Мини-цеха общепит – что нужно знать

Слово редактора

Спустя какие-то 10 лет рынок замороженных полуфабрикатов претерпел колоссальные изменения. Сегодня замороженная котлета от известного оператора рынка заморозки все меньше и меньше впечатляет потребителя.

Появился выбор. И потребитель голосует кошельком за охлажденную продукцию. Недавние изменения в законодательстве коснулись и охлажденной птицы. С 2011 все наше наиболее дешевое сырье и наиболее востребованный мясной продукт будет охлажденным. Региональные игроки все больше отвоевывают позиции у промышленных гигиантов.

Причина очевидна – потребитель хочет лучшее в рамках своего ограниченного бюджета на покупку еды. Рынок готовых салатов и полуфабрикатов неуклонно растет. Среди первой сотни сетей супермаркетов России только 25% имеют собственное кулинарное производство. Где же остальные покупают продукцию, выложенную в витринах? Об этом раздел.

Что необходимо для открытия цеха по производству кулинарной продукции и полуфабрикатов?

1. Нормативно – законодательная база
2. Поиск помещения

Чего следует избегать:

1. Согласования
2. Технологический проект
3. Оборудование
4. Автоматизация
5. ТЭО и бизнес – планирование
6. Создание УК

Краткое описание основных обязанностей сотрудников УК

1. Внедрение документооборота в предприятии
2. Управление качеством. HACCP. Работа инспектора качества
3. Управление персоналом

Современное цеховое производство по солению, копчению, переработке мяса, рыбы, овощей и фруктов в России берет свое начало с 90-х годов прошлого столетия. Как бы не развивались отечественные гигианты пищевой индустрии, как бы не наращивали объемы выпуска своих производств, цех всегда выживал.

Частные предприниматели, зачастую вместе с членами своей семьи всегда обеспечивали небольшой город, село или район продукцией собственного производства по приемлемым ценам.

Цеховик всегда был ближе к потребностям населения, быстро реагировал на колебания спроса и предложения и неуклонно развивался. Развиваясь, цеховик оснащал свои производства дорогостоящим европейским перерабатывающим оборудованием, выпускал новые линейки продукции под собственным брендом в оригинальной упаковке, постепенно увеличивая объемы выпуска, при этом, не забывая о качестве.

Небольшое производство кулинарной продукции, салатов и натуральных полуфабрикатов стало ассоциироваться у населения с хорошим качеством, свежим, “как на рынке”. В маленьких городах у местного производителя попросту нет права на ошибку: все всех знают и, выпустив с производства некачественную продукцию единожды, ты рискуешь попасть в опалу потребителя навсегда.

В маленьких городах, основной двигатель торговли – сарафанное радио. Именно поэтому сегодня почти канули в лету полуподвальные цеха, где непонятные люди в ужасающих санитарных условиях мешают морковь по-корейски. Таких “игроков” выбросил за борт и сам рынок и кошелек проигнорировавшего их потребителя.

Сегодня в России по данным Росстата насчитывается около 95 000 индивидуальных предпринимателей, работающих в сфере общественного питания и производства пищевой продукции. Все они совокупно производят около 13% доли рынка продуктов питания в стране. Таким образом, цеховые производства обслуживают продуктами питания около 17 000 000 человек!!![/stextbox]

При этом, в данном секторе экономики преобладает преимущественно ручной человеческий труд, в среднем на одну тонну выпуска продукции приходится около 9 человек производственного персонала, тогда как в промышленном крупном предприятии – только 3.

Рынок кулинарной продукции и натуральных полуфабрикатов, замороженных блюд и полуфабрикатов премиум качества растет в среднем на 15-18% в год. Такой рост по данным экспертов продолжится еще 5-8 лет. Рентабельность цехового производства колеблется от 20 до 45%, именно поэтому данный сегмент рынка становится все более и более привлекательным не только для малого бизнеса, но и более крупных инвесторов.

