Область применения

Настоящие  технические условия распространяются на сырники замороженные – полуфабрикат   (далее «сырники»), предназначенные для употребления в пищу после  доведения до полного кулинарной готовности.

Сырники  выпускаются в следующем ассортименте:

«Простые»

«Десертные»

«Ореховые»

«Солнечные»

«Ароматные»

«Золотистые»

«Маковые»

«Кунжутные»

«Особые»

«Весенние»

«Пикантные»

Пример записи продукции при ее заказе и (или)   в  других  документах:

«Сырники замороженные «Десертные». ТУ 9222-001-62690663-2003.»

Требования к качеству и безопасности

Сырники  должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции,  утвержденной в установленном порядке.

По органолептическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.            Органолептические показатели сырников

Показатели Внешний вид Цвет Консистен-ция Вкус и

запах

Пос-торон-ние  вклю-чения
     
  «Простые» Сырники  округло-приплюс-нутой формы, поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин. Светло-кремовый Мягкая, умеренно плотная, однородная Готовые сырники должны иметь приятный вкус и аромат, свойствен-ные данному виду продукта  и наполни-теля, без посторон-них  привкуса и запаха Не допускаются
  «Десертные» Светло – кремовый и соответствующей окраски вкрапления изюма
  «Ореховые» Светло – кремовый  и соответствующей окраски вкраплениями ядер ореха
  «Солнечные» Светло – кремовый  с вкраплениями  кусочков кураги
  «Ароматные» Светло – кремовый  с вкраплениями  частичек джема
  «Золотистые» Светло – кремовый  и соответствующей окраски вкраплениями моркови
  «Маковые» Светло – кремовый  и соответствующей окраски вкрапления мака
  «Кунжутные» Светло – кремовый  и соответствующей окраски вкрапления кунжута
  «Особые» Светло-кремовый
  «Весенние» Светло – кремовый   с вкраплениями  укропа
  «Пикантные» Светло – кремовый   с вкраплениями  укропа

По физическим и химическим показателям сырники  должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 2.

Таблица   2. Физико-химические показатели сырников

  Наименование сырников Массовая доля сухих веществ, %, не менее Массовая доля жира, %, не менее Массовая доля сахара, %, не менее Кисдотность, град Т
           
1 «Простые» 67,5 10,0 8,0 150
2 «Десертные» 68,0 9,0 8,0 150
3 «Ореховые» 69,0 14,0 8,0 150
4 «Солнечные» 68,0 9,0 8,0 150
5 «Ароматные» 67,5 9,0 8,0 150
6 «Золотистые» 62,0 9,0 8,0 150
7 «Маковые» 69,0 14,0 8,0 150
8 «Кунжутные» 69,0 14,0 8,0 150
9 «Особые» 63,0 15,0 150
10 «Весенние» 58,0 13,0 150
11 «Пикантные» 60,0 14,0 150

По микробиологическим показателям сырники должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.2.2.2),  указанным в таблице 3.

Таблица 3. Микробиологические показатели  сырников

Наименование  продукта

Macса продукта (г, см 3),  в которой не допускаются
Бактерии

группы ки­шечных    па­лочек (колиформы)

S. aureus Патогенные,  в  т. ч.

сальмонеллы

Дрожжи и плесени , КОЕ/г, не более,
Сырники замороженные. Полуфабрикат 0,01 0,1 25 Дрожжи – 100

Плесени – 50

Содержание токсичных элементов, пестицидов,   радионуклидов в сырниках не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН  2.3.2.1078-01 (индекс1.2.1, индекс1.2.2, 1.2.6), приведенных в таблице 4.

Таблица 4.          Показатели безопасности сырников

 

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание
Токсичные элементы:
Свинец 0,5  
Мышьяк 0,3  
Кадмий 0,2  
Ртуть 0,03  
Микотоксины:
Афлатоксин М1 0,0005  
Антибиотики:
Левомицетин Не допускается <0,01
Тетрациклиновая группа Не допускается <0,01 ед/г
Стрептомицин Не допускается <0,5 ед/г
Пенициллин

Не допускается

<0,01 ед/г
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)
Не допускается
В пересчете на жир

 

 

ДДТ и его метаболиты 1,0 То же
Радионуклиды:
Цезий-137 100  
Стронций-90 25

Для выработки сырников применяют следующее сырье и материалы:

Чеснок свежий по ГОСТ 7977;

Зелень укропа свежую,  разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

Сахар-песок по ГОСТ 21;

Курагу, чернослив по ГОСТ 28501;

Творог по РСТ 371;

Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

Мак по ГОСТ 12094;

Кунжут по ГОСТ 12095;

Ядра ореха грецкого по ГОСТ 16833;

Ванилин по ГОСТ 16599;

Джем апельсиновый по ГОСТ 7009;

Виноград сушеный по ГОСТ 6882;

Сыр твердый по ГОСТ 7616;

Сыр адыгейский  по ОСТ 10-088;

Морковь по  ГОСТ 1721.

Сырье, используемое для изготовления  сырников, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата  соответствия  и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство сырников в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

Пищевая ценность сырников  в г. на 100 г. продукта приведена в приложении Б (справочное).

