Процесс производство копченостей и вареных мясных изделий начинается с подготовки сырья. Мясо проверяется на наличие разрешения от ветсанслужбы и, если все документы впорядке, подвергается сухой и мокрой обработке.
После того как туши обработаны и разделаны необходимо засолить мясо. В отдельную емкость насыпают слой соли, загружают мясо плотными рядами, тщательно просаливая каждый слой, заливают охлажденным рассолом и оставляют на время до 7 суток при температуре от 2 до 5°С.
После завершения процесса посола мясо вымачивают в чистой воде 20-30 мин, затем равномерно перевязывают шпагатом, подвешивают и через 2-3 часа отправляют на термообработку.
Вареные продукты варят в пищеварочных котлах, а варено-копченные сначала коптят в термодымовой камере, а затем варят. Готовность продукта можно определить, запустив металлическую иглу, она должна свободно входить в изделие.
Готовый продукт охлаждают в течение 12 часов до температуры 0±8°С. Затем проверяют качество, маркируют этикеткой и отправляют на реализацию.