Что необходимо для открытия цеха по производству кулинарной продукции и полуфабрикатов?

Нормативно – законодательная база

Если Вы решили открывать предприятие по выпуску кулинарной продукции и полуфабрикатов продуктов питания вам придется ознакомиться с обширной законодательно – нормативной базой, регулирующей данную отрасль. Многочисленные требования к предприятиям общественного питания и производствам пищевой продукции описаны в следующих нормативных документах.

Поиск помещения

Каким требованиям должно соответствовать Ваше заведение и какие законы будут регулировать вашу деятельность мы, казалось бы выяснили. При этом, в процессе поиска здания для аренды или покупки стоит соблюдать некоторые практические советы о том, каким не должно быть ваше помещение, что бы не столкнуться с рядом проблем в будущем.

Чего следует избегать:

1. Подвального либо цокольного часть здания, где исключен поток естественного освещения.
2. Трубопроводы (тепловые сети,канализационные), проходящие в потолочном исполнении, тем самым исключены планировочные решения в данной зоне каких либо груп производственых участков с организацией приготовления пищи.
3. Помещений,расположенных в жилом здании, соседствующими с жилыми помещениями.
4. Помещения с ограниченными установочной мощностью (N-должна быть резервной).
5. Помещения, где исключается ввод газовых сетей, для осуществления подачи газа на эксплуатацию технологического оборудования).
6. Помещения с ограниченной высотой потолков не менее 2.7м. (Рекомендуемая величина: 3.2м). Со сложной и частой шагом опор(сеткой колонн) со сложной привязкой существующих конструкций. (Сетка колонн принимается 6×6).
7. Помещения сосложными изначально архитектурно-планировочными решениями (схемами), очень сложно такие площади на все 100% использовать, не всегда ожидаемое решение достигается в полной мере. Очень сложно в существующую конструктивную схему выдержать чёткую взаимосвязь и группировку помещений, исключающую при этом пересечения поточности и эффективное использование площади всего здания.
8. Помещение где по ряду причин будет невозможным присоединиться (при условии если имеется) к существующим сетям приточно-вытяжной вентиляции.
9. Помещение, где исключается взаимосвязи отдельных групп производственных помещений с подачей и утилизацией пищевых отходов.Следует понимать, что контейнеры для сбора пищевых отходов должны размещаться от производства (здания) не более 25-ти метров.
10. Надо избегать помещение не имеющего (либо по некой причине) исключён доступ и эксплуатация дополнительного входа с торцевой стороны здания.
11. Помещений с ограниченной длиной входной группой (двери для загрузки необходимо принимать не менее 1200мм в длину).
12. Помещения исключающие подвод водоснабщения от централизованных сетей.

Согласования

После подбора подходящего помещения вы должны четко знать, какие согласования с надзорными органами вам предстоят в предверии открытия предприятия:

Список документов для обязательной сертификации предприятия и документы для Госнадзора

Руководство по получению санитарно – эпидемиологического заключения

Перечень необходимых документов для открытия предприятия

Технологический проект

Для согласования документов в разрешительных инстанциях вам следует заказать технологический проект и согласовать его с органами Роспотребнадзора. Примеры проектов вы можете найти в Банке бесплатных технологических проектов. Стоит обратить внимание и на раздел Проектирование нашего ресурса.

Технологический проект предложит вам спецификацию на оборудование, экспликации помещений, 3D и 2D виды цехов, пояснительную записку с описанием технологии, задание строителям. Все эти документы вам нужно требовать от проектировщиков. Как правило – это представители компаний – комплексных оснащенцев оборудованием.

Каков алгоритм подготовки технологического проекта? Читайте здесь.

Оборудование

Спецификация на оборудование позволит вам определить какой объем продукции вы сможете выпускать на данных площадях. Таков алгоритм работы в большинстве случаев, так как вы ограничены вашим производственным помещеним.

