Нюансы кондитерского производства

Технологии общепита
Содержание
  1. Кондитерская промышленность: что это?
  2. Качество кондитерских изделий определяется по различным критериям.
  3. В зависимости от пищевой ценности кондитерские изделия можно классифицировать как:
  4. Кондитерское производство и кулинарные услуги: в чем разница?
  5. История возникновения
  6. Международный и российский рынок
  7. В число крупнейших производителей кондитерских изделий в России входят:
  8. Что производит кондитерская индустрия
  9. Виды кондитерских
  10. Конкуренция на рынке
  11. О кондитерском инвентаре и оборудовании
  12. Особенности работы кондитерского цеха
  13. Особенности технологии
  14. Сырье для кондитерской промышленности включает в себя:
  15. ФОРМОВАНИЕ
  16. ЗАМЕС ТЕСТА
  17. ВЫПЕЧКА
  18. УПАКОВКА
  19. ОСВОЕНИЕ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
  20. Учет готовой продукции – кондитерских изделий
  21. В бухгалтерском учете кондитерская будет отражена следующей записью.
  22. Лицензионный и производственный контроль
  23. Нюансы кондитерского налогообложения
  24. Налоговая стоимость кондитерских изделий.
  25. Пакетные продажи
  26. Оптимизация налогообложения
  27. Спасет ли “шоколатье” зарегистрированный рецепт конфет?
  28. Несколько слов о будущем техническом регламенте
  29. Перспективы кондитерской отрасли

Производство кондитерки по праву занимает лидирующие позиции в пищевой промышленности, спрос на эту продукцию будет всегда. Но, как и в любом деле, здесь есть нюансы и «подводные камни». В материале мы решили обратить внимание на отраслевую специфику и актуальные вопросы, возникающие в деятельности предприятий данного направления пищевой промышленности.

Кондитерская промышленность: что это?

Кондитерская промышленность выделяется в отдельную отрасль производства, которая обслуживает население кондитерскими изделиями.

Под кондитерской промышленностью понимается отрасль, которая производит пищевые продукты, обычно содержащие большое количество сахара.

Продукция этой отрасли является готовой продукцией и, согласно системе классификации, относится к отдельной однородной группе.

Качество кондитерских изделий определяется по различным критериям.

  • Привлекательный внешний вид, различный дизайн, упаковка
  • Разнообразие вкусов
  • Разнообразие сырья
  • Диапазон

В зависимости от пищевой ценности кондитерские изделия можно классифицировать как:

  • Высокая калорийность
  • Низкая калорийность
  • Асимметричный

На качество кондитерских изделий в основном влияют сырье и технологии производства.

Ингредиенты кондитерских изделий делятся на несколько групп. Сахар и мука.

К побочным продуктам производства сахара относятся продукты, основным компонентом которых является сахарная пудра (сладости, джемы и т.д.). Мучные изделия, в которых мука является основным ингредиентом (печенье, торты и т.д.).

Кроме того, кондитерские изделия классифицируются как простые или сложные.

Простые кондитерские изделия однородны по структуре (печенье, карамель и т.д.). Сложные кондитерские изделия содержат множество многокомпонентных масс. Они неоднородны по структуре (карамельки с начинками, хлебобулочные изделия с различными видами начинок в составе и т.д.), и соответствующие структуры указаны в рецептурах.

В зависимости от назначения карамельная промышленность делится на детскую, массовую и лечебную кондитерскую.

Кондитерская промышленность подразделяется на различные степени обработки в зависимости от обработки поверхности. На рынке представлены художественные картины с глазурованной, обрызганной и глянцевой поверхностью.

Кондитерские изделия упаковываются поштучно, по весу или по пачкам.

Кондитерская промышленность использует разнообразное сырье и производит блоки сладостей с различными характеристиками.

Кондитерское производство и кулинарные услуги: в чем разница?

В целом, предприятия пищевой промышленности (например, кондитерские фабрики) производят кулинарные изделия, выпечку и хлебобулочные изделия для поставки в розничные магазины, магазины у дома и пекарни. Кроме того, компания может предоставлять собственные услуги (например, столовые), что не меняет ее квалификацию. Он платит налог как производитель в рамках общего режима или “упрощенной системы налогообложения” (если объем производства относительно небольшой).

Сегодня предприятия общественного питания с собственными кондитерскими успешно конкурируют с производственными компаниями. В таких компаниях деятельность по производству и реализации продукции классифицируется как услуги общественного питания и может облагаться единым налогом на вмененный доход. У производителей нет такой возможности, поскольку они продают кондитерские изделия, которые производят, не организуя потребление этих изделий на месте, что является разницей между производством и обслуживанием. Пищевой бизнес только производит и продает продукцию оптовым дистрибьюторам и розничным торговцам, поэтому бухгалтерский учет основывается на двух основных аспектах: закупка и использование сырья (продуктов) и производство и продажа готовой продукции (кондитерских изделий).

