Если рассматривать ресторанный бизнес и этапы его становления, то образ ресторанного рынка до кризиса 1998 года можно представить в виде «песочных часов». Практически все рестораны очень дорогие. Ресторанов средней ценовой категории очень мало. Конструкция не очень устойчива, так как общая масса фигуры невелика, а центр тяжести находится в ее середине. Ресторанный рынок 2000 года напоминает «Бочонок».
Часть дорогих ресторанов понизила стоимость обслуживания, появилась рыночная концепция экономичных ресторанов, а также сети экономичных ресторанов. Появилось заметное число недорогих ресторанов-кафе. Конструкция более устойчива, общая масса фигуры возросла. «Пирамида» – ресторанный рынок экономически развитых стран и будущее российского ресторанного рынка. Немного эксклюзивных ресторанов, в основе – большое количество дешевых заведений. Самая устойчивая конструкция: рынок услуг послекризисный меняется в сторону снижения стоимости обслуживания. В ресторанном бизнесе появляются экономичные рестораны, сеть экономичных ресторанов и эксклюзивные (концептуальные, авторские) заведения. Причем среди недорогих предприятий появляется большое количество предприятий смешанного типа – ресторан-кафе, ресторан – клуб.
Концепция ресторана
Концепция дорогих ресторанов может быть ориентирована в зависимости от ряда факторов.
Дорогие рестораны, количество которых наиболее велико в крупных городах – мегаполисах (из 1732 заведений в Москве 500 – дорогие рестораны) – это, как правило, авторские рестораны, где управляющий является сильным шефом, менеджером, сомелье. Количество данных предприятий в сети ресторанного бизнеса по Москве составляет до 30% от общего количества. Авторские рестораны – это рестораны, специализирующиеся на какой либо теме, способной удовлетворять непостоянный интерес публики к характерному гастрономическому ассортименту в гармоничной по теме обстановке отдыха и развлечений.
Среди данных заведений очень много таких, которые специализируются не только на какой – либо одной кухне (азиатской, европейской, русской), но и много заведений, где кухня поставлена в стиле – фьюдж. В такой кухне наблюдается сочетание разных направлений и стилей. Для дорогих ресторанов характерна невысокая оборачиваемость мест (0,5) и высокая сумма чека на гостя (до 60 у.е.).
Категория публики
По категории публики торговые концепции можно условно классифицировать в соответствии с доминирующим мотивом посещения ресторана:
- празднование события, значимого для заказчика и приглашенных;
- отдых среди людей своего круга;
- отдых с семьей (с детьми и без) в вечернее время, в выходные и праздничные дни;
- романтическая встреча;
- развлекательная программа в клубной атмосфере;
- прием пищи в промежутках деловой активности;
- «по пути» во время дальних переездов;
- традиционный ужин после работы с сотрудниками или друзьями;
- клубная принадлежность;
- проживание в гостинице или курортной зоне.
Конечно, один человек может выступать в разных ролях и иногда по независящим от него обстоятельствам появляться на публике в качестве юбиляра, семьянина, бизнесмена и т.д.
Гастрономическая тема
Гастрономическая тема, а, следовательно, и концепция деятельности предприятия, может варьировать в следующих направлениях:
- широкий выбор классических блюд и напитков высокого качества при соответствующих ценах;
- популярные блюда хорошего качества;
- авторская кухня выдающихся поваров;
- функциональный ассортимент, прошедший «отбор» у постоянных клиентов;
- функциональный ассортимент, не рассчитанный на постоянную клиентуру;
- этническая кухня с преобладанием специальных и малоизвестных блюд и напитков.
Форма обслуживания
Из форм обслуживания в предприятиях ресторанного бизнеса применяют:
- полное обслуживание с презентацией блюд и напитков, изготовленных по индивидуальному заказу;
- поточное неполное самообслуживание (демонстрационные столы с правом выбора из большого ассортимента представленных в зале блюд и напитков, размещение за гостевыми столами);
- любые формы обслуживания за пределами ресторана в помещениях заказчика (кейтеринг – выездное обслуживание, ресторан в свободной экономической зоне);
- отпуск продукции на «вынос»;
- рестораны – бары (обслуживание за барной стойкой, смешанная форма обслуживания).
По среднему чеку на гостя
Здесь все понятно. Целевая аудитория ресторана может быть:
- бюджетной
- средний класс
- премиум класс
По месту расположения:
- отдельно стоящее здание в торгово-административной зоне;
- отдельное здание на транспортных потоках;
- технологически спланированные помещения с отдельным входом и вывеской;
- «спутниковые» помещения в больших общественных центрах;
- «спутниковые» отдельные здания в зонах отдыха или развлечений;
- закрытые клубные помещения;
- сезонный ресторан (без стационарных помещений).
По раскрутке концептуальной темы:
- классический, традиционный стиль с обеспечением строгого контроля над стандартом качества;
- театрализованная тема с множеством декораций;
- модный стиль (копия на популярные рестораны);
- раскручивание «легенды» вокруг имени владельца (атрибутика владельца ресторана);
- механическое изображение, контрастирующее с традиционной обстановкой;
- литературный стиль с использованием имен героев романов, фильмов и с соответствующим интерьером
- художественный стиль «под музей» или с включением копий предметов искусств и старины;
- плавучие рестораны и тематические.
По типу основных вложений:
- в здание и перепланировку помещений;
- в интерьер;
- в высокотехнологичное оборудование;
- в рекламу,
- в обеспечении продукции высокого качества;
- в систему управления и контроля;
- в систему поиска и подготовки профессиональных кадров;
- в развлекательную политику и систему реализации.
Обеспечение продукции высокого качества и подготовка профессиональных кадров – наиболее значимые факторы успеха конкурентоспособного предприятия.
По типам рекламы:
- стандартная реклама в СМИ, с использованием формы приглашения;
- выразительное название ресторана, дающее представление о меню и типе публики;
- развлекательные музыкальные программы, включая дискотеки и театрализованное шоу;
- подбор и удержание яркой постоянной клиентуры (клубная политика);
- направленная реклама для корпоративных клиентов;
- широкое использование торговых агентов и «изустной рекламы» от заинтересованных лиц;
- красочные вывески в городе и рекламные печатные материалы в общественных центрах.
Таким образом, концепция ресторана включает ответы на следующие вопросы: кто будет покупать; что именно будут покупать; сколько это будет стоить; как это произвести; сколько надо потратить денег и что надо сделать, чтобы потраченные деньги возвращались быстрее в дело; кто всем этим будет заниматься и т.д.
Большую часть среди предприятий ресторанного бизнеса занимают экономичные демократичные рестораны, среди которых можно отметить все большую тенденцию к созданию сети предприятий. По Москве, например, это сеть таких заведений, как: \Елки – палки\, \Гинно – такки\, \Якитория\ и др. За последние несколько лет годовой оборот сетевых ресторанов стал на 80% выше, чем у экономичных и на 200% выше, чем у дорогих. Такое стало возможно за счет определенных характерных особенностей сетевого бизнеса.