В случае, если у вас есть возможности вариьировать размеры цехов, появляется возможность четко определить в задание на проектирование каков планируется объем выпуска продукции. На основании Вашего ТЗ проектант совместно с технологом будет подбирать комплект холодильного, теплового, механического и нейтрального оборудования. При планировании производства и заказе проекта ознакомьтесь с разделом Питпортала – Банк инноваций.

Минимальный комплект оборудования для полноценного цеха кулинарной продукции может выглядеть так. В случае если вы запускаете крупный объект, комплект оборудования будет выглядеть иначе.

Кроме оборудования вам потребуется инвентарь и посуда, которые сегодня можно заказать не выходя из вашего кабинета. Почти все компании – поставщики оборудования оказывают услугу заказа оборудования и инвентаря через каталог прямо на сайте. Примерный комплект инвентаря для цеха по производству полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции с объемом выпуска до 4-х тонн в сутки (в 2 смены) можно посмотреть здесь.

Автоматизация

Прежде чем приступить к системе алгоритмирования и моделирования технологических и бизнес – процессов предприятия вам стоит определиться какова будет архитектура средств автоматизации вашего бизнеса. Первоначально необходимо определить, сколько точек контроля и учета будут располагаться непосредственно на производстве, и сколько в точках реализации. Для автоматизации предприятий общественного питания, цехов по производству готовой продукции с разветвленными каналами сбыта целесообразно использовать систему автоматизации ERP -класса, наподобие системы Магнат Специалисты по автоматизации помогут Вам составить грамотное ТЗ и выедут на место предполагаемого производства для обследования. 

ТЭО и бизнес – планирование

Прежде чем приступать к подготовке Технико-экономического обоснования проекта, необходимо обладать всеми исходными данными для открытия бизнеса. Целесообразно привлекать к подготовке ТЭО профессионалов – консультантов и экономистов. Для самостоятельного составления ТЭО можно использовать пример бизнес-плана по созданию фабрики – кухни по производству готовой кулинарной продукции, предложенный Питпорталом. В случае если вы открываете небольшой цех с объемом выпуска продукции до 5 тонн в сутки в две смены, имеет смысл ознакомиться с расчетами экономики цеха, приведенными здесь.

Создание УК

Управляющая компания создается при группе предприятий питания с несколькими целями. Из них выделяют три основных:

• избежание дублирования функций сотрудников в каждой из компаний (экономия средств на ФОТ);
• делегирование высокооплачиваемым и замотивированным сотрудникам УК всех важных функций контроля;
• упорядочивание бизнес – процессов, повышение эффективности, управляемости и прозрачности предприятия.

Об основных приницпах создания УК можно узнать из презентации, предоставленной спонсором Питпортала – корпорацией Магнат.

Структура УК

1. Генеральный директор
2. Коммерческий директор
3. Финансовый директор
4. Кассир / бухгалтер
5. Начальник планово – экономического отдела
6. Экономист (по необходимости)
7. Шеф – повар
8. Менеджер по логистике
9. Инспектор качества
10. Менеджер по кадрам
11. IT менеджер
12. Главный инженер

Краткое описание основных обязанностей сотрудников УК

Генеральный директор

Генеральное руководство, стратегическое планирование, инвестиционная деятельность.

Коммерческий директор.

Контроль доходов, контроль рентабельности, контроль маржинальной прибыли, контроль управленческого учета, маркетинговая деятельность, контроль кадрового делопроизводства. Планирование и бюджетирование.

Финансовый директор

Контроль бухгалтерского учета по юридическим лицам, контроль движения финансовых потоков, контроль расходов. Банки. Кредиты.

Начальник планово – экономического отдела

Планирование, бюджетирование, контроль движения денежных средств, расчет проектов, анализ экономики предприятия, управленческий учет.

Шеф – повар

Разработка меню на все точки производства, разработка технологических и калькуляционных карт, обучение поваров и шеф- поваров по точкам производства, контроль качества приготовленных блюд по точкам производства.