История возникновения

История изготовления первых кондитерских изделий берет свое начало в древних странах: Китае, Индии, Египте, Греции, Италии. Жители этих стран широко использовали мед и сладкие фрукты. Например, египтяне, по-видимому, первыми начали создавать сладости, используя смесь меда, орехов и фиников, которые затем высушивались под воздействием солнечного света. Греки использовали сочетание меда и фруктов.

Есть свидетельства персидских и греческих авторов о том, что сахарный тростник выращивали в Древней Индии. Сахар, получаемый из него, вероятно, был пищевым подсластителем Востока. Другими натуральными ингредиентами первых кондитерских изделий были березовый сок, кленовый сироп, какао-бобы, зерна кофе и различные специи.

Однако настоящая история кондитерской промышленности началась с арабов. Они открыли дрожжи и научились печь пироги; они начали варить и использовать сахар; они начали выпаривать и концентрировать фруктовые соки и делать мармелад. Именно жители Ближнего и Среднего Востока распространили по всему миру знаменитые восточные кондитерские изделия, ассортимент которых сегодня насчитывает около 170 наименований.

В Европе кондитерское искусство возникло в середине прошлого тысячелетия, достигнув своего расцвета в городе Венеция на территории Италии. Это, несомненно, связано с появлением там сахара. Открытие Америки и появление шоколада на европейском континенте способствовало дальнейшему распространению кондитерских изделий в странах Старого Света.

Международный и российский рынок

По данным GfK (международного института рыночных и социальных исследований), на рынке кондитерских изделий наблюдается тенденция к росту потребительского спроса. Несмотря на некоторые колебания – исключением является Россия, которая неуклонно наращивает производство кондитерских изделий (20% рынка продуктов питания, с устойчивой тенденцией ежегодного роста на 3,4%) – в целом наблюдается положительная тенденция, что видно из цифр на 2019 год.

  • Сахарные продукты +4%
  • Мучные кондитерские изделия +6%
  • Шоколадные изделия +6%
  • Закуски +6%

В настоящее время Европа лидирует в этом продовольственном секторе, хотя кондитерский рынок Азиатско-Тихоокеанского региона явно набирает обороты по сравнению с рынком США, роль которого, как ожидается, значительно возрастет в ближайшие годы.

Доминирующее положение, на долю которого приходится более половины мирового производства подсластителей, занимают 10 крупнейших компаний. В их список стабильно входят следующие пять.

  • Марс. США, Чикаго. 53 завода, 34 000 сотрудников и прибыль в размере 18 миллиардов долларов США к концу 2019 года
  • Ферреро. Альба, Италия. 23 завода, 34 543 сотрудника и прибыль, эквивалентная 12,39 млрд. долларов США в 2019 году
  • Mondelez Int. Дирфилд, США. 150 заводов, 80 000 сотрудников. Прибыль в размере 11 792 млн. долл
  • Мэйдзи. Токио, Япония. 7 заводов, 1 673 сотрудника. прибыль 9 662 млн. долл
  • Херши. Херши, США. 13 заводов, 16 910 сотрудников. Прибыль в размере 7 779 миллионов долларов США

Объединенная кондитерская фабрика” (Москва, Россия) занимает 17-е место в списке мировых лидеров кондитерской промышленности с 19 фабриками и 20 000 сотрудников. В 2019 году они получили прибыль в размере 1 169 млн долларов США. На 53-м месте находится Славянка из Старого Оскола, Россия, с семью заводами и 6 000 сотрудников, обеспечивающих прибыль в размере 400 млн. долларов США.

В число крупнейших производителей кондитерских изделий в России входят:

  • Марс Лтд
  • ОАО “Конти-Рус”
  • ПАО “Красный Октябрь”
  • ОАО “Рот Фронт”
  • ОАО “Бабаевская кондитерская фабрика”

Именно они и некоторые другие отечественные компании обеспечили в 2019 году превышение импорта кондитерских изделий над экспортом в 12 раз, создав профицит в 158 800 тонн готовой продукции.

Что производит кондитерская индустрия

Имея более 14 отраслей, кондитерская промышленность занимает четвертое место в пищевой промышленности, специализируясь на производстве кондитерских и мучных изделий.

К группе кондитерских изделий относятся готовые к употреблению продукты с содержанием сахара не менее 20%. Группа мучных изделий включает полуфабрикаты, содержащие сахар и муку, причем доля последней составляет 25% и более.

