Изменения белков пищевых продуктов. Часть третья

     При значениях рН среды, близких к изоэлектрической точке белка, денатурация происходит при более низкой температуре и сопровождается максимальной дегидратацией белка. Смещение рН среды в ту или иную сторону от изоэлектрической точки белка...

Изменения белков пищевых продуктов. Часть вторая

Способность белка образовывать студень обусловлена конфи- гурацией его белковых молекул. Чем больше асимметрия моле- кул белка (отношение длины к толщине или диаметру), тем меньшая концентрация белка необходима для образования студня. Вода, иммобилизованная в ячейках...

Изменения белков пищевых продуктов. Часть первая

Изменения белков пищевых продуктов, которые наблюдаются при производстве полуфабрикатов и тепловой кулинарной обработке продуктов, влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели качества продукции. Глубина физико-химических изменений...

Качество кулинарной продукции. Часть вторая.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапа­ми его являются: Ø    маркетинг; Ø    проектирование и разработка продукции; Ø   ...

Качество кулинарной продукции. Часть первая.

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Показатели качества кулинарной продукции это безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства....
Adblock
detector