Менеджер по логистике

Централизованная закупка продукции, проработка договоров с поставщиками. Заказ продукции у поставщика на основе заявок с точек производства. Проверка целесообразности заявок с точек производства. Контроль товарных запасов на точках производства. Оптимизация товарных запасов.

Инспектор качества / мастер производственного обучения.

Контроль выполнения производственных заданий, контроль качества выпцскаемой продукции, контроль качества сырья, контроль санитарных норм, обучение линейного персонала.

Менеджер по кадрам

Ведение кадрового делопроизводства по Холдингу, подбор управленческого персонала, расчет заработной платы по Холдингу.

• IT менеджер
• IT сопровождение
• Главный инженер
• Техническое сопровождение объектов

Структура подчинения в УК выглядит следующим образом:

К функциям УК относится и оптимизация налогооблагаемой базы предприятия питания. Рекомендации Питпортала в сфере оптимизации налогообложения читайте здесь.

Управлющая компания разрабатывает стандарты предприятия питания, регламентирует взаимодействия между структурными подразделениями и с внешним миром (потребителями и поставщиками). Управляющей компании делегируются следующие функции:

С целью упорядочивания бизнес-процессов в группе компаний Заказчика создается управляющая компания, имеющая следующие сферы ответственности в вопросах сопровождения бизнеса:

Планирование (в разрезе 1 год, квартал, месяц, с организацией ежедневного планирования):

операционной деятельности:

• продажи, производство, закупки;
• планирование бюджета операционного маркетинга (суммы до 3% в доле оборота);
• обслуживание % по финансовым обязательствам.

финансовой деятельности:

• привлечение и погашение заемных средств.

инвестиционной деятельности

• приобретение и продажа основных средств предприятия

Управленческий учет

• управленческий учет все трех видов деятельности

Экономика предприятия

• анализ эффективности расходов с точки зрения полученных доходов

Бухгалтерский учет

• ведение бухгалтерского учета

Продукт – менеджмент

• изучение предпочтений врачей и родителей и выработка рекомендаций для отдела распределения
• рекомендации и обоснования по ценообразованию

Логистика доставки готовой продукции до точек реализации

• минимизация расходов по доставки продукции
• разработка транспортных цепочек

Закупка сырья и материалов

• мониторинг закупочных цен на рынке
• корректировка ассортиментного перечня с учетом изменения ситуации на рынке
• заключение договоров и ведение сделок

Продажи

• заключение договоров и операционный контроль продаж

Кадры

• подбор персонала
• ведение кадрового делопроизводства
• создание, внедрение и поддержание системы мотивации
• внедрение и управление институтом наставничества
• проведение тренингов, обучения и повышения квалификации
• поддержание корпоративной культуры

Юридическое сопровождение

• Юридическое сопровождение операционной, финансовой, операционной деятельности

IT

• Поддержание IT – инфраструктуры группы (каналы связи, связь, программное обеспечение, оборудование)
• Контроль качества продукции и услуг
• поддержание системы качества продукции и услуг.

С целью создания УК утверждается следующее штатное расписание:

№ п/п	Специальность	Количество
1	Директор управляющей компании	1
2	Директор по производству	1
3	Финансовый менеджер	1
4	Руководитель ПЭО	1
5	Логистик	1
6	Бухгалтер калькулятор	1
7	Шеф-повар	1
8	Прораб	1
9	Гл. Технолог	1
10	Инспектор качества	1
11	Специалист кадровой службы	1
12	IT инженер	1

Предприятие не может существовать без внутренних стандартов и документов, регламентирующих все составляющие бизнес и технологических процессов. Перечень документов для современного предприятия питания насчитывает около 100 наименований. Наличие системы автоматизации не заменяет и не отменяет бумажный документооборот.