Мучные изделия, на которые приходится большая доля рынка (почти 60%), представляют собой полуфабрикаты, которые выпекаются и формуются, а не упаковываются индивидуально. К ним относятся:

  • Печенье
  • Вафли
  • Хлебобулочные изделия
  • Пряники
  • Торты
  • Пироги
  • Торты
  • Торты
  • Торты

Сахарные изделия несколько более разнообразны: около 30% рынка занимают кондитерские изделия, карамель и 10% шоколадные изделия. Сахарная группа включает:

  • Шоколад и шоколадные конфеты
  • Восточные сладости
  • Мармелады
  • Мармелады
  • Джемы
  • Джем
  • Джем
  • Зефир
  • Зефир
  • Мусс
  • Помадка
  • Суфле
  • Конфеты

А также некоторые продукты с высоким содержанием сахара.

Кроме того, современная кондитерская промышленность предлагает потребителям специальные продукты, ориентированные на различные группы людей разного возраста, условий жизни и состояния здоровья. Они изготавливаются с учетом их диетических потребностей. К таким продуктам относятся: витамины, диетические и лечебные кондитерские изделия.

Кондитерская промышленность производит низкокалорийные, высококалорийные и несбалансированные продукты, а также простые (гомогенные) и сложные (гетерогенные, многослойные и многоярусные) продукты. Оба были оценены.

  • По внешнему виду (как в готовом виде, так и в упаковке)
  • Благодаря широте разнообразия вкусов
  • По разнообразию ингредиентов, присутствующих в их составе, оригинальности, редкости, питательной ценности, пользе для здоровья и ряду других качеств
  • Благодаря богатому разнообразию

Виды кондитерских

  1. Семейная мини-кондитерская. Этот формат для тех, у кого недостаточно денег для более серьезного бизнеса. Организация бизнеса на дому не требует больших инвестиций. Главная проблема здесь – наработать клиентскую базу. Вы можете продавать свои сладости друзьям, знакомым, их знакомым и небольшим торговым точкам
  2. Производственный бизнес. Это кондитерский цех (полный/неполный цикл), требующий серьезных инвестиций в оборудование, персонал, товарный запас и маркетинг. Более крупное производство дает возможность создать большую сеть сбыта, увеличивая доходы и прибыль
  3. Кафе-кондитерская. Она объединяет производство и распределение. В этом случае бизнес будет построен больше на местной розничной торговле, хотя можно также создавать сладости для продажи в других местах

Вы можете продавать сладости через Интернет.

Конкуренция на рынке

Кондитерская отрасль отличается высокой конкуренцией. На рынке страны работает множество российских и зарубежных производителей.

Нюансы кондитерского производства

Давайте выделим основные группы конкурентов, с которыми новым трейдерам приходится делить рынок.

  • Во-первых, это крупные кондитерские фабрики, среди которых есть известные компании, ведущие свою деятельность еще с советских времен. Их сладости хорошо известны и любимы россиянами. Крупные компании продают свою готовую продукцию во всех регионах страны
  • Во-вторых, существуют региональные кондитерские фабрики, работающие в отдельных регионах и областях
  • В-третьих, это частные кондитерские компании, рестораны и пекарни, работающие в населенном пункте или его регионе
  • В-четвертых, иностранные производители, сети кафе и кондитерских. Иностранные сладости продаются без рецепта как в экономическом, так и в премиум-классах

О кондитерском инвентаре и оборудовании

В вашем кондитерском магазине имеется широкий ассортимент принадлежностей для выпечки: от форм, фритюрниц и противней до тестомесов, ломтерезок, шоколадниц, труборезов, прессов для тарталеток и другого основного оборудования. Кондитерское оборудование не является дорогостоящим, в пределах 20 000 рублей, поэтому оно не отражается в значительном порядке для целей бухгалтерского учета. Они учитываются как запасы, исходя не только из критериев стоимости, но и из того, что срок их полезного использования может быть менее одного года. Информация о покупной стоимости запасов кондитерских изделий обобщается на счете 10 “Материалы”, субсчет “Запасы и принадлежности”. Расходы на приобретение кондитерского оборудования обычно относятся на текущую производственную себестоимость в момент ввода его в эксплуатацию.

Учет кондитерского оборудования может быть организован аналогичным образом, но не всегда. Это зависит от его стоимости. Например, соломинки для крема, контактные грили и хлебные ножи стоят более 10 000 рублей, но менее 20 000 рублей. Затем, если в учетной политике компании указано, что активы стоимостью до 20 000 рублей должны включаться в состав оборотных активов, независимо от срока их полезного использования, то компания может отразить оборудование как запасы.

