Содержание статьи:

Сертификат ХАССП

ССР – Директивы программы безопасности питания для быстрого охлаждения

Ресторан должен иметь и следовать процедуре (письменно или устно), чтобы гарантировать надлежащее быстрое охлаждение продуктов, подвергшихся термической обработке. Эта процедура должна требовать, чтобы Ресторан вел документы в соответствии с настоящим стандартом.

  • Процедура быстрого охлаждения должна требовать, чтобы все термически обработанные продукты (включая мясо, рыбу, птицу, соусы, макароны, рис, морепродукты, молочные продукты, яйца, крупы, овощи, фрукты) были либо:

(а) Охлаждены с температуры 60ºС/140ºF до 21ºС/70ºF в течение 2 часов и с температуры 21ºС/70ºF до 5ºС/41ºF в течение дополнительных 4 часов;

ИЛИ

(б) Охлаждены с температуры 60ºС/140ºF до 10ºС/50ºF в течение 4 часов.

  • Хотя бласт чиллеры предпочтительнее, Ресторан может использовать любые другие средства для быстрого охлаждения термически обработанных продуктов, если эти средства не нарушают временные и температурные нормы.
  • При температурном контроле измерение всегда должно показывать внутреннюю температуру.
  • Процедура быстрого охлаждения должна требовать, чтобы Ресторан вел записи, которые документируют контроль следующих пунктов:

(а) Дата быстрого охлаждения продукта;

(б) Описание продукта;

(в) Время начала и температуру;

(г) Промежуточное время и температуру (если Ресторан использует способ быстрого охлаждения, описанные выше в пункте (а));

(д) Особенности корректирующих действий при их применении.

Корректирующие действия:

  • Если Ресторан не соблюдает временные и температурные нормы для быстрого охлаждения термически обработанных продуктов, он должен списать все несоответствующие продукты.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор подтверждает, имеет ли Ресторан и соблюдает ли процедуру быстрого охлаждения в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, и выполняется ли эта процедура письменно или устно.
  • Аудитор проводит выборочную проверку и обзор документов на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру быстрого охлаждения в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура письменно или устно.
  • Ресторан могут попросить предоставить документы по быстрому охлаждению за определенный период времени.
  • Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

ССР – Директивы программы безопасности питания для потенциально опасных продуктов во время их подготовки

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно), чтобы контролировать время воздействия и температуру потенциально опасных продуктов во время их подготовки. Эта процедура должна требовать, чтобы Ресторан вел документы в соответствии с настоящим стандартом.

  • Процедура для контроля времени воздействия и температуры потенциально опасных продуктов во время подготовки должна требовать, чтобы Ресторан вел записи, которые документируют следующее:

(а) Дата подготовки потенциально опасных продуктов;

(б) Описание продукта;

(в) Время начала подготовки;

(г) Время окончания подготовки;

(д) Температура начала подготовки;

(е) Температура окончания подготовки;

(ж) Температура помещения (при применении);

(з) Особенности корректирующих действий при их применении.

  • От Ресторан питания не требуется ведение записей, если потенциально опасные продукты готовились в помещении, где температура поддерживается на уровне не выше 5ºС/41ºF. В этом случае Ресторан должен контролировать и поддерживать температуру помещения и вести температурные записи в соответствии со стандартом 2.2.6.
  • От Ресторан питания требуется ведение температуры окончания подготовки, если потенциально опасные продукты готовились в помещении, где температура поддерживается на уровне не выше 15ºС/59ºF. В этом случае Ресторан должен контролировать и поддерживать температуру помещения и вести температурные записи в соответствии со стандартом 2.2.6.
  • Если потенциально опасные продукты готовились в помещении, где температура поддерживается на уровне выше 15ºС/59ºF, время воздействия и температура потенциально опасных продуктов не должны превышать следующих норм:

Температура помещения

Время воздействия

15ºС/59ºF

45 минут

Корректирующие действия:

  • Если Ресторан нарушает нормы времени воздействия для потенциально опасных продуктов питания, он должен контролировать температуру продуктов.
  • Если проверка обнаруживает, что температура потенциально опасных продуктов питания соответствует 8ºС/46ºF или ниже, Ресторан должен вернуть продукты в охлажденный должным образом холодильник.
  • Если проверка обнаруживает, что температура потенциально опасных продуктов питания превышает 8ºС/46ºF, Ресторан должен списать эти продукты.
  • Если Ресторан нарушает температурные нормы для потенциально опасных продуктов, он должен списать эти продукты.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор подтверждает, имеет ли Ресторан и соблюдает ли процедуру для контроля времени воздействия потенциально опасных продуктов в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, и выполняется ли эта процедура письменно или устно.
  • Аудитор проводит выборочную проверку и обзор документов на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан питания могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру для контроля времени воздействия и температуры потенциально опасных продуктов в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура письменно или устно.
  • Ресторан питания могут попросить предоставить документы по времени воздействия и температуре за определенный период времени.
  • Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Микробиологический анализ пищи, воды и льда

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно) микробиологического анализа пищи, воды и льда. Эта процедура должна требовать, чтобы Ресторан вел записи, которые документируют детали, указанные в настоящем стандарте.

  • Процедура микробиологического анализа должна требовать следующее:

(а) Частота исследований – Ежемесячно для пищи* и один раз в полгода для льда и воды;

(б) Тип микробиологического исследования в соответствии с приведенной ниже таблицей.

Анализы/Пища

Готовая к употреблению пища, горячая или холодная

Рис, макароны, крупы и пища, содержащая эти продукты

Готовые к употреблению фрукты и овощи

Вода и лед

Total Viable Count

ü

ü

ü

 

Total Coliform

ü

ü

 

ü

E. Coli

ü

ü

ü

ü

Bacillus Cereus

 

ü

  

Salmonella

ü

 

ü

ü

  • Процедура микробиологического анализа должна также требовать, чтобы Ресторан сохранял результаты микробиологического теста и документы по корректирующим действиям (при их применении) в течение 1 года.

Корректирующие действия:

Если результаты микробиологического теста на пищу, воду и лед неудовлетворительные, Ресторан должен предпринять и документировать соответствующие корректирующие действия.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор подтверждает, имеет ли Ресторан и соблюдает ли процедуру микробиологического анализа в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, и выполняется ли эта процедура письменно или устно.
  • Аудитор проводит выборочную проверку и обзор документов на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру микробиологического анализа в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура письменно или устно.
  • Ресторан могут попросить предоставить результаты микробиологических тестов или документы за определенный период времени.

Устранение внешнего упаковочного материала из производственных зон

Ресторан должен гарантировать, что в производственных зонах не будут находиться внешние упаковочные материалы.

  • Внешний упаковочный материал подразумевает собой последний упаковочный слой, в котором продукты питания, оборудование или другие товары отправляются или получаются (например, картонные коробки, картон, консервные банки, пластиковая обертка).
  • Ресторан должен гарантировать, что внешний упаковочный материал быстро удаляется из производственных зон.

 Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Стратегия контроля за инородными предметами

Ресторан должен иметь в письменной форме стратегию для предотвращения потенциального прямого или косвенного попадания в пищу инородных предметов (во всех зонах).

  • Инородные предметы могут включать в себя стекло, электрические лампочки, оборудование авиакомпаний, скобы, веревки, резиновые нити, металлические предметы, цепочки, волосы, пуговицы.
  • Письменная стратегия контроля за инородными предметами должна требовать, чтобы:

(а) Ресторан хранил полный список всех инородных предметов в зонах, где инородные предметы потенциально могут попасть в пищу (прямо или косвенно);

(б) Ресторан ликвидирует инородные предметы из производственных зон (т.е. стеклянный упаковочный материал, такой как банки, должен быть запрещен в производственных зонах);

(в) В случае, если инородные предметы нельзя ликвидировать или чем-то заменить, Ресторан должен контролировать риск того, что инородные предметы могут вызвать перекрестное загрязнение (т.е. осветительные приборы должны быть защищены или запечатаны небьющимися корпусами, чтобы удержать все стекло в случае поломки) и следить за инородными предметами, чтобы избежать случайного повреждения (т.е. оборудование авиакомпании);

(г) Ресторан имеет стратегию по контролю за разбитым стеклом;

(д) Ресторан предпринимает соответствующие корректирующие действия в случае потенциального или фактического перекрестного загрязнения между продуктами питания и инородными предметами.

  • Все служащие должны знать свою ответственность по условиям стратегии контроля за инородными предметами (т.е. ликвидировать инородные предметы при получении, сообщать ответственному лицу о потенциальном загрязнении инородными предметами).

 Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор подтверждает, имеет ли Ресторан и соблюдает ли стратегию контроля за инородными предметами в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, и выполняется ли эта процедура письменно или устно.
  • Аудитор проводит выборочную проверку и обзор документации на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан питания могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли стратегию контроля за инородными предметами в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура письменно или устно.
  • Ресторан питания могут попросить предоставить копию стратегии контроля за инородными предметами.
  • Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

ОБОРУДОВАНИЕ И ПОМЕЩЕНИЯ

ЧИСТОТА И САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА

Хранение и маркирование химических веществ, используемых для уборки и санитарной обработки

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно) по хранению и маркированию химических веществ, используемых для уборки и санитарной обработки, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.

  • Процедура должна требовать, чтобы:

(а) Все химические вещества, находящиеся в производственных зонах, хранились на безопасном расстоянии от всех продуктов питания, чтобы предотвратить риск перекрестного загрязнения;

(б) Все емкости и бутылки, содержащие химические вещества, используемые во время подготовки продуктов, должны использоваться и храниться на безопасном расстоянии от пищевых продуктов, чтобы предотвратить риск перекрестного загрязнения;

(в) Все химические вещества должным образом идентифицируются.

  • Ресторан должен использоваться один из следующих способов надлежащей идентификации химических веществ:

(а) Четкое маркирование емкостей, содержащих химические вещества;

(б) Использование разноцветных емкостей для различения химических веществ;

(в) Использование любой другой идентификационной системы, которая понятна работникам.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор подтверждает, имеет ли Ресторан и соблюдает ли процедуру хранения и маркирования химических веществ в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, и выполняется ли эта процедура письменно или устно.
  • Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру хранения и маркирования химических веществ в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура письменно или устно.
  • Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Программа уборки и санитарной обработки

Ресторан должен иметь и соблюдать письменную процедуру, определяющую способ и частоту уборки и санитарной обработки каждой зоны или отдельного объекта в помещении Ресторан. Эта процедура должна требовать, чтобы Ресторан вел документацию в соответствии с настоящим стандартом.

  • Процедура уборки и санитарной обработки должна определять следующее:

(а) Объекты или зоны, которые нужно убирать и обрабатывать;

(б) Частота уборки или санитарной обработки;

(в) Способ уборки и санитарной обработки;

(г) Используемая продукция или химические вещества.

  • Уборка и санитарная обработка может проводиться либо работниками Ресторан питания, либо сторонней организацией, специализирующейся на уборке. Однако, Ресторан должен как следует контролировать процедуры уборки и санитарной обработки.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор подтверждает, имеет ли Ресторан и соблюдает ли письменную процедуру уборки и санитарной обработки в соответствии с настоящим стандартом и указаниями.
  • Аудитор проводит выборочную проверку и обзор документации (или записей при их применении) на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли письменной процедуре уборки и санитарной обработки в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, указать расхождения и подтвердить, что эта процедура выполняется в письменном виде.
  • Ресторан могут попросить предоставить документацию по уборке (или записи при их применении) за определенный период.

Чистота и содержание внутренних конструкций здания

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно) чистоты и содержания всех внутренних конструкций здания. Эта процедура должна требовать, чтобы все внутренние конструкции здания были гладкими и легко мылись, чистыми и без грязи, и там, где это применяется – полностью функциональными.

  • Внутренние конструкции здания включают в себя потолки, стены, полы, отдушины, верхние конструкции, вентиляторы, осветительные приборы, напольные водостоки*, кафель и трубы.
  • Процедура чистоты и содержания внутренних конструкций здания должна определять, что все внутренние конструкции как минимум:

(а) Чистые и без пыли, жира, остатков пищи и грязи;

(б) Не повреждены и функциональны;

(в) Гладкие и легко моются.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор подтверждает, имеет ли Ресторан и соблюдает ли процедуру чистоты и содержания внутренних конструкций здания в соответствии с настоящим стандартом и руководством, и выполняется ли эта процедура письменно или устно.
  • Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан питания могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру чистоты и содержания внутренних конструкций здания в соответствии с настоящим стандартом и руководством, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура письменно или устно.
  • Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Чистота и содержание зоны хранения продуктов питания

Ресторан должен гарантировать, что зона хранения продуктов питания всегда чистая, аккуратная и содержится в хорошем состоянии.

