Мар 17, 2011 | Технологу общепита
Заметное влияние на скорость термического окисления жира оказывает химический состав обжариваемых продуктов, что объяс- няется, в частности, содержанием в некоторых из них значительного количества антиоксидантов. Так, входящие в состав продуктов белки способны...
Мар 16, 2011 | Технологу общепита
При термическом окислении жиров в процессе фритюрной жарки происходит быстрое образование и распад перекисей, о чем свидетельствует скачкообразное изменение перекисного числа....
Мар 15, 2011 | Технологу общепита
Изменения жиров при варке Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков. Основная масса...
Мар 14, 2011 | Технологу общепита
Во многих пищевых продуктах содержится определенное количество жироподобных веществ — стеринов, наиболее важен из них холестерин. Холестерин является нормальным компонентом большинства клеток здорового организма: входит в состав оболочек и других...
Мар 11, 2011 | Технологу общепита
Эта группа высокоэнергетических органических веществ является основной составной частью товарных жировых продуктов. Доля липидов в растительных маслах составляет практически 100 %, а в маргарине и сливочном масле (60—82)%. Кроме этого, липиды в качестве...
