С чего начать оптимизацию технологических процессов на кухне вашего предприятия?
Изначально важно определить точно с объемом закупаемого сырья. Это необходимо для того чтобы избежать перетаривания предприятия и замораживания денежных средств. Безусловно у вас есть технологические и калькуляционные карты, которые отражают материальную себестоимость того или иного блюда и объем закладок ингредиентов и выходов. Но, поверьте, для операционного эффективного управления закупками этого не достаточно. В кризисный период, когда падает покупательская способность и в ваше кафе, в столовую или ресторане приходит все меньше и меньше посетителей, необходимо иметь только минимально необходимый запас сырья с 10-15% перекрытием. Для того чтобы упростить себе жизнь – зав. производством, технолог или шеф-повар должны составить сводные таблицы расхода сырья, которые позволят быстрее и проще считать требуемые объемы закупки, а вам, как управленцу квалифицированно их контролировать. Примеры таблиц по цехам вы найдете ниже.
Сводная рецептура на блюда горячего цеха, на 1 кг.
Наименование сырья |
Расход сырья , г, на 1кг. |
|||||||||
Плов |
Картофельное пюре |
Каша пшенная с тыквой |
Рис припущенный |
Гречка отварная |
||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто
|
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Говядина |
720 |
530 |
||||||||
Или Свинина |
577 |
490 |
||||||||
Крупа рисовая |
217 |
217 |
||||||||
Масло растит. |
100 |
100 |
||||||||
Лук репчатый |
80 |
67 |
|
|
|
|
|
|
||
Масса тушен. мяса |
– |
330 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса гарнира |
– |
670 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Специи |
15 |
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь |
63 |
50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода |
470 |
470 |
|
|
250 |
250 |
– |
715 |
|
|
картофель |
|
|
1128 |
800 |
|
|
|
|
|
|
молоко |
|
|
147 |
140 |
600 |
600 |
||||
Масло сливочное |
|
|
100 |
100 |
– |
40 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Крупа пшенная |
|
|
– |
140 |
||||||
Тыква припущенная |
|
|
103 |
71/60 |
||||||
Сахар |
|
|
20 |
20 |
10 |
10 |
||||
Соль |
|
|
|
|
7 |
7 |
10 |
10 |
||
крупа рисовая |
|
|
|
|
340 |
340 |
||||
Гречка |
|
|
|
|
|
|
429 |
429 |
||
Масса рассыпчатой каши |
|
|
|
|
|
|
– |
900 |
Сводная рецептура на блюда горячего цеха, на 1 кг.
Наименование сырья |
Расход сырья , г, на 1кг. |
|||||||||
Каша рисовая |
Каша овсяная с изюмом |
Макароны отварные |
Паэлья |
Картофель жар. с грибами |
||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто
|
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Крупа рисовая |
– |
154 |
||||||||
Молоко |
– |
880 |
600 |
600 |
||||||
Сахар |
30 |
30 |
30 |
30 |
||||||
Соль |
10 |
10 |
6 |
6 |
18 |
18 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Масло сливочное |
100 |
100 |
– |
40 |
100 |
100 |
|
|
|
|
Крупа овсяная |
– |
120 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Вода |
300 |
300 |
2100 |
2100 |
||||||
Изюм |
46 |
45 |
|
|
|
|
||||
Макаронные изделия |
|
|
350 |
350 |
||||||
Баклажаны жареные |
|
|
|
|
284 |
270/200 |
||||
Масло растительное |
|
|
|
|
|
|
120 |
120 |
100 |
100 |
Лук репчатый пассированный |
|
|
|
|
119 |
100/50 |
238 |
200/100 |
||
Чеснок |
|
|
|
|
14 |
10 |
||||
Перец черный молотый |
|
|
|
|
2 |
2 |
2 |
2 |
||
Перец сладкий пассированный |
|
|
|
|
427 |
320/250 |
|
|
||
Фасоль стручковая п/ф |
|
|
|
|
120 |
120 |
||||
Капуста цветная |
|
|
|
|
256 |
133/120 |
|
|
||
Морковь пассированная |
|
|
|
|
276 |
220/150 |
|
|
||
Зелень |
|
|
|
|
27 |
20 |
|
|
||
Картофель нарезанный |
|
|
|
|
|
|
1158 |
870/600 |
||
Шампиньоны жаренные |
|
|
|
|
|
|
975 |
750/300 |
Сводная рецептура на блюда мясного цеха, на 100 гр.
Наименование сырья |
Расход сырья , г, на 100гр. |
|||||||||
Котлета |
Биточки куриные |
шницель |
Бифштекс натур рублен. |
тефтели |
||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто
|
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Свинина |
35 |
30 |
168 |
143 |
45 |
33 |
||||
Говядина |
41 |
30 |
|
|
155 |
114 |
39 |
33 |
||
Соль |
1 |
1 |
|
|
1,7 |
1,7 |
||||
Перец черн. молот. |
0,2 |
0,2 |
|
|
|
|
0,06 |
0,06 |
|
|
Батон |
– |
18 |
|
|
|
|
||||
Молоко |
24 |
24 |
26 |
26 |
10,5 |
10,5 |
||||
Сухари панир. |
10 |
10 |
22 |
22 |
||||||
Яйца |
0,1 шт. |
4 |
1/5 шт. |
8 |
|
|
||||
Лук репчатый |
1,2 |
1 |
|
|
||||||
Масло растит. |
6 |
6 |
3 |
3 |
12 |
12 |
10 |
10 |
9,5 |
9,5 |
Грудки куриные |
|
102 |
74 |
|
|
|
|
|
|
|
Или цыплята бройлеры |
|
205 |
74 |
|
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный |
|
18 |
18 |
|
|
|
|
|||
Шпик |
|
|
3 |
3 |
|
|
18 |
17 |
|
|
Вода |
|
|
|
|
|
|
10,4 |
10,4 |
||
Масса рассыпчатого риса |
|
|
|
|
|
|
– |
26 |
||
Масса пассерованного лука |
|
|
|
|
|
|
24 |
20/10 |
||
Масло растительное |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Мука пш. в/с |
7 |
7 |
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья , г, на 100гр. |
|||||||||
голубцы с мясом и рисом |
Голубцы ленивые |
|
|
|
||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто
|
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Капуста белок. свежая |
69 |
55 |
25 |
20 |
|
|
|
|
||
Масса вареной капусты |
– |
50 |
|
|
|
|
|
|
||
Для фарша: |
|
|
|
|
|
|
||||
Говядина (котл. мясо) |
22 |
16 |
27 |
20 |
|
|
|
|
|
|
Свинина (котл. мясо) |
19 |
16 |
24 |
20 |
|
|
||||
Крупа рисовая |
3 |
3 |
11 |
11/30 |
|
|
||||
Масса рассып. риса |
– |
9 |
|
|
||||||
Лук репчатый |
90 |
8 |
|
|
|
|
||||
Соль |
0,9 |
0,9 |
1 |
1 |
|
|
||||
Перец черн. молот. |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
Или баранина (вместо свинины) |
22 |
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь |
3,7 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук |
3,6 |
3 |
12 |
10 |
|
|
|
|
||
Яйца |
|
|
1/4 шт. |
10 |
|
|
|
|
|
|
Масло растительное |
|
|
4 |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|