Как это ни удивительно, но современная ресторанная кухня сформировалась всего одно столетие назад. Именно в тот момент на смену трудным и достаточно нерациональным технологиями приготовления блюд пришли новые методики, которые позволили сократить временные и трудовые затраты. Свой вклад в технологическую кулинарную революцию внес Жорж Огюста Эскофье, который до сих пор считается поваром мирового класса и почитается всем поварским сообществом.
Эскофье начал свою поварскую карьеру в 13 лет, когда его взяли на кухню. Начав в должности поваренка, он получил звание военного повара, затем повара в парижских ресторанах, далее шеф-повар в Савое. Этот человек в общей сложности отдал своему делю 62 года жизни. Вся его работа стала очень важной для развития кулинарных технологий – он осуществил революции в технологиях приготовления блюд. Одно из его достижений – упрощение меню, введение системы постепенной подачи блюд, изменение расположения блюд в меню. Эскофье во многом упростил кухню – кулинарные рецепты были сильно оптимизированы, в блюда стали включаться сезонные продукты, повара стали работать в команде. Он также внес свой немалый вклад в технологию консервации продуктов.
