Российский ресторанный бизнес и индустрия питания готовятся к летнему сезону. Лето – период скромных оборотов «внутри» заведения и сверхприбыли – «снаружи», на летней площадке. В то время как в Петербурге и Москве еще не везде сошел снег, Юг России уже оделся молодыми зелеными листьями и зацвел яблоне-вишневыми белыми соцветиями. Всю неделю ресторанное Правобережье Ростова на Дону деловито приводило себя в порядок, подкрашивая и ремонтируя прибрежные постройки, а Левобережье стучало топорами, возводя новые деревянные конструкции и ровные, ладные срубы. В Ростове на Дону на прошлой неделе было плюс пятнадцать – плюс восемнадцать. С Дона дул порывистый ветер, а рестораторы Юга напряженно всматривалось в набегающие изредка тучи: «Главное чтобы на выходные была погода».
Ресторанный бизнес Ростова на Дону всегда отличался удивительной своеобразной, экспрессивной южной неповторимостью. Вполне русскому южному речному городу, с едва заметным, но повсеместным кавказким акцентом наша страна обязана уникальным казаческо- атаманскими и по истине народными форматам предприятий общепита. Почти 80% ресторанов, кафе, куреней, казачьих дворов, станиц и других донских заведений гостеприимства похожи друг на друга. Деревянные сооружения, плетень с горшками и калиткой на входе, стилизованное внутреннее убранство под русскую деревню начала прошлого века. Удивительные прялки, пузатые сосуды с самогоном, деревянные колеса, чугунные утюги и прихваты, весла, вилы, снопы сена, бегающие по залу кошки и даже живые куры и гуси внутри зала ресторана – обыденные и просто воспринимаемые вещи в Ростове. Ростов – традиционно портовый город, очень напоминающий портовые города Малороссии. Набережная Дона очень похожа на набережную Одессы. Старые разрушающиеся дома 18-19 века, пришвартованные малые суда, разбитые дороги, взлетающие вверх в город под безумным углом, кривые улочки и лестницы, медные памятники разным великим разных эпох на набережной, загорелая и красивая молодежь, ярко и стильно одетая, много разноязычного говора, дивный чистый воздух и запах настоящей вольности и свободы вокруг.
Казалось бы, цивилизация едва коснулась ресторанного Ростова. Нет, речь идет не об отсталости или архаичности здешнего общепита. Все современные атрибуты «правильной» концепции, «продвинутого» обслуживания и «гламурного» меню присутствуют во многих заведениях города. Но, несмотря на эти отголоски ресторанной цивилизации, почти в каждом заведении города присутствует некий консерватизм. Консерватизм, выраженный в приверженности традициям и не вызывающий у гостя антипатии. Почти во всех заведениях официанты держатся с достоинством, независимо и даже немного вызывающе, в меню да найдется одна орфографическая ошибка, а размер и состав заявленного в меню блюда не всегда соответствует тому, что оказывается у вас на столе. В обеих столицах все эти огрехи вызвали бы у гостя раздражение и недовольство, но в южной столице такие мелочи даже не привлекают внимания. Консерватизм состоит и в отношении к меню заведения. Набор блюд в Ростове меняют редко, а многочисленные попытки нововведений приводят к неизменному возврату к старому: и это обусловлено здешней ментальностью. В Ростове любят шашлык. В Ростове любят мясо, рыбу, сало и крепкий алкоголь. Даже в самых простых заведениях вам предложат комплимент еще до приема пищи. Как правило, это – стопка самогона с мини бутербродом – канапе из черного хлеба и сала с прожилкой. Если вы не отблагодарите заведение за комплимент его немедленным поеданием, на вас посмотрят как минимум недоуменно.
В кризис в Ростове на Дону введены антикризисные меню. С одним из них можно ознакомиться ниже.
Несмотря на экономический шторм и сильный ветер все предпасхальные дни Левый берег Дона гудел по вечерам. Где – то играли свадьбу, где то праздновали день рождения, где-то стучали до ночи топоры стройки нового ресторана, где – то народ расположился на пляже под грибками, приобретая шашлык в летних кафе и наливая свое. Ростов ресторанный живет и дышит полной грудью несмотря ни на какие кризисы и дефолты.