Возможно вам будет интересно: BurstenStore – интернет магазин для продвинутых кондитеров. Здесь вы можете найти широкий ассортимент товаров для пищевой печати, подробности по ссылке burstenstore.ru

Кондитерские миксеры и шоколадорезки стоят дорого – от 40 000 рублей и выше. Это оборудование учитывается в составе основных средств как для целей бухгалтерского, так и налогового учета. Таким образом, ответственности по налогу на имущество не избежать, и достаточно отказаться от амортизационных отчислений, чтобы избежать бухгалтерских и налоговых разниц. Однако, начиная с этого года, амортизационные отчисления были увеличены с 10% до 30%, поэтому экономия на налогах от списания этой суммы в качестве единовременного расхода может быть значительной. Недостатком является то, что между бухгалтерским и налоговым учетом будет разница, которая отражается на счете отложенного налога, в то время как налоговая амортизация учитывается в отдельном регистре.

Вышеперечисленные особенности следует учитывать только в отношении дорогостоящего оборудования (более 20 000 рублей), которого в кондитерском цехе обычно немного. В отношении остального оборудования и кондитерского инвентаря следует уделять внимание не только его своевременному списанию, но и надлежащему контролю за его использованием и сохранностью. Для этого можно разработать внутреннюю документацию, отражающую наличие и движение кондитерского оборудования и технического оснащения. В рабочих листах или других внутренних документах рекомендуется закреплять оборудование за лицом, ответственным за материал – это облегчает контроль за сохранностью и использованием имущества.

Особенности работы кондитерского цеха

Кондитерские цеха при ресторанах, кафе и столовых часто работают автономно, независимо от других отделов, и располагаются в собственных кварталах. В главном производственном цехе выполняются основные технические операции, складские помещения для ежедневной подачи сырья, мойки бутылок и оборудования, цех переработки яиц и экспедиционные помещения с холодильными камерами для кратковременного хранения готовой продукции расположены во вспомогательных помещениях.

Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства в рамках технического процесса, исключая пересечение потоков сырья и готовой продукции, позволяя иметь все необходимое оборудование для кондитерского цеха и организуя удобное рабочее место для пекарей и кондитеров.

Особенности технологии

Производство широкого ассортимента кондитерских изделий, поставляемых потребителю и выпускаемых на хлебозаводах, кондитерских фабриках, заводах, пекарнях и некоторых небольших частных предприятиях, связано со многими техническими особенностями. Однако их можно упростить до следующих шагов.

  • На первом из этих этапов осуществляется закупка подготовительных работ, сырья и упаковки. Осуществляется контроль качества поступающего сырья. Организована регулярная поставка необходимых компонентов
  • На втором и основном этапе осуществляется обработка, придание формы и нанесение поверхностного покрытия, что позволяет получить неупакованную продукцию без упаковки
  • На третьем и последнем этапе осуществляется контроль качества, после чего готовый продукт заворачивается, упаковывается, расфасовывается, хранится и продается в течение определенного периода времени

Сырье для кондитерской промышленности включает в себя:

  • Сахар, мед, глюкоза, сироп
  • Жиры и молочные продукты
  • Яйца и продукты, содержащие яйца
  • Ягоды, фрукты, орехи, семена растений, какао-бобы, специи
  • Мука, крахмал, ароматические ингредиенты, разрыхлители

ФОРМОВАНИЕ

Только соответствующее оборудование может гарантировать, что все фигурные кондитерские изделия всегда сохраняют правильную форму. Вот некоторые из них, в которых перечислены технические требования к тесту при эксплуатации оборудования.

Все формовочные машины RHEON, работающие по “трубчатому” принципу для тестовых начинок и оснащенные мембранными ножами, требуют пластичного теста с влажностью 16-20% и температурой не выше 24°C после замеса (для теста для жареного хлеба). При формировании кексов (“капителей”, “творожников”) в бумажных формах для запекания рекомендуется использовать замороженное тесто при температуре 10-16°C. Конечно, нельзя забывать и о выборе формовочного инструмента (пропорционально диаметру), так как от этого зависит толщина оболочки, количество начинки и размер самого изделия.

Вкладчики автоматического, универсального, высокоскоростного типов COMBI, MIMAC и MONO оснащены компьютерным управлением. Некоторые из этих типов оснащены тандемным устройством с возможностью приготовления двухцветного теста. Депозиторы используются для формирования (отсадки), для печенья, кексов, овсяных хлопьев, миндаля и взбитого теста, для выливания печенья, а также для автоматической подачи противней. Основная проблема формирования теста на опаре возникает у тех предприятий, которые используют для замеса муку, не соответствующую техническим требованиям по качеству. Рекомендуемые показатели: содержание клейковины для производства песочного печенья – 23-25%, содержание клейковины для производства сахарного печенья – 26-28%, индекс качества клейковины – 75-90 единиц IDK.

