- Общие требования к обработке сырья и производству продукции
- Обработка мяса – требования
- Видео на тему: обработка мяса – требования
- Обработка сырой птицы – требования
- Видео на тему: обработка сырой птицы – требования
- Требования к приготовлению салатов
- Видео на тему: требования к приготовлению салатов
- Требования к приготовлению продуктов из мяса
- Видео на тему: требования к приготовлению продуктов из мяса
- Готовность мяса
- Видео на тему: готовность мяса
- Готовность рыбы
- Видео на тему: готовность рыбы
- Приготовление на гриле
- Видео на тему: приготовление на гриле
- Приготовление в микроволновке
- Видео на тему: правила безопасности при использовании микроволновой печи
- Приготовление во фритюре
- Видео на тему: приготовление во фритюре
- Приготовление первых и вторых блюд с мясом
- Видео на тему: приготовление первых и вторых блюд с мясом
- Приготовление и хранение яиц – требования
- Меры по предотвращению распространения инфекции
Общие требования к обработке сырья и производству продукции
- При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
- Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
- Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
Обработка мяса – требования
- Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
- По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50°С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.
- Мясной фарш хранят не более 6 ч. при температуре от +2 до +4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.
Видео на тему: обработка мяса – требования
Обработка сырой птицы – требования
- Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
- Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы.
- Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +-2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Видео на тему: обработка сырой птицы – требования
Требования к приготовлению салатов
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
Видео на тему: требования к приготовлению салатов
Требования к приготовлению продуктов из мяса
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4+-2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
Видео на тему: требования к приготовлению продуктов из мяса
Готовность мяса
Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий – не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
Видео на тему: готовность мяса
Готовность рыбы
Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
Видео на тему: готовность рыбы
Приготовление на гриле
Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°С.
Видео на тему: приготовление на гриле
Приготовление в микроволновке
Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.
Видео на тему: правила безопасности при использовании микроволновой печи
Приготовление во фритюре
- При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
- Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
- После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
- Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
Видео на тему: приготовление во фритюре
Приготовление первых и вторых блюд с мясом
- Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч.
- При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая.
- Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч. после жарки.
Видео на тему: приготовление первых и вторых блюд с мясом
Приготовление и хранение яиц – требования
- Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
- Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
- Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.
- Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
- При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.
- Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.
- Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.
- Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.
- Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
- Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.
Меры по предотвращению распространения инфекции
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:
- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- изготовление макарон по-флотски;
- использование творога из непастеризованного молока;
- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы;
- использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
- приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
- приготовление сушеной и вяленой рыбы;
- изготовление сухих грибов.