Мясо теленка является нежирным, диетическим, однако и не слишком сытным, но очень нежным и вкусным. На убой отправляют и бычков, и телок, достигших пяти месяцев. Цвет телятины первого сорта – розовы со слегка сероватым оттенком; если мясо бледное, то это значит только одно: теленка выращивали не по правилам или же его рано забили. Телятина стоит, как правило, дороже, чем говядина.
Особенности приготовления телятины обусловлены тем, что в ней почти нет жира: ее следует или тушить в соусе, или запекать на решетке, расположенной над противнем с водой, или постоянно поливать соком. Готовка телятины – вещь тонкая: чуть недожаришь, и телятина останется сырой, а если слегка переборщить, то она тут же станет твердой, как подошва. Телятину, кроме того, никогда не готовят «с кровью», так как такое блюдо будет невкусным и небезопасным: оно будет истекать «молочной» жидкостью бело-розового цвета.
Разделывается телятина точно так же, как и говядина. Так же, да не совсем. Особенной ценностью обладает вырезка – изысканнейшая часть телятины между кострецом и тонким филеем. Из этого последнего делают ростбифы на сильном огне. Самые же вкусные эскалопы получаются из костреца.
