Запеканки, рулеты, фаршированные мясом овощи ж другие блюда запекают при температуре 250-300° С до образования на их поверхности мягкой подрумяненной корочки. При этом температура внутри запекаемого продукта должна быть не ниже 80° С.
Запеченные блюда приготавливают по мере спроса, так как при хранении резко ухудшается их вкус и внешний вид. Отпускают их, разрезав на порции или в порционных сковородках, где они запекались.
Мясо, запеченное в белом соусе. Вареное говяжье мясо пропускают через мясорубку. Из вареного картофеля приготавливают картофельное пюре. Готовят белый соус средней густоты. Противень смазывают маслом, выкладывают на него картофельное пюре, сверху раскладывают вареное мясо, поверхность поливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом.
Блюдо запекают до образования легкой подсохшей корочки и загустения соуса.
Перед подачей мясо разрезают на порционные куски, укладывают на тарелку (по 1 куску на порцию), поливают маслом или соусом.
Запеканка картофельная с мясом. Говяжье мясо варят, охлаждают, пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с мясом и припускают 5 мин в небольшом количестве бульона. Варят картофель и приготавливают из него картофельную массу. На подготовленный противень выкладывают половину массы, на нее – фарш из мяса, сверху такой же слой массы.
Далее запеканку приготавливают и отпускают так же, как запеканку с овощным фаршем.
Говядина 80, картофель 200, масло сливочное 10, яйца 1/5, лук репчатый 18, сметана 5, Выход 150.
Запеканка из капусты с отварным мясом. Вареное говяжье мясо пропускают через мясорубку и заправляют растопленным маслом. Белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой, складывают в посуду и припускают с небольшим количеством молока или воды 15–20 мин, Затем охлаждают, соединяют с мясом, молотыми сухарями и сырым яйцом, солью, перемешивают и выкладывают в подготовленный противень. Поверхность смазывают сырым яйцом,, поливают маслом. Запекают также, как картофельную запеканку. Массу для запеканки можно приготовить также с добавлением манной крупы.
Готовую запеканку слегка охлаждают, нарезают на квадратные куски (по 1 на порцию), поливают молочным или сметанным соусом.
Говядина 80, капуста белокочанная 220, масло сливочное 10, яйца */4, крупа манная 15, молоко 30, сметана 5. Выход 175..
Запеканка из риса с мясом. Фарш, приготавливают из вареного; мяса так же, как для запеканки из капусты.
Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают, добавляют сырые яйца. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают кашу слоем 1,5 см, на нее фарш, а сверху – опять такой же слой каши. Поверхность выравнивают, смазывают льезоном или яйцом, поливают маслом. Запеканку запекают в жарочном шкафу до появления небольшой поджаристой корочки, охлаждают, нарезают (по 1 кусочку па порцию), отпускают с маслом или сметанным соусом.
Запеканка из вермишели с мясом. Вермишель варят несливным способом, заправляют маслом. После этого запеканку приготавливают и отпускают так же, как запеканку из риса с мясом.
Также приготавливают запеканки из смеси отварной вермишели (или риса) с припущенными или отварными овощами – цветной капустой, морковью и другими.
Рулет картофельный с мясом. Вареное мясо пропускают через мясорубку. Репчатый мелкорубленый лук пассеруют, добавляют мясо и прогревают, перемешивая, 3-5 мин.
Приготавливают картофельную массу. Далее рулет готовят и отпускают так же, как картофельный рулет с овощным фаршем.
Голубцы с мясом и рисом. Подготовленную капусту варят, охлаждают, отделяют листья и отбивают их утолщения.
Фарш приготавливают так: сливным способом варят рис? пассеруют мелконарезанный лук, мякоть сырого мяса пропускают через мясорубку. Рис, лук и мясо соединяют, добавляют соль и все перемешивают. На подготовленные капустные листья укладывают фарш и формуют голубцы. Готовые изделия складывают на противень, смазанный маслом, добавляют бульон и припускают в жарочном шкафу-15-20 мин. Затем, голубцы заливают сметанным или украинским, соусом, поливают маслом и продолжают запекать еще в течение 20-25 мин.
При подаче голубцы (по 1-2 шт. на порцию) поливают соусом, в котором они запекались, посыпают рубленой зеленью.
Блюдо можно готовить другим способом; голубцы обжаривают основным способом и запекают под соусом или тушат в соусе.
Говядина 55, капуста свежая 90, рис 5, лук репчатый У, масло сливочное 5» масло растительное 5, соус сметанный с томатом 50.-Выход 155.
Голубцы ленивые. Мясо пропускают через мясорубку и припускают. Рис перебирают, промывают и варят -сливным способом до полуготовности. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с мясом и рисом, добавляют соль, перемешивают. Белокочанную капусту нарезают тонкой соломкой, закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару. Приготавливают белую сухую пассеровку.
Подготовленную капусту соединяют с мясом, рисом и луком, перемешивают, добавляют бульон, томат-пюре и тушат 30-40 мин. За 5-10. мин до готовности вводят разведенную мучную пассеровку. В конце тушения добавляют сметану и доводят блюдо до кипения.
При подаче голубцы поливают маслом, посыпают рубленой зеленью.
Кабачки фаршированные. Фарш для кабачков приготавливают так же, как для голубцов. Приготавливают сметанный или украинский соус. Подготавленные кабачки заполняют фаршем, укладывают в противень, смазанный маслом, поливают соусом и маслом, запекают в жарочном шкафу.
Отпускают по 2 шт. на порцию, при подаче поливают соусом.
Говядина 60, кабачки 225, рис 10, лук репчатый 18, мука пшеничная 5, масло сливочное 5, томат-пюре 5, сметана 10.. Выход 140.