Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре. Часть вторая

Заметное влияние на скорость термического окисления жира оказывает химический состав обжариваемых продуктов, что объяс- няется, в частности, содержанием в некоторых из них значительного количества антиоксидантов. Так, входящие в состав продуктов белки способны...

Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре. Часть первая

При  термическом   окислении   жиров   в    процессе    фритюрной  жарки  происходит быстрое образование и распад перекисей, о чем свидетельствует скачкообразное изменение перекисного числа....

Изменения жиров пищевых продуктов. Часть третья

Изменения жиров при варке Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков. Основная масса...

Изменения жиров пищевых продуктов. Часть вторая

Во многих пищевых продуктах содержится определенное ко­личество жироподобных веществ — стеринов, наиболее важен из них холестерин. Холестерин является нормальным компо­нентом большинства клеток здорового организма: входит в со­став оболочек и других...

Изменения жиров пищевых продуктов. Часть первая

Эта группа высокоэнергетических органических веществ явля­ется основной составной частью товарных жировых продуктов. Доля липидов в растительных маслах составляет практически 100 %, а в маргарине и сливочном масле (60—82)%. Кроме этого, липиды в качестве...
Adblock
detector