В этом случае необходимо изменить рецепт и технику замеса, чтобы предотвратить быстрое затягивание теста. Содержание влаги не менее 18% рекомендуется для печенья, сформованного с помощью веревок, и не менее 22% для печенья, сформованного с помощью насадки. Кроме того, необходимо соблюдать температурные требования к тесту. Кексы можно формировать в формах на вкладчике только при наличии специального противня.

Линии для производства слоеного теста и хлебобулочных изделий оснащены автоматическими устройствами подачи теста, которое впоследствии выкладывается на лотки и может также использоваться для формования слоеного и пряничного теста. Примерами этого являются производство творожного желе в Солмово и производство различных видов печенья в Вологде на линии FRITSCH. На линии для производства теста для короткого хлеба был изменен только способ замешивания.

ЗАМЕС ТЕСТА

На рынке хлебопекарной продукции представлен широкий выбор импортных и отечественных тестомесильных машин для хорошего замеса теста. При выборе технологической машины следует обратить внимание на вместимость чаши тестомесильной или тестомесительной машины (относительно максимально возможного количества теста в килограммах), на форму месильного инструмента для обеспечения качества замеса, на форму чаши миксера (при работе с коротким тестом) и на наличие рубашки охлаждения (при работе с заварными полуфабрикатами). Все продукты имеют требования к температуре полуфабриката/тесто после замеса, но не всегда можно решить эту проблему, регулируя температуру ингредиентов и воды, используемой для замеса. Следует также учитывать особенности теста (например, традиционного пряничного теста), плотность которого подходит не для всех типов тестомесильных машин.

ВЫПЕЧКА

На рынке оборудования для выпечки кондитерских изделий в хлебопекарных печах или мини-пекарнях многочисленные производители предлагают печи для выпечки, ярусные и туннельные печи J4 и LASER для промышленных нагрузок. Проблему выпечки широкого ассортимента хлеба и кондитерских изделий интересно решают в “Хлебокомбинате Абсолют” (Тюмень).

В дополнение к ротационным печам в пекарне и кондитерском цехе предприятия также установлена трехзонная туннельная печь J4 с решетчатой камерой, оснащенной функцией DUATERM, изначально запланированная для выпечки бисквитов, попкорна (на деже) и пряников (на производственном листе). Сегодня печь также используется для выпечки нескольких видов хлебобулочных изделий. Чтобы избежать прилипания булочек к подложке после обильной чистки и загрязнения подложки и тестовых заготовок, все изделия выпекаются только на листе для выпечки. В этом случае перфорированные листы используются для выпечки. Пряники производятся на разных формовочных машинах: изделия с начинкой – на машине RHEON, а классический сорт – на машине ШМЗ. Обе машины обеспечивают непрерывную загрузку духовки при выпечке имбирных пряников за 12-13 минут. Печь J4 со стальным ленточным полом, установленная на ООО “Старооскольский хлебокомбинат и хладокомбинат”, используется для выпечки пряников и печенья.

Все виды мучных кондитерских изделий также можно выпекать в ротационной печи. ОАО “Казанский хлебозавод № 2” уже много лет производит пряники на ротационной печи “РОТОР – АГРО”. Ротационные печи имеют много преимуществ: их небольшие габаритные размеры экономят производственные площади, короткое время нагрева и охлаждения печей позволяет выпекать широкий ассортимент высококачественных продуктов.

Основная ошибка, допущенная техниками при настройке режима выпечки, заключалась в том, что они адаптировали его к туннельной печи. При загрузке печей не были учтены потери тепла. Температура выпечки оказывает решающее влияние на развитие структуры мякиша, которая напрямую зависит от степени нагрева перед пассерованием крахмала, денатурации белков и необходимого развития газов. Это приводит к дефектам формы, таким как нечеткость.

УПАКОВКА

На рынке существует неоспоримый спрос на упаковку готовой продукции.

Современный рынок хлебобулочных изделий предлагает широкий выбор машин для упаковки мучных кондитерских изделий. Горизонтальные и вертикальные упаковочные машины, высокопроизводительные линии одиночной и групповой упаковки, а также этикетировочные и маркировочные машины и оборудование могут комбинироваться в соответствии с производственными требованиями заказчика. Однако при покупке вертикальной упаковочной машины важно выяснить, насколько хрупким является упаковываемый продукт и каков его диаметр.

