В самый торжественный момент праздника за кулисами всегда – нервы, накал страстей, опасения и даже склоки. Так же обстоит и в момент открытия ресторана, торжество видят только посетители заведения, персонал же – от трудового до административного – находится на грани человеческих способностей, допускает множество ошибок и к тому же работает чрезвычайно медленно. Да и вообще в первые месяцы после открытия сотрудники ресторана пребывают в нервозном состоянии: работники от страха допустить ошибку, а администрация – оттого, что работники их все-таки допускают.
Именно поэтому директор ресторана и его менеджеры должны проявить чрезвычайную сдержанность и понимание по отношению к подчиненным, по возможности успокаивая их. Кроме того, нагружать поваров немыслимыми объемами работы и требовать от них одновременно качества и скорости бесполезно в первые месяцы, и тщетными окажутся все выволочки, которые устроит поварам шеф-повар или менеджер.
Однако не стоит отчаиваться: пройдет месяц-другой под эгидой формирования слаженности – и персонал, как на кухне, так и в зале, станет, будто по мановению волшебной палочки, работать качественно и быстро. Это достигается именно за счет того, что персонал приобретает бесценные практические навыки и становится сплоченным в достижении общей цели.
Несомненно, то же самое относится и при приеме нового сотрудника в штат ресторана, в уже сформированный коллектив.
