Pitportal
Все для общепита России

«Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания». Часть 9

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

"Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания". Часть 9

Рестораны и бары делятся на три класса:

— «люкс» (широкий выбор услуг, высокий уровень комфорта и удобства, широкий ассортимент оригинальных фирменных блюд, широкий выбор коктейлей, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, эксклюзивность и роскошь интерьера);
— «высший» (большой выбор услуг, комфорт и удобство зала, оригинальный ассортимент оригинальных изысканных фирменных блюд, широкий выбор напитков и коктейлей, фирменный стиль, оригинальный интерьер);
— «первый» (определенный выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и напитков сложного приготовления, гармоничность и комфортность интерьера).

Кафе — предприятие общественного питания, предоставляющее ограниченный, по сравнению с рестораном, ассортимент блюд, а также перелагающим алкогольные и безалкогольные напитки. В зависимости о того, кому предоставляются услуги, кафе можно поделить на молодежные, детские, студенческие, офисные, интернет-кафе, арт-кафе и так далее.

Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент, производящее блюда в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Закусочная — предприятие общественного питания, с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. В закусочной можно реализовывать алкоголь.

Буфет — предприятие общественного питания, находящиеся в жилых и общественных зданиях. Ассортимент продукции ограничен полуфабрикатами высокой степени готовности: холодные блюда, закуски, сладкие блюда, булочные и кондитерские изделия.

Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство, с продажей кулинарных изделий, полуфабрикатов, мучные кондитерские изделия. В торговом зале допускается организация кафетерия.

Все стандарты распространяются на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

 Общие требования к предприятиям общественного питания

1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания .

2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти .

3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

4. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

5. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

6. Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

7. Размещение производственных помещений и оборудования в  помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

8.

На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов.

Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов

Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1-2.

 

Таблица 1 — Требования к ресторанам и барам классов «люкс», «высший», «первый» и кафе

Наименование требований Тип и класс предприятия  
Ресторан класса Бар класса Кафе  
«ЛЮКС» «ВЫСШИЙ» «ПЕРВЫЙ» «ЛЮКС» «ВЫСШИЙ» «ПЕРВЫЙ»  
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ  
1 Внешний вид предприятия                
1.1 Вывеска:                
— световая с элементами оформления + + + + + +  
— обычная освещаемая +  
2 Состав помещений для потребителей                
2.1 Вестибюль + + + + +  
2.2 Гардероб + + + +  
2.2.1 Наличие вешалок в зале + + +  
2.3 Зал + + + + + + +  
2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты) + +  
2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук + + + + + + +  
3 Оформление залов и помещений для потребителей                
3.1 Использование изысканных декоративных элементов + +  
3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) + + + +  
3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля +  
3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки + +  
3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов + +  
4 Микроклимат                
4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим под- держанием оптимальных параметров температуры и влажности + + + + +  
4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности + +  
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ  
1 Мебель:                
— повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений + + + +  
— стандартная, соответствующая интерьеру помещений + + +  
1.1 Столы:                
— мягкое покрытие + + + +  
— полиэфирное покрытие + + +  
— деревянные поверхности (для стилизованных предприятий) + + + + + + +  
1.2 Кресла                
— мягкие с подлокотниками + + + +  
— полумягкие +  
1.3 Наличие барной стойки:                
— современно оформленная с табуретами + + + + +  
— для подачи блюд и напитков (сервис) + +  
2 Столовая посуда и приборы                
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:                
— из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов + + + +  
— из нержавеющей стали + + +  
2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная + + + +  
2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда + + +  
2.4 Сортовая стеклянная посуда:                
— хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла + + + +  
— сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него + + +  
2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни + + + + + + +  
3 Столовое белье                
3.1 Скатерти:                
— белые или цветные + + + + +  
— фирменные + +  
3.2 Салфетки индивидуального пользования:                
— полотняные + + + + +  
— бумажные + +  
3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя + + + + +  
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ  
1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:                
— на русском и национальном языках + + + + + + +  
— на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке + + + +  
— типографским или компьютерным способом + + + +  
— компьютерным способом + + +  
— обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком) + + + +  
— обложка из современных материалов + + +  
2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров              
2.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия + + +
2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т. ч. фирменных + + +
2.3 Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия +
2.4 Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия + +
2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте +
2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков + + + + + +
2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче + + +
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
1 Методы обслуживания потребителей              
1.1 Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями + + + +
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями + + +
1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой +
1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье) +
1.5 Самообслуживание +
2 Сервировка стола              
2.1 Предварительное накрытие + + +
2.2 Оформление столов:              
— композициями из живых цветов + + +
— фигурно сложенными салфетками + +
— свечами +
— цветами искусственными или живыми + + +
3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки +

Таблица 2 — Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии

Наименование требований Тип предприятия
Столовая Закусочная Предприятие
быстрого
обслужива-
ния
Буфет Кафетерий Кофейня Магазин
кулинарии
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
1 Внешний вид предприятия

1.1 Вывеска обычная

+ + + + + + +
2 Состав помещений для потребителей

2.1 Зал

2.2 Туалет с раковиной для мытья рук

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

3 Оформление залов и помещений для потребителей

3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере

+ + + +
4 Микроклимат

4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

+ + + + + +
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений + + + + + +
1.1 Столы:              
— полиэфирное покрытие +
— гигиеническое покрытие + + + + +
— столы или кронштейны для приема пищи стоя + + +
1.2 Наличие барной стойки + +
1.3 Наличие буфетной стойки + + +
2 Столовая посуда и приборы              
2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда + + + + + +
2.2 Столовая посуда из полимерных материалов + + + +
2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла + + +
2.4 Сортовая стеклянная посуда +
2.5 Столовые приборы:              
— из нержавеющей стали + + + + +
— из полимерных материалов одноразовые + + + +
3 Салфетки индивидуальные бумажные + + + + + +
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
1 Меню:              
— на русском языке + + + + + +
— компьютерным способом + + + + + +
— в виде светового табло +
— оформление другими способами + +
— ценники + + +
2 Ассортимент              
2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания +
2.2 Реализация фирменных и заказных блюд +
2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья + + + +
2.4 Ассортимент кулинарной продукции +
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
1 Методы обслуживания потребителей              
1.1 Самообслуживание + + + + +
1.2 Обслуживание официантом +
1.3 Обслуживание продавцом +
Примечание — На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика.

 

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

листать вверх
Adblock
detector