Pitportal
Все для общепита России

Технические условия (ТУ) на производство сырников замороженных. Текст ТУ

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Область применения

Настоящие  технические условия распространяются на сырники замороженные — полуфабрикат   (далее «сырники»), предназначенные для употребления в пищу после  доведения до полного кулинарной готовности.

Сырники  выпускаются в следующем ассортименте:

  • «Простые»
  • «Десертные»
  • «Ореховые»
  • «Солнечные»
  • «Ароматные»
  • «Золотистые»
  • «Маковые»
  • «Кунжутные»
  • «Особые»
  • «Весенние»
  • «Пикантные»

Пример записи продукции при ее заказе и (или)   в  других  документах:

«Сырники замороженные «Десертные». ТУ 9222-001-62690663-2003.»

 

Требования к качеству и безопасности

Сырники  должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции,  утвержденной в установленном порядке.

По органолептическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели сырников

Показатели Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах Посторонние  включения
«Простые» Сырники  округло-приплюс-нутой формы, поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин. Светло-кремовый Мягкая, умеренно плотная, однородная Готовые сырники должны иметь приятный вкус и аромат, свойствен-ные данному виду продукта  и наполни-теля, без посторон-них  привкуса и запаха Не допускаются
«Десертные» Светло — кремовый и соответствующей окраски вкрапления изюма
«Ореховые» Светло — кремовый  и соответствующей окраски вкраплениями ядер ореха
«Солнечные» Светло — кремовый  с вкраплениями  кусочков кураги
«Ароматные» Светло — кремовый  с вкраплениями  частичек джема
«Золотистые» Светло — кремовый  и соответствующей окраски вкраплениями моркови
«Маковые» Светло — кремовый  и соответствующей окраски вкрапления мака
«Кунжутные» Светло – кремовый  и соответствующей окраски вкрапления кунжута
«Особые» Светло-кремовый
«Весенние» Светло – кремовый   с вкраплениями  укропа
«Пикантные» Светло — кремовый   с вкраплениями  укропа

По физическим и химическим показателям сырники  должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 2.

 

Таблица 2. Физико-химические показатели сырников

Наименование сырников Массовая доля сухих веществ, %, не менее Массовая доля жира, %, не менее Массовая доля сахара, %, не менее Кислотность, град Т
1 «Простые» 67,5 10,0 8,0 150
2 «Десертные» 68,0 9,0 8,0 150
3 «Ореховые» 69,0 14,0 8,0 150
4 «Солнечные» 68,0 9,0 8,0 150
5 «Ароматные» 67,5 9,0 8,0 150
6 «Золотистые» 62,0 9,0 8,0 150
7 «Маковые» 69,0 14,0 8,0 150
8 «Кунжутные» 69,0 14,0 8,0 150
9 «Особые» 63,0 15,0 150
10 «Весенние» 58,0 13,0 150
11 «Пикантные» 60,0 14,0 150

По микробиологическим показателям сырники должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.2.2.2),  указанным в таблице 3.

 

Таблица 3. Микробиологические показатели  сырников

Наименование  продукта

Macса продукта (г, см 3),  в которой не допускаются
Бактерии группы ки­шечных    палочек (колиформы) S. aureus Патогенные,  в  т. ч. сальмонеллы Дрожжи и плесени , КОЕ/г, не более,
Сырники замороженные. Полуфабрикат 0,01 0,1 25 Дрожжи – 100

Плесени — 50

Содержание токсичных элементов, пестицидов,   радионуклидов в сырниках не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН  2.3.2.1078-01 (индекс1.2.1, индекс1.2.2, 1.2.6), приведенных в таблице 4.

 

Таблица 4. Показатели безопасности сырников

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание

Токсичные элементы:

Свинец 0,5
Мышьяк 0,3
Кадмий 0,2
Ртуть 0,03
Микотоксины:
Афлатоксин М1 0,0005

Антибиотики:

Левомицетин Не допускается <0,01
Тетрациклиновая группа Не допускается <0,01 ед/г
Стрептомицин Не допускается <0,5 ед/г
Пенициллин Не допускается <0,01 ед/г
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры) Не допускается В пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты 1,0 То же

Радионуклиды:

Цезий-137 100
Стронций-90 25

 

Для выработки сырников применяют следующее сырье и материалы:

  • Чеснок свежий по ГОСТ 7977;
  • Зелень укропа свежую,  разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
  • Сахар-песок по ГОСТ 21;
  • Курагу, чернослив по ГОСТ 28501;
  • Творог по РСТ 371;
  • Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;
  • Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
  • Мак по ГОСТ 12094;
  • Кунжут по ГОСТ 12095;
  • Ядра ореха грецкого по ГОСТ 16833;
  • Ванилин по ГОСТ 16599;
  • Джем апельсиновый по ГОСТ 7009;
  • Виноград сушеный по ГОСТ 6882;
  • Сыр твердый по ГОСТ 7616;
  • Сыр адыгейский  по ОСТ 10-088;
  • Морковь по  ГОСТ 1721.