  • Ресторан должен всегда гарантировать как минимум, что:

(а) Все зоны хранения продуктов питания не содержат ржавчину, пыль, остатки пищи и т.д.;

(б) Поверхности холодильников и морозильников, включая полы, двери, стены, потолки, стойки, полки, вентиляторы и контейнера для питания, не должны содержать конденсацию/накопление воды или льда.

(в) Продукты питания, хранящиеся на полу, размещаются на расстоянии, по крайней мере, 6 дюймов от пола.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Поверхности, контактирующие с пищей

Ресторан должен гарантировать, что поверхности, контактирующие с пищей, сделаны из приемлемого материала*, всегда содержатся в хорошем состоянии, и как минимум без повреждений или подобных дефектов.

  • Приемлемый материал для контактных поверхностей – это материал, который:

(а) Твердый;

(б) Не впитывающий;

(в) Гладкий;

(г) Не токсичный;

(д) Устойчив к коррозии;

(е) Устойчив к передаче запахов, цвета или вкуса на пищу;

(ж) Устойчив к перемещению небезопасных веществ в пищу. Такие вещества могут быть микробиологическими, физическими или химическими.

  • Ресторан должен гарантировать, что все контактные поверхности, как минимум, без повреждений, щелей, изъянов, дыр, ржавчины, впадин, поломок или других подобных дефектов.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Зона мойки кухонного инвентаря

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно), определяющую соответствующий способ очистки и санитарной обработки производственного оборудования и в зоне мойки кухонного инвентаря. Эта процедура должна требовать, чтобы Ресторан вел ежедневные записи в соответствии с настоящим стандартом.

  • Процедура должна требовать, чтобы Ресторан очищал и дезинфицировал производственное оборудование и инвентарь в зоне мойки кухонного инвентаря, либо ручным способом, либо с помощью машины.
  • Если очистка и обработка производится вручную, Ресторан должен очищать и дезинфицировать производственное оборудование и инвентарь в соответствии со следующими этапами:

(а) Предварительное мытье и удаление остатков пищи;

(б) Мытье в первой раковине;

(в) Споласкивание посуды и оборудования в чистой воде во второй раковине;

(г) Санитарная обработка в третьей раковине.

  • Ресторан может использовать химическую дезинфекцию в соответствии с нижеуказанными спецификациями:

Химическая Обработка

Температура воды/раствора

Концентрация

Время Погружения

Хлор

24-44ºС

50-100ppm

1-2 мин

Йод

24-49ºС

12,5-25ppm

1-2 мин

Четвертичный Аммоний

24-44ºС

200ppm

1-2 мин

Другие химикаты

В соответствии со спецификациями производителя

  • Ресторан может использовать термическую дезинфекцию, предусматривающую, что  температура поверхности производственного оборудования и посуды достигает как минимум 71ºС за 30 секунд.
  • Процедура очистки и санитарной обработки производственного оборудования и посуды в зоне мойки кухонного инвентаря должна требовать, чтобы Ресторан вел ежедневные записи, документирующие следующее:

(а) Дату очистки и санитарной обработки;

(б) Если поставщик использует способ химической дезинфекции: Концентрацию используемых химикатов;

(в) Если поставщик выполняет санитарную обработку вручную путем термической дезинфекции: Температуру воды и время воздействия;

(г) Если поставщик выполняет санитарную обработку вручную путем механической термической дезинфекции: Продолжительность использования задействованного термолейбла;

(д) Особенности предпринятых корректирующих действий, при их применении.

Корректирующие действия

  • Если температура воды или концентрация химикатов не соответствует вышеуказанным спецификациям, Ресторан должен отрегулировать температуру или концентрацию перед возобновлением очистки и санитарной обработки.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор подтверждает, имеет ли Ресторан и соблюдает ли процедуру очистки и санитарной обработки в соответствии с настоящим стандартом и руководством.
  • Аудитор проводит выборочную проверку и обзор документации на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру очистки и санитарной обработки в соответствии с настоящим стандартом и руководством, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура письменно или устно.
  • Ресторан могут попросить предоставить копии ежедневных записей за определенный период.
  • Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Посудомоечная зона

Ресторан должен гарантировать, что посудомоечные машины в зоне мойки посуды работают при температуре, которая выполняет дезинфекцию поверхности оборудования и посуды. Ресторан должен использовать термолейблы, чтобы гарантировать, что температура поверхности оборудования и посуды достигает как минимум 71ºС за 30 секунд. Ресторан должен вести ежедневные записи для каждой посудомоечной машины в соответствии с настоящим стандартом.