ОСВОЕНИЕ НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Сегодня на рынке представлен огромный выбор оборудования, сырья и новейших технологических разработок. Многие компании, как российские, так и зарубежные, предлагают продукцию достаточно высокого класса. Однако, помимо высококачественного сырья и высокопроизводительного оборудования, необходим технический опыт, накопленный за многие годы.

Освоение нового оборудования и технологий требует много времени и усилий, но результаты того стоят. Некоторые руководители считают, что нецелесообразно оказывать техническую поддержку при вводе в эксплуатацию, и полагаются на опыт и знания собственных специалистов. Такой подход часто приводит к большим проблемам и не позволяет раскрыть все возможности приобретенного оборудования. Можно продолжать и продолжать перечислять все детали и особенности нового оборудования, но важно понимать, что требуемые результаты могут быть получены только при совместной работе технических специалистов и наладчиков компании-поставщика и компании-заказчика.

Учет готовой продукции – кондитерских изделий

На производственном предприятии себестоимость кондитерского изделия, которое является готовой продукцией, включает затраты, связанные с использованием основных средств, сырья, материалов, труда и другие производственные расходы (ст. 59 Положения о бухгалтерском учете). Производитель может рассчитать полную себестоимость продукции или только сокращенную, которая включает сумму прямых затрат, связанных с производством кулинарных и кондитерских изделий. Отделить такие затраты непросто, поэтому многие компании формируют полную себестоимость кондитерских изделий. Положение о методе учета запасов позволяет оценивать готовую продукцию по фактической производственной себестоимости, регулируемой себестоимости, договорным ценам и другим видам цен.

Какой метод оценки предпочитает производитель? Очевидно, что решение в каждом случае принимается индивидуально и зависит от многих факторов, таких как размер предприятия и ассортимент производимых кондитерских изделий. Например, фактическая себестоимость как учетная цена используется для одной единицы продукции с небольшим ассортиментом. Например, предприятие общественного питания может использовать этот метод. Этот метод явно неудобен для производственной компании. То же самое относится и к использованию договорных цен для учета готовой продукции. Кондитерские изделия могут продаваться оптовикам и розничным торговым точкам по разным отпускным ценам, что делает учет кондитерских изделий по договорным ценам достаточно сложным и трудоемким.

Наиболее удобным и распространенным методом является оценка готовой продукции бизнеса по регулируемой цене. В этом случае кондитерские изделия могут быть оценены по установленному стандарту (плану), а разница между фактической себестоимостью и учетной ценой списывается на счет затрат или непосредственно в себестоимость проданных товаров. Преимущество данного метода оценки заключается в том, что фактические и нормативные затраты могут быть отражены в бухгалтерском учете по так называемому методу “фрирайдера” без отнесения к какому-либо определенному виду деловой продукции.

Пример. Кондитерский цех получает 1 000 000 рублей сырья на один месяц и 1 550 000 рублей прямых затрат на оплату труда персонала, косвенных затрат и прочих затрат, включенных в себестоимость продукции. Кондитерские изделия оцениваются по нормативным затратам: один вид кондитерских изделий – 200 рублей (за единицу), второй тип – 150 рублей (за единицу). (за штуку), печенье – 100 руб. (за штуку), пирожки – 150 руб. (за кг.) . За месяц было произведено 4000 и 5000 упаковок конфет, печенья – 6000 упаковок и пирогов – 3000 кг.

Рассчитаем нормативную себестоимость выпущенной продукции, она составит 2600000 рублей. (4000 x 200 рублей + 5000 x 150 рублей + 6000 x 100 рублей + 3000 x 150 рублей). Для учета готовой продукции по нормативной себестоимости мы будем использовать субсчет 43-1, для выявления и списания отклонений фактических затрат от плана – субсчет 43-2.

 

В бухгалтерском учете кондитерская будет отражена следующей записью.

Элементы операции дебет и кредит Кредит Количество

Рубли

Получение сырья на кондитерскую фабрику из

склад

20 10 1 100 000
Затраты, связанные с производством кондитерских изделий, признаются как

Кондитерские изделия

20 60, 70,

69, 26

1 550 000
Учет стандартной себестоимости кондитерских изделий

Перевод на склад

43-1 20 2 600 000
Отражает фактическую стоимость кондитерских изделий сверх

кондитерской промышленности сверх стандартного значения

43-2 20 50 000
Списание превышения фактической себестоимости кондитерских изделий над нормативной себестоимостью

Кондитерские изделия, превышающие нормативные значения

90-2 43-2 50 000

Для учета готовой продукции кондитеры могут либо самостоятельно составить основную форму документации, либо использовать готовую форму Госкомстата – ведомость учета готовой продукции кондитера (форма N ОП-24). В нем указывается наименование кондитерских изделий, количество, цена продажи и данные об их остатке и движении (баланс, производство, потребление) в магазине как в натуральном, так и в стоимостном выражении. Отчет о потоках для кондитерской промышленности составляется ежедневно.