Сырье, используемое для изготовления  сырников, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата  соответствия  и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство сырников в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

Пищевая ценность сырников  в г. на 100 г. продукта приведена в приложении Б (справочное).

 

Маркировка

Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

  • наименование продукта;
  • наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
  • масса нетто;
  • состав продукта;
  • пищевая ценность продукта;
  • рекомендации по использованию продукта;
  • условия хранения;
  • дата  изготовления;
  • срок годности;
  • обозначение настоящих технических условий;
  • информация о сертификации.

 

На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным  знаком-изображением,  указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192,  выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:

  • наименование продукта;
  • наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;
  • количество упаковочных единиц и масса брутто;
  • условия хранения;
  • дата  изготовления;
  • срок годности;
  • обозначение настоящих технических условий;
  • информация о сертификации.

 

Упаковка

Сырники выпускают штучными  массой нетто 1 шт 60 г. Допустимое отклонение от установленной массы одной  единицы  не должно превышать +3 %.

Сырники упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Контейнеры и лотки с сырниками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ГОСТ Р 51289-99 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

Для предприятий общественного питания и розничной

торговли сырники допускается упаковывать  массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.  Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Сырники укладывают в один-два  ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или под пергаментом по ГОСТ 1760-86 (не более 35 штук в один ряд) 

 

Правила приемки

Сырники принимают партиями. Партией считается любое количество сырников одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.

 

При приемке каждой партии проводят:

  • органолептическую оценку качества
  • соответствие фактической массы, массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, жира, сахара, общая титруемая кислотность) являются   гарантийными, определяются не реже одного раза в квартал.

Микробиологические показатели являются гарантийными и определяются не реже одного раза в месяц.

Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков,  пестицидов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согла­сованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.

При получении неудовлетворительных результатов проводят повтор­ное испытание удвоенной выборки от той же партии.

Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

 

Методы контроля

  • Отбор проб производят по ГОСТ 3622-68
  • Внешний вид, консистенцию, цвет и целостность  упаковки определяют визуально, вкус и запах – органолептически, по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.
  • Содержание массовой доли сухих веществ по ГОСТ 3626-73
  • Содержание массовой доли жира по ГОСТ Р 51457-99.
  • Общую титруемую кислотность по ГОСТ 3624-92.
  • Содержание массовой доли сахара по ГОСТ 3628-78 .
  • Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.
  • Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 50474-93, ГОСТ 50480-93, ГОСТ 10444.2-94,   ГОСТ 10444.12-94.
  • Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов и радионуклидов — по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.

 

Правила транспортирования и хранения

Сырники  транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Срок годности сырников  с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

  • минус 10 0С — не более одного  месяца,
  • минус 18 0С — не более трех  месяцев. 

Рекомендации по приготовлению

Замороженные сырники на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-200С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих  сторон до образования золотистой корочки, после чего  ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые сырники подают со сметаной или джемом, молочным, сметанным или сладким соусами.

 

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.

ГОСТ Р  50474 –93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ  Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ  Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
ГОСТ  Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения жира.
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия.
ГОСТ 1341-97 Подпергамент. Технические условия.
ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты.Отбор прогб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 36244-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3626-68 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 3628-78 Молоко и молочные продукты. Методы определения сахара
ГОСТ  6882-88 Виноград сушеный. Технические условия.
ГОСТ 7009-88 Джемы. Общие технические условия.
ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия.
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus.
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 11354-93 Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности. Технические условия.
ГОСТ 12094-76 Мак масличный для переработки. Технические условия.
ГОСТ12095-76 Кунжут для переработки. Технические условия.
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной, молочной и птицеводческой промышленности. Технические условия.
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.
ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия.
ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения
ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 27583-87 Яйца куриные пищевые. Технические условия
Фрукты косточковые сушеные. Технические условия
ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.
ТУ 49 631-79 Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.
ОСТ 10-088-95 Сыр адыгейский мягкий без созревания.
РСТ РСФСР 371-89 Творог. Технические  условия.
МУ 1-40/3805 от 11.11.91 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение Б (справочное) Пищевая ценность сырников

Наименование сырников Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 «Простые» 2,5 10,0 17,5 181
2 «Десертные» 14,0 9,0 23,5 239
3 «Ореховые» 15,0 14,0 16,5 271
4 «Солнечные» 14,0 9,0 23,5 239
5 «Ароматные» 14,0 9,0 23,0 239
6 «Золотистые» 14,0 9,0 17,0 214
7 «Маковые» 15,0 14,0 17,0 274
8 «Кунжутные» 15,0 14,0 17,0 274
9 «Особые» 20,0 15,0 9,0 263
10 «Весенние» 18,0 13,0 9,0 240
11 «Пикантные» 19,0 14,0 9,5 249

 

Приложение  В (рекомендуемое) ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

Номер изменения Номера страниц Всего   страниц  после внесения изменения Информация о поступлении изменения (номер сопроводительного письма) Подпись лица, внесшего изменение Фамилия и дата внесения изменений
Замененных Дополнительных Исключенных Измененных

 

Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

 
листать вверх
Adblock
detector