  • Ресторан должен ежедневно проверять температуру поверхности оборудования и посуды с использованием термолейблов.
  • Ресторан должен вести ежедневные записи для каждой посудомоечной машины, которые документируют следующее:

(а) Дату, когда производилось наблюдение температуры посудомоечной машины;

(б) Идентичность посудомоечной машины (т.е. номер машины, место расположения);

(в) Использование термолейбла для проверки температуры поверхности оборудования и посуды;

(г) Особенности предпринятых корректирующих действий при их применении.

  • Ресторан должен сохранять задействованные термолейблы, использованные для проверки температуры поверхности оборудования и посуды.

Корректирующие действия

  • Если термолейблы показывают, что температура поверхности оборудования или посуды не достигает как минимум 71ºС за 30 секунд, Ресторан должен:

(а) Приостановить использование посудомоечной машины до тех пор, пока температура и время удержания не отрегулируются для достижения дезинфекции;

(б) Ввести в посудомоечную машину химический дезинфектор на уровне концентрации, которая соответствует спецификациям производителя.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор проводит выборочную проверку и обзор ежедневных записей на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан питания могут попросить предоставить копии ежедневных записей за определенный период.
  • Ресторан должен провести выборочную проверку на проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Чистота вымытого оборудования и посуды

Ресторан должен гарантировать, что все оборудование и посуда, вымытые и обработанные в зоне мойки кухонного инвентаря и посудомоечной зоне, визуально чистые и без остатков пищи. Ресторан должен иметь и соблюдать стратегию (письменно или устно) разделения и перемывания помытого оборудования и посуды, которая запачкалась или визуально не выглядит чистой.

  • Ресторан должен как минимум гарантировать, что все оборудование и посуда, вымытые и обработанные в зоне мойки кухонного инвентаря и посудомоечной зоне, визуально чистые, без жира, остатков пищи или другого скопления грязи.
  • Стратегия должна требовать, чтобы все нечистое вымытое оборудование и посуда отделялись, перемывались и заново дезинфицировались.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор подтверждает, имеет ли Ресторан и соблюдает стратегию в соответствии с настоящим стандартом и руководством, и выполняется ли эта стратегия письменно или устно.
  • Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан питания могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли стратегию осмотра и признания негодности в соответствии с настоящим стандартом и руководством, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта стратегия письменно или устно.
  • Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Сушка и хранение вымытого оборудования и посуды

Ресторан  должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно), чтобы гарантировать, что все вымытое и обработанное оборудование и посуда сушится и хранится надлежащим образом, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.

  • Ресторан должен гарантировать, что все оборудование и посуда полностью сухие и не содержат влаги перед комплектацией и размещением в контейнере.
  • Процедура сушки должна требовать, чтобы вымытое и обработанное оборудование и посуда стекало и сохло на воздухе. Ресторан не должен использовать тряпку для осушения оборудования и посуды.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор подтверждает, имеет ли Ресторан и соблюдает процедуру сушки и хранения в соответствии с настоящим стандартом и руководством.
  • Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан питания могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру сушки и хранения в соответствии с настоящим стандартом и руководством, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта стратегия письменно или устно.
  • Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Санитарная обработка поверхностей, контактирующих с пищей

Ресторан должен гарантировать, что все контактные поверхности в производственных зонах чистые и обработаны таким образом, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.

  • Поверхности, контактирующие с пищей, включают в себя столы, разделочные доски, слайсеры, открывалки для консервных банок, термометры*, совки для льда, ножи, режущее и перемалывающее оборудование, соковыжималки, миксеры и посуда.
  • Ресторан должен гарантировать, что все контактные поверхности очищены и обработаны в следующее время:

(а) Перед использованием;

(б) После использования;

(в) Между использованиями для обработки разных продуктов.