По сути, это отчетный документ для руководителя кондитерского цеха. В дополнение к этому документу может потребоваться составление накладной или счета-фактуры для передачи продукции другим подразделениям, на основании которых цех, передающий продукцию, будет отчитываться перед подразделением-получателем. Вышеуказанная документация необходима не только для целей бухгалтерского учета, но и для целей налогообложения, как для кондитерских изделий, так и для сырья, используемого для их производства.

Лицензионный и производственный контроль

Как и хлебопекарная, кондитерская промышленность является зоной повышенного риска в отношении легковоспламеняющихся продуктов. Эксплуатация предприятий по производству кондитерских изделий включает работы и услуги, связанные с получением, использованием, хранением и транспортировкой легковоспламеняющихся веществ (мучной пыли), поэтому наличие лицензии является обязательным условием для эксплуатации этих предприятий. В то же время нет угрозы замены лицензии обязательным страхованием гражданской ответственности организаций, эксплуатирующих взрыво- и пожароопасные объекты. Проект федерального закона N 92982-5 “О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в части замены лицензий обязательным страхованием гражданской ответственности” был принят в первом чтении 17 сентября 2008 года. Однако законопроект не предусматривает отмену лицензий на эксплуатацию взрывопожароопасных производственных объектов, о чем уже упоминало Министерство экономического развития в своих письмах Д05-1749 от 8 апреля 2009 года и Д05-46 от 12 января 2009 года.

Производственный контроль является обязательным для предприятий, занимающихся производством кондитерских изделий, а также для хлебозаводов и включает в себя проведение экспертных лабораторно-инструментальных исследований Роспотребнадзора, а также проведение измерений производимых кондитерских изделий.Роспотребнадзор в письме № 01/2114-8-32 от 13 марта 2008 года указал, что органы, уполномоченные проводить государственное санитарно-эпидемиологический надзор обязан предоставить информацию о национальных санитарно-эпидемиологических правилах, гигиенических нормативах, методах контроля, перечнях химических веществ, биологических, физических и других факторов, при которых должны быть организованы лабораторные исследования и испытания. Только платные услуги предоставляются для проведения лабораторных и инструментальных исследований, включая различные другие аккредитованные лаборатории, аккредитация которых распространяется на определенные виды лабораторных и инструментальных исследований. В то же время тестирование продукции на наличие ГМО (генетически модифицированных организмов) в рамках программы производственного контроля не является обязательным (при условии предоставления сопроводительной документации на используемое сырье, подтверждающей отсутствие ГМО).

Нюансы кондитерского налогообложения

Налоговая стоимость кондитерских изделий.

Расходы, связанные с производством кулинарных и кондитерских изделий, регулируются главой 25 Налогового кодекса Российской Федерации. В соответствии с требованиями Налогового кодекса готовая продукция оценивается по прямым статьям затрат (сырье, материалы, оплата труда, износ и амортизация, по выбору организации). Прочие, косвенные затраты учитываются как единовременные расходы в отчетном периоде, независимо от объема продаж продукции кондитерского цеха. Если кондитерский цех обслуживает собственную столовую организации, то прямые затраты, связанные с этой линией продаж, могут быть признаны в том периоде, в котором они были понесены. Однако, если готовая продукция предназначена для продажи покупателю, стоимость может быть признана в качестве расхода после продажи.

 

Пакетные продажи

Чтобы привлечь клиентов, компании прибегают к различным средствам. Например, в письме N 19-11/003306 от 20 января 2009 года Управления Федеральной налоговой службы по г. Москве рассмотрена следующая ситуация. Организация продает игрушки и кондитерские изделия в одной упаковке. Как это влияет на налогообложение НДС? Налоговые органы считают, что игрушки являются детскими товарами и облагаются налогом по ставке 10%. Эта ставка может также применяться к некоторым кондитерским изделиям (в частности, мучным кондитерским изделиям, тортам, печенью и другим изделиям), но это относится к кондитерским изделиям, ввозимым в Россию. Продукция, произведенная и проданная в России, облагается налогом по традиционной ставке 18%. При продаже набора детских игрушек и кондитерских изделий нет возможности совместить эти налоговые ставки, поэтому продажа таких “детских наборов” должна облагаться по традиционной налоговой ставке (18%).

