Уверен, многие думают, что приготовление каши из гречки ядрицы или «смоленской крупы» – это единственный способ приготовления гречневой крупы. Не все знаю, что с давних пор на Руси из гречихи мололи муку, и хотя она не пригодна для выпечки хлеба, так как не содержит клейковины, из нее готовили отличные блины, оладьи и галушки. Японцы, например, из этой муки готовили особую лапшу од названием «соба», а китайцы, как это ни странно, создавали из нее джем, ликеры и даже шоколад. Кроме крупы используются в кулинарии даже листья и побеги гречихи, особенно в странах Юго-Восточной Азии. Также, думаю, мало, кто знает, что гречиха не является злаком – он ближайший родственник щавеля и ревеня. На родине гречихи, в Гималаях, ее почитают за лекарство, и не зря: в ней содержится множество витаминов, углеводов, аминокислот и – рутина, который повышает прочность сосудов.
Гречка ядрица – это ядро гречневой крупы, освобожденное от оболочки. Обычно зерно гречихи обрабатывают паром, чтобы снять оболочку, но пропаренное зерно по своим свойствам уступает «свежему» зерну. Объем ядрицы при варке увеличивается в пять раз, а каши получаются очень рассыпчатыми. Очень часто во многих странах ядрицей фаршируют уток, гусей и поросят. Продел – это дробленая ядрица, из него на Руси варили вязкие каши с добавлением зелени и других круп. Сегодня из него готовят биточки, запеканки и жидкие детские кашки.
Гречневая мука имеет весьма специфический вкус, потому ее часто комбинируют с другой мукой (например, четверть части гречневой муки на одну часть пшеничной). Гречневая мука придает выпечки «тяжести», делая тесто крутым. Из такой муки делают блины и хлебцы. Японскую лапшу «соба», которая упоминалась ранее, готовят из гречнево-пшеничной муки в соотношении сорок к шестидесяти.
