На основании данных 118 меню полученных в обследованных школах была составлена сводная таблица, содержащая 1373 позиции блюд, готовых к реализации в школьных столовых и буфетах Республики Карелия.
Статистический анализ данных выявил, что предварительно сформированных по составу завтраков и обедов представлено только 21% и 25% соответственно. Более 50% ассортиментного перечня меню предназначено для самостоятельного выбора учащимся количества и качества питания в школе. Учитывая установленный ранее факт, свидетельствующий о не желании детей и подростков питаться рационально, подобное делегирование ответственности за выбор собственного рациона питания на учащегося, чревато выбором в пользу не здоровой пищи.
Оценка ассортиментного перечня меню наглядно представлена на следующей диаграмме. Первыми позициями в меню с точки зрения обеспечения наибольшего ассортимента являются вторые блюда и напитки 23% и 21% соответственно, почти одинаково с точки зрения ассортимента представлены выпечка (17%), холодные закуски (16%) и гарниры(14%). Крайне мало представлены десерты, только 3%.
По результатам исследования была составлена диаграмма, показывающая среднестатистическую массу (выход) одной порции блюда из ассортимента школьных меню. Лидер вышеуказанной диаграммы по количеству позиций – вторые блюда, стал аутсайдером по выходу одной порции (68г), что указывает на низкое содержание белка животного происхождения в рационе учащихся. Холодные закуски – основной источник витаминов и микроэлементов, за счет входящих в их состав свежих овощей и зелени «весят» в тарелке школьника всего 84г, почти столько же «весят» десерты, 67% которых составляют свежие фрукты. Одна порция гарнира (106г) почти в два раза больше любой порции второго блюда (68г), что вместе с 46 граммами среднего веса хлебобулочного изделия (выпечки) говорит об изобилии в школьном рационе простых углеводов и растительных белков, что предрасполагает к дисфункции поджелудочной железы и нарушению обменных процессов.
Полученные результаты по среднестатистической стоимости одной порции блюда из школьного меню наглядно демонстрируют степень экономического давления на формирование ассортиментов меню для учащихся Республики Карелия.
Подробные результаты исследования меню, представленные далее, состоят из диаграмм анализа ассортимента каждой из групп меню, данных по массе одной порции готовых блюд в каждой группе и анализ их стоимости.
В анализируемых меню (январь, февраль 2008 г) более 90% состава всех салатов – консервированные или прошедшие предварительную термическую обработку овощи, что сказывается на резком сокращении, содержащихся в них витаминов (особенно С, В2, А и р-каротина). Для заправки салатов используется майонез, содержащий избыточное количество соли и специй. Использование для заправки салатов рафинированных растительных масел ведет к недостаточному содержанию в рационе полиненасыщенных жирных кислот, в особенности семейства омега-3. Более 70% закусок это вареные сосиски или вареная колбаса, содержащие большое количество различных консервантов, эмульгаторов, красителей и улучшителей вкуса не лучшим способом влияющих на состояние здоровья детей и подростков. Для бутербродов в основном используются дешевые спреды (смесь растительных и животных жиров) самого низкого качества, как заменитель более дорого сливочного масла.
Как видно из представленных выше диаграмм ассортимент вторых блюд большей своей частью (62%) представлен блюдами из мяса. Однако средний вес одной порции всего 53г. Блюд из рыбы и морепродуктов только 13%, а это основной естественный источник ненасыщенных жирных кислот, недостаток которых в растущем организме способствует развитию синдрома дефицита внимания (симптомы – гиперактивность, импульсивность и невозможность сосредоточиться) и дислексии (неспособности читать-писать). Вес порции рыбного второго блюда 56г. Еще один важный продукт, содержащий большое количество витамина D – куриные яйца. Недостаточность витамина D приводит к нарушению фосфорно-кальциевого обмена, следствием чего является рахит. В меню школьной столовой блюда из яиц представлены только 2%. В долю диаграммы «разные» (8%) входят вареные и жареные колбасы, творожные запеканки, сырники и сложные гарниры. Недостаточное употребление в пищу творога и других молочных продуктов ведет к остеопорозу, связанному с дефицитом кальция. Последняя диаграмма, отражающая стоимость одной порции второго блюда в школьной столовой наглядно показывает, почему порция каши или основного блюда из овощей весят в несколько раз больше мясного, рыбного или яичного блюда.
Почти половина гарниров (51%) в школьных столовых Республики овощные. Однако, список используемых овощей ограничен картофелем, луком, морковью и белокочанной капустой. Более высокая стоимость порции овощного гарнира делает эту порцию меньше по весу в сравнении с макаронами или гарнирами из круп, присутствие которых в ассортименте меню 24% и 21% соответственно.
Самыми популярными напитками в столовых и буфетах образовательных учреждений Республики являются горячие (68%), представленные чаем, с сахаром или без и кофе со сгущенным молоком. 24% холодных напитков – это различные напитки из ягод и охлажденные компоты. Такой полезный напиток, обладающий высокой биологической ценностью и усвояемостью как молоко, занимает в школьных меню только 1% от всего ассортимента напитков (исключая учреждения, где работает программа «школьное молоко»). Важному источнику микроэлементов – сокам, отведено только 7%. Структура ассортимента в первой диаграмме определяется стоимостью, указанной на последнем рисунке.
Следующая группа диаграмм показывает характеристики, так называемой «вкусной» и любимой детьми продукции. Десерты в школе чаще всего (67%) это свежие фрукты (бананы, апельсины и яблоки). Остальное это – 21% фруктовых желе и 12% взбитых с сахаром сливок.
Установлено, что размер порции десертов практически не зависят от их стоимости.
Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, доступных учащимся в столовых и буфетах – это 56% порционного хлеба (ржаного), 28% разнообразных булочек и пирожков, практически одинаковое количество блинов, оладьей, вафель, кексов, пирожных и 1% пицц.
Анализ школьных меню в образовательных учреждениях Карелии показал, что руководители пищеблоков и операторы школьного питания при выборе продуктов руководствуются преимущественно вопросами управления материальной себестоимостью готовых блюд. Научно – обоснованный подход в формировании и расчете рационов практически отсутствует.
Большинство школьных меню почти во всех городах Республики повторяют друг друга. Данное обстоятельство связано с тем, что питание школьников организуют преимущественно два оператора – компании «Петропит» и «Ленобщепит». В большинстве районов Карелии школьные рационы производятся индивидуальными предпринимателями, работающими по контракту на конкурсной основе. Контракты заключаются сроком на полгода.
В системе школьного питания сегодня фактически отсутствует единый реестр аккредитованных поставщиков продуктов питания, или режим закупа продукции у данных поставщиков нарушается. Во многих школьных пищеблоках, особенно в районах Республики Карелии, обнаруживалось сырье самых разных производителей. При наличии такой системы контроль качества входного сырья и обеспечение гигиены и безопасности питания является весьма затруднительным.
Почти во всех школах, присутствует стабильный процент детей, отказывающихся от потребления школьных завтраков (преимущественно каш) или съедающих блюда не до конца. Данное обстоятельство вызвано:
Углубленное изучение меню завтраков и обедов, доступных в школьной столовой выявило отсутствие научных подходов в формировании и расчете рациональных, сбалансированных и здоровых рационов.
Пищевая ценность школьных завтраков и обедов, реализуемых в большинстве школ, не соответствует возрастным физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии. Повсеместно в школах не производится деление меню по возрастным группам учащихся, имеющих разные физиологические потребности к качеству и количеству блюд.
Не осуществляется дополнительная витаминизация рационов, учитывающая географически обоснованный дефицит витаминов и микроэлементов. Для производства продуктов питания используется не прошедшая дополнительной очистки водопроводная вода, зачастую не отвечающая санитарно-гигиеническим требованиям безопасности, содержащая огромное количество вредных примесей.
Школьный завтрак, согласно полученным результатам исследования, способен удовлетворить потребность учащегося младших классов на 58% в углеводах, на 71% в белках, на 57% в жирах и только на 64% в необходимых ему килокалориях. Для обеда данные показатели почти в два раза ниже. Процент удовлетворения физиологических норм учащегося школьным обедом равен 43% в углеводах, 27% в белках, 40% в жирах и 38% в килокалориях. Учитывая, одинаковость рационов для всех возрастных групп учеников, проценты удовлетворения физиологических потребностей детей и подростков в белках, жирах, углеводах и калорийности пищи, будут падать прогрессивно в соответствии с увеличением возраста последних.
Достаточно однообразен вид приготовляемой пищи, низок уровень сервиса. Неуклонно возрастает общая тенденция к замене горячего питания буфетной продукцией. Меню составляется с учетом не столько качества, сколько стоимости продуктов.
В результате по степени негативного влияния на здоровье своих питомцев школы почти сравнялись с вредным производством