  • Контактные поверхности должны быть визуально чистыми перед санитарной обработкой.
  • Ресторан может использовать химическую дезинфекцию в соответствии со следующими спецификациями:

Химическая Обработка

Температура воды/раствора

Концентрация

Время Погружения

Хлор

24-44ºС

50-100ppm

1-2 мин

Йод

24-49ºС

12,5-25ppm

1-2 мин

Четвертичный Аммоний

24-44ºС

200ppm

1-2 мин

Другие химикаты

В соответствии со спецификациями производителя

  • Ресторан может использовать термическую дезинфекцию*, предусматривающую, что  температура контактных поверхностей достигает как минимум 71ºС за 30 секунд.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан должен провести выборочную проверку на проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Чистота поверхностей, не контактирующих с пищей

Ресторан  должен гарантировать, что все поверхности, не вступающие в контакт с пищей, чистые и содержатся в хорошем состоянии.

  • Неконтактные поверхности включают в себя столы, рабочие станции, ремни сборочного контейнера, стойки, полки, инструментальные ящики, печи и другое оборудование, выполняющее сходные функции.
  • Ресторан должен как минимум гарантировать, что все неконтактные поверхности:

(а) Без пыли;

(б) Без ржавчины;

(г) Без жира;

(д) Без остатков пищи;

(е) Без любых других остатков грязи.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан должен провести выборочную проверку на проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Чистота и содержание ледогенераторов

Ресторан должен гарантировать, что внутренняя часть всех ледогенераторов и лотков для льда чистая и содержится в хорошем состоянии.

  • Ресторан должен как минимум гарантировать, что внутренняя часть всех ледогенераторов и лотков для льда:

(а) Без ржавчины, плесени и других остатков грязи;

(б) Полностью функциональна;

(в) Без щелей или открытых швов.

  • Ресторан должен также гарантировать, что все дверцы ледогенераторов плотно закрываются и держатся закрытыми, когда они не используются.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан должен провести выборочную проверку на проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.
  • проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

ВЫВОЗ МУСОРА

Мусорные ведра

Ресторан должен гарантировать, что все мусорные ведра обозначены и размещены в производственных зонах таким образом, чтобы избежать перекрестного загрязнения, доступны в любое время, чистые, и содержатся в хорошем состоянии в соответствии с настоящим стандартом.

  • Мусорные ведра должны быть либо:

(а) Без крышек; либо

(б) С крышками, которые открываются ногой.

  • Ресторан должен как минимум гарантировать, что мусорные ведра:

(а) Никогда не располагаются на столах, рабочих станциях или любых других поверхностях, где могут обрабатываться продукты питания;

(б) Никогда не переполнены мусором;

(в) Постоянно доступны по всему зданию цеха;

(г) Меняются или опустошаются по мере необходимости, но как минимум один раз в день;

(д) Вымыты и визуально чистые.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан должен провести выборочную проверку на проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Зона скопления мусора

Ресторан должен гарантировать, что все зоны сборки мусора физически отделены от производственных и посудомоечных зон, ограждены таким образом, чтобы быть защищенными от насекомых, птиц и грызунов, всегда содержатся в хорошем состоянии и в чистоте.

  • Ресторан может физически отделить зону скопления мусора от производственной и посудомоечной зоны при использовании дверей или занавеса, или любых других средств, которые эффективно блокируют зону сборки мусора.
  • Ресторан должен как минимум гарантировать, что зоны скопления мусора:

(а) При необходимости опустошаются;

(б) Никогда не переполнены мусором;

(в) Вымытые и чистые.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан должен провести выборочную проверку на проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

БОРЬБА С ВРЕДИТЕЛЯМИ

Программа борьбы с вредителями

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно) для предотвращения и контроля заражений вредителями во всех зонах. Эта процедура должна требовать, чтобы Ресторан вел записи в соответствии с настоящим стандартом.

