Работа предприятий общественного питания регламентируется множеством документов — СанПиН, федеральное законодательство, межотраслевые методические указания. Неисполнение нормативов, прописанных в документах, грозит предпринимателям штрафами. Подробнее о том, изменились ли нормы СЭС для общепита в 2018-2019 году, читайте в статье.
Предпринимательство сфере общепита регулируется примерно 50 различными законодательными документами. Среди них — законы, напрямую связанные с питанием, например, 29-ФЗ от 2.01.2000. Другие правила и нормы — например, закон о курении или применении контрольно-кассовой техники — регламентируют одновременно общепит и смежные отрасли.
Основной отраслевой документ для общественного питания — СанПиН, санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Контрольную функцию по проверке осуществляют Роспотребнадзор и СЭС (санитарно-эпидемиологическая служба), подчиняющаяся Роспотребнадзору.
Роспотребнадзор выполняет преимущественно регулирующие функции и проверяет все, что связано с защитой прав как потребителя, так и сотрудников. Требования же к общепиту с точки зрения соответствия СанПиН проверяют специалисты СЭС. Столкнуться с этими организациями придtтся уже при открытии предприятия общественного питания.
Роспотребнадзор нужно только уведомить об открытии и предоставить заключение СЭС, а вот врачи проверят по полной программе: соответствие санитарным нормам, персонал, наличие договоров на вывоз мусора, дезинсекцию и дератизацию, обслуживание вентиляции.
Организация предприятия общественного питания, будь-то элитный ресторан или недорогая столовая, очень непростое и ответственное дело.
Помимо сложности этого процесса, стоит отметить, что его регулирует законодательство. Но, несмотря на все нюансы, общепит был и остается одним из самых популярных видов бизнеса в нашей стране и за рубежом. Как же открыть общепит по всем правилам?
На сегодня главный документ-регулятор — СанПиН 2.3.6.1079-01, введенный в действие в 2001 г, с поправками, принятыми 10 июня 2016 года. Помимо него существует еще несколько документов по специфическим разделам этой деятельности.
Согласно законодательству, общепитом считается такое предприятие, которое осуществляет продажу напитков (в том числе и спиртных), готовой еды и продуктов питания, а также такое, которое предоставляет еду и ночлег (гостиничный бизнес).
Для любой из вышеперечисленных целей требуется разрешение на открытие такого предприятия. В соответствии с типом заведения общественного питания ему присваивается класс. Такими классами являются ресторан или бар, кафе или закусочная, столовая или кафетерий, кухня-фабрика. При этом предприятием общепита будет считаться даже буфет в больнице или поликлинике, куда часто заходит врач остеопат и другие специалисты, а также посетители и пациенты.
Класс заведения, приписываемый ему, отличает и все остальные требования. Так, например, выставляются требования к площади помещения зала для посетителей, а также площади кухни, к наличию необходимого оборудования. Блюда в меню, принадлежность кухни той или иной стране определяет владелец предприятия. То же происходит и со временем работы ресторана, кафе или бара – на свое усмотрение. А вот работников нанимать следует в соответствии с законодательством, например, с наличием необходимого образования, а также санитарной книжки и медосмотра. Помимо всего прочего, открытие заведения общепита должно обязательно быть согласовано с органами местного самоуправления, а также свое разрешения должна дать санэпидемстанция.
Частые нарушения требований СЭС к общепиту в 2020 году
- Нарушение срока годности и хранения продуктов питания.
- Отсутствующая или нерабочая вентиляция, нет сеток на вентиляционных отверстиях.
- Хранение готовых блюд совместно с сырыми продуктами.
- Нет сертификатов на продукцию, используемую для приготовления.
- Продукция в организациях общепита готовится с нарушением технологии.
- Отсутствие действительных санитарных книжек у персонала.
- Нарушение сроков и технологии уборки помещений.
- Несоблюдение правил обработки грязной посуды.
- Недостаточный запас посуды и столовых приборов.
- Отсутствие разделения на готовочные цеха, нет маркировки оборудования по принадлежности к цеху.
- Неработающее холодильное оборудование.
