Карта вин содержит информацию обо всех винах, предлагаемых предприятием. Необходимость такой информации вызвана тем, что посетителю бывает трудно разобраться в большом ассортименте вин и другой алкогольной продукции и сделать правильный выбор вина в соответствии с выбранным блюдом.
Составлением карты вин на предприятии занимается сомелье (sommelier). Официальное определение сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Сомелье – единственный сотрудник ресторана, которому вменяется в обязанность дегустировать вина на рабочем месте.
Если предприятие предлагает посетителям обслуживание вне зала, составляется отдельная карта вин, отличная от традиционной (предлагаемой в зале).
Карта вин может включать следующую информацию:
- название вина (апелласьон). Для ресторанов класса «люкс» дополнительно включают название на языке страны – производителя вина и на тех же языках, которые дают название блюд в меню – английском, французском, немецком;
- страна – производитель;
- год производства;
- содержание сахара и алкоголя (для белых вин);
- содержание алкоголя и танина (для красных вин);
- перечень блюд, к которым идеально подходит и с которыми хорошо сочетается вино;
- температура подачи;
- цена за 100 граммов;
- емкость бутылки с вином;
- цена за бутылку вина.
Карта вин оформляется типографским способом. На ее обложке может быть изображена эмблема предприятия, фотографии местности произрастания винограда, образцов вин и т.д.
Ассортимент вин в карте может меняться в зависимости от типа предприятия, его класса, специализации, пожеланий посетителей и т.д.
Основное достоинство карты вин состоит в сбалансированности представленных в ней регионов и апелласьонов.
На Российском рынке из зарубежных вин присутствуют в основном французские, немецкие, итальянские и американские вина.
Карта вин классификация
- Французские вина классифицируются в зависимости от качества, что обязательно должно быть указано на этикетке. Законодательством установлено четыре категории качества таких вин.
- Столовые вина – Vin de Table. Обычно это не дорогое вино, которое в ресторанах «высшего» класса, как правило, не предлагается.
- Местные вина – Vin de Rays . Это высококачественные столовые вина, которые производят из определенных сортов винограда строго установленной местности. Они содержат не менее 9% алкоголя и подвергаются лабораторному и органолептическому контролю.
- Марочные вина- Vin Delimites de Qualite Superieure (VDQS). В эту категорию входят хорошие вина, но не выдающиеся. Они в обязательном порядке проходят дегустацию.
- Вина контролируемых наименований по происхождению – Appellation d^ Origine Controlie (AOC). Вина этой категории качества находятся под контролем правительства и составляют 30% общего объема производства.
- Две последние категории составляют основу винной карты ресторана.
- Вина Германии делятся на 2 категории качества.
- Тафельвайн – Tafelwein – столовое вино. Оно не предназначено для ресторанов. Употребляется в течение года. Надпись на этикетке столового вина Landwein означает – «земельное вино». Оно произведено по более строгим стандартам, чем простое столовое вино и соответствует французской категории «местное вино».
- Квалитетсвайн – Qualitetswein марочные вина, производимые из зрелого и очень зрелого, перезревшего винограда. Марочные вина бывают низшей категории (QbA) и высшей категории (QmP). По законодательству в данный класс вин запрещено вводить сахар или другие виноматериалы.
- Итальянские вина имеют такие же критерии качества, как и французские.
- Столовые вина – Vini da tavola.
- Типичные вина – IGT , соответствуют французским местным винам.
- DOC – определяет наименование вина по географическому названию района его производства.
- DOCG – категория вин гарантируемых наименований по происхождению, контролируемых государством.
- Американские вина классификации не имеют и в основном соответствуют столовым французским винам.
- Качество любого вина во многом определяется погодными условиями периода созревания винограда. Лучшие для получения высококлассного вина годы проставляются на бутылочных этикетках и называются миллезимы.