Управление качеством. HACCP. Работа инспектора качества

Управление качеством в предприятии общественного питания – наиважнейшая составляющая успеха компании на рынке. Во всем мире предприятия питания придерживаются стандарта HACCP. Суть подхода анализа опасностей и критических точек контроля засключается в 7 основных принципах.

Концепция НАССР.

НАССР – анализ опасности по критическим контрольным точкам.

Концепция НАССР является системным подходом в оценке безопасности питания и основным средством его контроля.

Как инструмент управления (менеджемента), НАССР предусматривает структурный подход к определяемым показателям, которые непосредственно влияют на безопасность питания.

Эта система направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания, а не на обнаружение опасных продовольственных продуктов в конце этого процесса. Этим изначально обеспечивается эффективный и правильный подход к обработке продовольствия. Такой подход позволяет не только гарантировать безопасность питания, но и одновременно повышать его конкурентоспособность за счет снижения затрат на проведение контроля безопасности конечного продукта.

Принципы НАССР.

Поставщики и производители бортового питания для авиакомпаний должны разработать систему НАССР для своего производства, документируя соответствующие элементы системы согласно Codex Alimentarius 1997, Principles, основываясь на:

Принцип 1: Провести анализ риска:

При сборе и оценке информации относительно риска потери безопасности продуктов питания необходимо выделить условия, непосредственно ведущие к возникновению этой опасности, определить степень возможного проявления и отразить это в плане НАССР.

Принцип 2: Определить Критические контрольные точки (ККТ):

Критическая контрольная точка – это стадия, на которой должен быть применен контроль. Она является ключевым моментом в предотвращении или полном исключении риска потери безопасности продовольствия, или уменьшает опасность до приемлемого уровня.

Принцип 3: Установить критический (ие) параметр:

Критический параметр – показатель, определяющий предельно допустимый уровень показателей.

Принцип 4: Установить систему для мониторинга ККТ:

Мониторинг – это систематическая последовательность наблюдений и измерений контрольных параметров, позволяющих определить регистрацию значений ККТ.

Принцип 5: Установить Корректирующие Действия, предпринимаемые в случае достижения ККТ критического значения параметров (на основании данных мониторинга).

Корректирующее действие – это действие, предпринимаемое для возврата параметров ККТ в допустимую зону значения.

Принцип 6: Установить процедуру Проверки, подтверждающую, эффективность работы НАССР.

Проверка – применение тестов, различных методов, процедур и других оценок, в дополнение к мониторингу, с целью определения соответствия плану НАССР.

Принцип 7: Разработать документацию, регламентирующую выполнение всех процедур, и отчетность, подтверждающую их соответствующее выполнение.

Более подробную информацию о подходах HACCP можно прочитать здесь.

Для внедрения неперывной системы контроля качества на вашем предприятии вам потребуется создание такой штатной единицы, как инспектор качества. Питпортал специально разработал для вас требования к инспектору качества, с которыми можно ознакомиться здесь.

Управление персоналом

Управление персоналом – ключевой бизнес – процесс в предприятии общественного питания. Успешность внедрения программы менеджмента качества, мотивации персонала и продвижения продукции на рынке целиком и полностью зависит от личности руководителя – управляющего или директора управляющей компании.

Современный управляющий должен знать:

