гор.цеха.
Подготовка ингридиентов (2ч)- варка сиропа(1ч)- варка напитка (1ч)- охлаждение до комнатной температуры и охлаждение в холод. камере до комплектации- комплектация (1ч)-отгрузка(1ч) – доставка(1.5ч)
Кадры ночной смены :
повар-2 г.ц , повар х.ц.-2,помощник повара(фасовщик)-1г.ц и х.ц., мойщица посуды 1.
Выезд на объект 10.00-1 направление.
10.00-2 направление.
Дневная смена для ночной
Приготовление п/ф : М/Ц= кости. п/ф.фарши
Г/Ц= пассировка овощей , п/ф из п/ф мясного цеха, подготовка кипятка
www.pitportal.ru