  • Процедура борьбы с вредителями должна требовать, чтобы:

(а) Все проходы в здание Ресторан должны иметь двери или ширмы, которые постоянно остаются закрытыми;

(б) Нет никаких следов насекомых, грызунов, птиц или других вредителей в производственной зоне, зонах мойки кухонного инвентаря и посудомоечной зоне*;

(в) В помещения Ресторан питания регулярно осуществляются профилактические посещения профессиональной организации по борьбе с вредителями или самого Ресторан;

(г) Ресторан ведет записи, документирующие дату каждого посещения, связанного с борьбой с вредителями (чтобы предотвратить или проконтролировать заражение паразитами), а также любые предпринятые корректирующие действия при их применении.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор подтверждает, имеет ли Ресторан и соблюдает ли процедуру борьбы с вредителями в соответствии с настоящим стандартом и руководством.
  • Аудитор проводит выборочную проверку и обзор документов на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру борьбы с вредителями в соответствии с настоящим стандартом и руководством, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура письменно или устно.
  • Ресторан могут попросить предоставить записи за определенный период.
  • Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

4.3.2. Расположение и содержания приборов для уничтожения насекомых

  • Ресторан должен гарантировать, что все приборы для уничтожения насекомых как минимум:

(а) Размещены рядом со входами с улицы около производственной и посудомоечной зон;

(б) Не размещены над производственными поверхностями;

(в) Полностью функциональны и содержатся в хорошем состоянии.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан должен провести выборочную проверку на проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

ПРОВЕРКА И КАЛИБРОВКА ОБОРУДОВАНИЯ

Термометры – наличие, проверка и калибровка

Ресторан должен гарантировать, чтобы термометры холодильника, морозильника и все другие термометры (включая циферблатные, цифровые и инфракрасные) всегда имелись в наличии в производственных зонах. Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно), требующую, чтобы все термометры ежемесячно проверялись и ежегодно калибровались. Эта процедура должна требовать, чтобы Ресторан вел записи в соответствии с настоящим стандартом.

  • Процедура проверки и калибровки термометров должна требовать, чтобы Ресторан вел ежегодные записи, документирующие для каждого термометра:

(а) Дату каждой проверки и ее результаты;

(б) Дату калибровки;

(в) Если калибровка производится сторонней организацией, документацию, удостоверяющую подлинность калибровки.

  • Ресторан может проверять точность каждого термометра в своих помещениях, если такая проверка выполняется в соответствии с процедурами.
  • Если проверка термометра показывает какие-либо отклонения в пределах допустимости 2ºС, Ресторан должен четко и разборчиво отметить отклонение на термометре. Если проверка термометра показывает отклонение, которое превышает допустимые отклонения, термометр должен быть прокалиброван либо поставщиком питания в соответствии с инструкциями производителя, либо компетентной сторонней организацией.
  • Несмотря на результаты проверки, Ресторан должен калибровать все термометры в течение двенадцати месяцев с момента последней калибровки. Такая ежегодная калибровка может выполняться поставщиком питания в соответствии с инструкциями производителя, либо компетентной сторонней организацией. Однако, если термометр является инфракрасным, калибровка ДОЛЖНА производиться только компетентной сторонней организацией.

Указания для Проверочного аудита:

  • Аудитор подтверждает, имеет ли Ресторан и соблюдает ли процедуру проверки и калибровки термометров в соответствии с настоящим стандартом и руководством, и выполняется ли эта процедура в письменном или устном виде.
  • Аудитор проводит выборочную проверку и обзор документов на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

  • Ресторан питания могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру проверки и калибровки термометров в соответствии с настоящим стандартом и руководством, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура письменно или устно.
  • Ресторан питания могут попросить предоставить записи по проверке/калибровке за определенный период.
  • Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

 

 

Food Production

«Производство питания» означает все виды деятельности, связанные с продуктами питания (в отличии от хранения продуктов питания), выполняемые поставщиком питания перед отправкой и после получения. Для большей ясности, производство питания включает в себя подготовку продуктов питания, термическую обработку и быстрое охлаждение.

 

 

Food Production Areas

«Производственная зона» означает любую зону, где имеет место производство питания.

 

 

Food Storage Areas

«Зона хранения продуктов питания» означает любую зону, где продукты питания хранятся в течение какого-либо периода времени, в отличие от немедленного использования, включая склад сухих продуктов, холодильники, морозильники и стойки или полки.

 

 

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Анализ рисков по критическим контрольным точкам (НАССР) – это профилактическая система управления, использующая методологию, которая при применении к работе Ресторан питания может использоваться для идентификации потенциальных проблем безопасности питания.

 

 

Heat Treated Food

«Термически обработанное питание» означает питание, которое подверглось термической обработке.