 

Оптимизация налогообложения

Предприятиям пищевой промышленности, осуществляющим несколько видов деятельности, в целях снижения налоговой нагрузки следует учитывать, что производство хлеба и кондитерских изделий включено в перечень видов деятельности, которыми могут заниматься индивидуальные предприниматели на патентах (ст. 346.25.1, абз. 55 п. 2 НК РФ). В этом случае налоговое бремя легче, единый налог покрывается одним платежом (роялти), но есть ограничения: например, на основании патента предприниматель может работать при условии, что у него не более пяти работников (ст. 346.25.1, п. 2.1 НК РФ). Если кондитерский цех, выпускающий ту или иную продукцию, небольшой, вы можете рассмотреть возможность его регистрации как самостоятельного бизнеса среди учредителей или руководителей. То есть обязательно просчитайте налоговую экономию от такого решения: если она небольшая, то бизнесмену не стоит усложнять себе жизнь выплатами в бюджет в рамках одного производственного предприятия.

 

Спасет ли “шоколатье” зарегистрированный рецепт конфет?

Кондитеры ревностно охраняют свои секреты производства кондитерских изделий, а некоторые даже предпринимают шаги, чтобы не дать конкурентам воспользоваться их разработками. Например, в деле ФАС СЗО N А56-45085/2007 от 2 октября 2008 года предприниматель пытался в суде запретить производство конфет конкурентом. Причиной судебного запрета стало то, что другая компания производила и продавала шоколадные конфеты с кокосовой начинкой и миндальными фруктами в вафельных оболочках, содержащие все признаки зарегистрированной формулы полезной модели. Предприниматель уже получил на нее патент с установленным приоритетом и сроком действия, поэтому другие организации не имели права использовать зарегистрированную модель в своей деятельности.

Оказалось, что конкурент уже использовал идентичную модель для производства конфет до даты получения предпринимателем приоритета. Более того, последняя сама приобрела метод изготовления оболочек для конфет у иностранной компании, которая поставляла ей производственное оборудование. Именно сотрудники компании, а не предприниматель, разработали дизайн кондитерских изделий, поэтому у предпринимателя не было веских причин просить других клиентов компании не производить кондитерские изделия аналогичной формы. Кроме того, конкурент добросовестно провел необходимые подготовительные мероприятия до даты приоритета полезной модели, заключив договор с поставщиком производственных линий для производства шоколадных изделий, до того, как Российская Федерация использовала то же решение полезной модели. Это решение суда подтверждает, что у кондитеров есть возможность успешно бороться с недобросовестной конкуренцией в кондитерской отрасли.

 

Несколько слов о будущем техническом регламенте

В области производства продуктов питания, а не отдельно кондитерского производства, был принят не один регламент. Государственная Дума приняла в первом чтении Закон N 469750-4 “Технический регламент на кондитерские изделия”. Его целью является снижение рисков, связанных с этапами производства, хранения, транспортировки, распределения и использования кондитерских изделий, создание правовой базы для кондитерской промышленности, устранение ограничений на технологический прогресс в производстве и инновации кондитерских изделий, а также устранение необоснованных административных барьеров.

В то же время законопроект противоречит некоторым требованиям Закона о техническом регулировании <4>. Законопроект устанавливает требования к производственным процессам, которые, согласно вышеупомянутому закону, не могут быть определены в технических регламентах. Законопроект также устанавливает требования к проектированию, строительству и реконструкции предприятия, благоустройству территории и персоналу, задействованному в производственном процессе, которые не относятся к предмету его регулирования.

 

Перспективы кондитерской отрасли

Производство/потребление кондитерских изделий в России растет с каждым годом. По данным Ассоциации предприятий кондитерской промышленности (АСКОНД), в 2018 году было произведено на 3,7% больше кондитерских изделий, чем в 2017 году. Этот показатель неуклонно растет после небольшого снижения в 2015 году.

Таблица 1: Темпы изменения объема производства кондитерских изделий в Российской Федерации, 2015-2018 гг.

Год Объем производства, тонн Изменение по сравнению с предыдущим годом
2015 34,758,000. -0,6%
2016 35,945 млн. 3,4%
2017 Пункт 3758.5. 4,6%
2018 3896.3 t. 3,7%

Эти цифры подтверждаются финансовыми отчетами основных кондитерских фабрик с фирменными розничными сетями, свидетельствующими о росте доходов.

Согласно прогнозам, производство кондитерских изделий в России в ближайшие годы продолжит расти. Это произойдет за счет роста продаж на внутреннем рынке и увеличения доли зарубежного экспорта.

Оцените автора
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий