Комбинаты питания “под ключ” создает корпорация “Магнат”
В ходе производственного контроля предприятий ДШП в период с 2006-2008 гг. группой экспертов корпорации MAGNAT были выявлены основные типичные нарушения и проблемы в работе пищеблоков:
- Низкий профессиональный уровень контактно – производственного персонала
- Полное отсутствие контроля качества исходного пищевого сырья
- Перманентное несоблюдение технологии переработки продуктов питания
- Отсутствие автоматизированной системы учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
- Использование в процессе производства сырья «без опознавательных маркировочных знаков» – либо с истекшим сроком годности, либо существенно обсемененного
- Нецелевое использование государственных дотаций для детей из малообеспеченных семей (не соответствие количества заявленных к отпуску порций фактически произведенному)
- Выявление документально подтвержденных случаев злоупотреблений со стороны руководителей производства (во всех школах без исключения)
- Нарушение практически всех требований Роспотребнадзора к организации производственного процесса в предприятиях питания
- Недовложения продуктов питания в рационы
- Нарушения режима личной гигиены персоналом
- Отсутствие специальных дезинфицирующих средств и отсутствие практики их применения
- Использование в процессе производства продукции пластиковой тары, не имеющей допуска к контакту с пищевыми продуктами
- Искусственное завышение себестоимости сырья
- Использование в процессе приготовления пищи и питья загрязненной нефильтрованной не питьевой воды
- Отсутствие спецодежды соответствующей нормативам
- Нарушение товарного соседства при хранении продуктов питания
- Несоблюдение температурных режимов хранения продуктов
- Нарушение технологической поточности внутри производственных помещений
- Вторичное использование пищевых отходов в процессе приготовления пищи
- Ненормативное списание пищевых отходов
- Нарушение правил хранения и вывоза мусора
- Использование непригодных комплектов посуды и приборов для отпуска рационов
Данные аудиторов корпорации MAGNAT подтверждаются отчетами специалистов Роспотребнадзора РФ по результатам обследования школьных пищеблоков:
«Перечисленные проблемы находят свое отражение в характерных нарушениях в организации питания детей и подростков, наиболее часто выявляемых в ходе проведения мероприятий по контролю, надзору (ранжированы по частоте выявления):
- Нарушения сроков годности и условий хранения, транспортировки, реализации пищевых продуктов, в т.ч. готовой кулинарной продукции.
- Неудовлетворительное санитарное содержание помещений, нарушения режима уборки и дезинфекционного режима, нарушение режимов обработки (мытья) столовой и/или кухонной посуды, инвентаря.
- Нарушения в осуществлении производственного контроля.
- Нарушения технологии приготовления кулинарной продукции.
- Нарушения правил поточности и соседства производственных процессов, санитарной маркировки.
- Нарушение порядка и сроков прохождения персоналом медицинских осмотров, прививок, отсутствие условий для соблюдения личной гигиены персоналом или учащимися, нарушение правил личной гигиены.
- Нарушения при формировании рациона питания учащихся, недостаточная пищевая ценность рационов питания и отдельных продуктов..
- Отсутствие нормативно-методической, технической (технологической) документации.
- Отсутствие сопроводительной документации на продовольственные товары..»*
*- А.В. Мосов, ТУ Роспотребнадзора по городу Москве
Анализ отмечаемых недостатков в организации питания детей и подростков показал, что основными их причинами явились следующие:
I. Недостаточный профессионализм и гигиеническая грамотность администрации, специалистов и персонала объектов дошкольного и школьного питания, медицинских работников.
II. Недостаточный профессионализм и гигиеническая грамотность специалистов и должностных лиц органов государственной власти и местного самоуправления, отвечающих за организацию питания в образовательных учреждениях.
III. Недостаточное финансирование отрасли школьного питания. Недостатки проектов пищеблоков.
IV. Недостаточная эффективность экономических механизмов, определяющих качество услуг по организации питания детей и подростков в
образовательных учреждениях, отсутствие у собственников объектов дошкольного и школьного питания мотивации для улучшения качества организации питания в образовательных учреждениях. Неэффективность и формальность договорных отношений, отсутствие свободной конкуренции в данном сегменте рынка.
V. Неэффективность и формальность договорных отношений, отсутствие свободной конкуренции в данном сегменте рынка.
VI. Наличие неуправляемых факторов, формирующих пищевое поведение детей и подростков.
ПРИМЕРЫ