1. Законодательные технические и санитарные требования к объекту размещения предприятия питания, основы поточности перемещения продуктов питания внутри производства, основы зонирования производственных помещений, современные решения по эргономичному и экономичному проектированию электросетей, теплоснабжения, вентиляции, канализации, приборов воздухоподготовки.
2. Основы товароведения продуктов питания, основы органолептического анализа входного качества сырья, требования к хранению скоропортящихся пищевых продуктов, основы микробиологии пищевых продуктов, типы и виды патогенных микроорганизмов, санитарно-эпидемиологические основы функционирования производства общественного питания, основы личной гигиены, методологию проведения санэпид профилактических мероприятий на производстве.
3. Основные виды оборудования и агрегатов для переработки продуктов питания.
4. Основные температурные и механические методы обработки продуктов питания, в частности:
   • тепловые технологии и агрегаты;
   • холодильные и морозильные технологии и агрегаты;
   • сушильные и коптильные технологии и агрегаты;
   • технологии сублимирования, капсулирования и вызревания продуктов питания;
   • технологии механической машиной обработки;
   • пекарские и кондитерские крема – мастиковые технологии
5. Особенности работы современного технологического кулинарного оборудования с числовым программным управлением.
   Нормативы по процентам отбраковки тех или иных видов или составляющих сырья, процент утраты массы продуктов в процессе механической и тепловой обработки. Основы составления технологических и калькуляционных карт.
6. Основы сменно – суточного планирования загрузки производственных мощностей и рабочего времени. Планирование ритмичности распределения загрузки цехов согласно типам обработки (холодной, горячей, пекарской, кондитерской и т.д.). Планирование и учет материально – хозяйственных единиц. Основы профилактики всех видов оборудования и инженерных сетей. Основы создания алгоритмов внутрицехового перемещения сырья, полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности. Правила организации рабочего места и правила его эксплуатации. Нормы и правила техники безопасности и основы безопасности жизнедеятельности на предприятии.
7. КЗОТ РФ. Принципы создания индивидуальных и групповых систем мотивации линейного персонала. Принципы разграничения коллективной и индивидуальной ответственности. Правила внутреннего распорядка и поведения в нерабочее время. Морально – этические правила поведения
8. Основы управления материальной себестоимостью продукцию. Современные способы реализации программы экономии и оптимизации ресурсов. Основы организации эргономичного производственного процесса. Способы оптимизации логистики. Методы планирования запасов сырья и материалов. Современные технологии увеличения срока хранения продуктов питания. Способы управления запасами полуфабрикатной продукции. Основы реализации программы производственного контроля. Внедрение системы управления качеством готовой продукции. Создание производства высоких технологических и качественных стандартов.
   Все основные способы злоупотребления персоналом и методы их фиксирования/предупреждения.

Управляющий должен уметь:

1. Реализовать перечень мероприятий по созданию предприятия общественного питания или цеха по производству кулинарно-гастрономической продукции.
2. Организовать квалифицированный процесс подбора линейного персонала, его оформления на работу, обучения или повышения квалификации.
3. Наладить систему планирования расходов производственного предприятия.
4. Внедрить производственный документооборот и обучить сотрудников основам цехового делопроизводства.
5. Создать бюджет производственного подразделения предприятия. Провести тендер среди поставщиков сырья и материалов, организовать непрерывную работу по мониторингу цен на рынке.
6. Квалифицированно провести тендер по закупу необходимого оборудования.
7. Оценить технологический проект и проект производственного помещения будущего заведения.
8. Знать основных российских и мировых производителей технологического оборудования, инвентаря, спецодежды и аксессуаров для индустрии питания.
9. Уметь организовать работу по внедрению ассортиментного перечня продукции, расчетам себестоимости и ее минимизации не в ущерб качеству.
10. Знать основы логистики предприятия питания.
11. Создать систему контроля качества, правила личного брокиража.
12. Уметь анализировать и контролировать результаты производственной деятельности предприятия (анализ обработанных системой компьютерной автоматизации данных)

Иметь представление о:

1. Современных основах биоинженерии, микробиологии продуктов питания
2. способах предупреждения инфекционных заболеваний, переносимых домашними животными
3. технологиях компьютерного проектирования производственных площадей
4. методах бактериологического лабораторного анализа
5. способов устранения стандартных технических неполадок всех видов технологического оборудования
6. Управлении логистикой
7. Инновационных технологиях и ресурсосбережения
8. Работе с покупателями/посетителями. Управлении лояльностью
9. Конкурентоспособности предприятия
10. Расширении производства. Создании Фабрики – кухни

Руководитель УК или директор предприятия внедряет политику управления персоналом, с которой можно ознакомиться здесь.