Маркировка

Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

наименование продукта;

наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

масса нетто;

состав продукта;

пищевая ценность продукта;

рекомендации по использованию продукта;

условия хранения;

дата  изготовления;

срок годности;

обозначение настоящих технических условий;

информация о сертификации.

 

На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным  знаком-изображением,  указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192,  выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– количество упаковочных единиц и масса брутто;

– условия хранения;

– дата  изготовления;

– срок годности;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

Упаковка

Сырники выпускают штучными  массой нетто 1 шт 60 г. Допустимое отклонение от установленной массы одной  единицы  не должно превышать +3 %.

Сырники упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Контейнеры и лотки с сырниками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ГОСТ Р 51289-99 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

Для предприятий общественного питания и розничной

торговли сырники допускается упаковывать  массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.  Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Сырники укладывают в один-два  ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или под пергаментом по ГОСТ 1760-86 (не более 35 штук в один ряд) 

Правила приемки

5.1. Сырники принимают партиями. Партией считается любое количество сырников одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.

При приемке каждой партии проводят:

–   органолептическую оценку качества

– соответствие фактической массы, массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.2 Физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, жира, сахара, общая титруемая кислотность) являются   гарантийными, определяются не реже одного раза в квартал.

5.3 Микробиологические показатели являются гарантийными и определяются не реже одного раза в месяц.

5.4   Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков,  пестицидов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согла­сованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.

5.5  При получении неудовлетворительных результатов проводят повтор­ное испытание удвоенной выборки от той же партии.

Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Методы контроля

Отбор проб производят по ГОСТ 3622-68

Внешний вид, консистенцию, цвет и целостность  упаковки определяют визуально, вкус и запах – органолептически, по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.

Содержание массовой доли сухих веществ по ГОСТ 3626-73

Содержание массовой доли жира по ГОСТ Р 51457-99.

Общую титруемую кислотность по ГОСТ 3624-92.

Содержание массовой доли сахара по ГОСТ 3628-78 .

Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 50474-93, ГОСТ 50480-93, ГОСТ 10444.2-94,   ГОСТ 10444.12-94.

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов и радионуклидов – по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.

Правила транспортирования и хранения

Сырники  транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Срок годности сырников  с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0С – не более одного  месяца,

минус 18 0С – не более трех  месяцев. 

Рекомендации по приготовлению

Замороженные сырники на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-200С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих  сторон до образования золотистой корочки, после чего  ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые сырники подают со сметаной или джемом, молочным, сметанным или сладким соусами.

 

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.

   
ГОСТ Р  50474 –93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ  Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ  Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
ГОСТ  Р 51457-99 Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения жира.
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия.
ГОСТ 1341-97 Подпергамент. Технические условия.
ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты.Отбор прогб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 36244-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3626-68 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 3628-78 Молоко и молочные продукты. Методы определения сахара
ГОСТ  6882-88 Виноград сушеный. Технические условия.
ГОСТ 7009-88 Джемы. Общие технические условия.
ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия.
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus.
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 11354-93 Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности. Технические условия.
ГОСТ 12094-76 Мак масличный для переработки. Технические условия.
ГОСТ12095-76 Кунжут для переработки. Технические условия.
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной, молочной и птицеводческой промышленности. Технические условия.
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.
ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
ГОСТ 16833-71  

Ядро ореха грецкого. Технические условия.

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения
ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

 

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
 

ГОСТ 27583-87

 

Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.
Фрукты косточковые сушеные. Технические условия
ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.
ТУ 49 631-79 Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.
ОСТ 10-088-95 Сыр адыгейский мягкий без созревания.
РСТ РСФСР 371-89 Творог. Технические  условия.
МУ 1-40/3805 от 11.11.91 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
СанПиН 2.3.6.1079-01

 

 

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение Б (справочное)

Пищевая ценность сырников

 

 

Наименование сырников

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорий-ность, ккал
           
1 «Простые» 2,5 10,0 17,5 181
2 «Десертные» 14,0 9,0 23,5 239
3 «Ореховые» 15,0 14,0 16,5 271
4 «Солнечные» 14,0 9,0 23,5 239
5 «Ароматные» 14,0 9,0 23,0 239
6 «Золотистые» 14,0 9,0 17,0 214
7 «Маковые» 15,0 14,0 17,0 274
8 «Кунжутные» 15,0 14,0 17,0 274
9 «Особые» 20,0 15,0 9,0 263
10 «Весенние» 18,0 13,0 9,0 240
11 «Пикантные» 19,0 14,0 9,5 249

 

Приложение  В (рекомендуемое)

 

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

 

 

Лист регистрации изменений настоящих технических условий

Номер изме-нения. Номера страниц Всего   страниц  после внесе-ния измене-ния Информация о поступ-лении изменения (номер сопрово-дительного письма) Под-пись лица, внес-шего изменение Фамилия и дата внесения изменений
Заменен-ных Дополни-тельных Исклю-ченных Изменен-ных
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 

 

Рекомендуем к прочтению:

Adblock
detector