 

 

Heat Treatment

«Термическая обработка» означает процесс, при котором продукт питания подвергается тепловой обработке. Термическая обработка включает в себя выпекание, варку, тушение, поджаривание, жарку, жарку на гриле, сотирование, жарку в духовке, варку на медленном огне, медленное кипячение, подрумянивание на огне, изменение состояния, и т.д…

Hot Production

«Горячее питание» означает продукты питания, которые прошли процесс подготовки и готовы к употреблению пассажирами после разогревания.

 

 

Management

«Администрация» означает руководителей, занятых специфической работой, связанной с питанием.

 

 

Non-Hazardous Food

«Неопасные продукты питания» означают любое питание, которое не поддерживает рост болезнетворных микроорганизмов, не требует замораживания, имеют водную фазу менее 0,85 и рН уровень 4,6 или ниже. Это также питание, герметично закрытое в контейнере, который обработан для достижения и поддержания промышленной стерильности при условиях неохлаждаемого хранения или распространения. Неопасные продукты питания могут включать в себя скоропортящиеся и не скоропортящиеся продукты питания, такие как консервированные продукты, джем, мед, сироп, конфеты, сырые овощи, сырые фрукты (за исключением порезанное дыни), маринады и т.д…

 

 

Non-Perishable Food

«Не скоропортящиеся продукты питания» означают продукты, которые не требуют температурного контроля, с долгим или неограниченным сроком хранения. Они включают в себя консервированные продукты, специи, муку, сухие продукты, и.т.д…

 

 

Perishable Food

«Скоропортящиеся продукты питания» означают продукты, которые продаются или распространяются в таком виде, что они гибнут, гниют или портятся в течение ограниченного периода времени. Они включают в себя потенциально опасные и неопасные продукты питания.

 

 

Potentially Hazardous Food

«Потенциально опасные продукты питания» означают натуральные или синтетические продукты, требующие температурного контроля, потому как они выпускаются в форме, способной поддерживать быстрый и прогрессивный рост заразных или токсичных микроорганизмов. Потенциально опасные продукты питания включают в себя сырые или термически обработанные продукты животного происхождения; продукты растительного происхождения, которые подвергались термической обработке или состоят из сырых семенных побегов; порезанные дыни; и смеси с чесноком в масле, которые не изменяются таким способом, чтобы в результате не поддерживать рост микроорганизмов в смеси.

 

 

Pot Wash Area

«Зона мойки кухонного инвентаря» означает зону, где чистится, моется и обрабатывается производственное оборудование и посуда Ресторан питания.

 

 

Processed Food

«Обработанные продукты питания» означают продукты, которые были преобразованы в потребительские продукты питания и включают в себя продукты, которые были вымыты, продезинфицированы, порезаны, обработаны и т.д…

 

 

Refrigeration Unit

«Холодильник» означает холодильную зону, используемую для хранения питания в течение любого периода времени, в отличие от немедленного использования. Холодильники включают в себя холодильные помещения, столы и маленькие холодильники.

Sanitization

«Санитарная обработка или дезинфекция» означает процесс, применяемый для уменьшения уровня микроорганизмов на поверхности до уровня, который считается безопасным.

 

 

Thermal Sanitization

«Термическая дезинфекция» означает способ санитарной обработки, при котором используется горячая вода или пар определенной температуры и с определенным временем воздействия.

 

 

Unprocessed Food

«Необработанные продукты питания» означают продукты, которые не изменяли свое первоначальное или натуральное состояние.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
АНКЕТА ЗДОРОВЬЯ

Имя: ____________________________ Дата: __________________________

Должность: _____________________________________________________

1. Вы когда-нибудь болели каким-нибудь из следующих заболеваний, передающихся через продукты питания?

                                                                                                                      Да       Нет      Когда

А. Вирус гепатита А

Б. Вирус Норуолка или подобный вирус (вирус, вызывающий диарею)

В. Сальмонелла (брюшной тиф)

Г. Шигелла (бактерия, вызывающая диарею, кожные заболевания)

Д. Стафилококк (бактерия, вызывающая диарею, кожные заболевания)

Е. Стрептококк (бактерия, вызывающая острый фарингит)

Ж. Патогенная кишечная палочка

2. Вы когда-нибудь болели или подвергались действию желтухи?

3. В настоящее время вы испытываете следующие симптомы?

Да     Нет

А. Диарея?

Б. Высокая температура?

В. Рвота?

Г. Желтуха?

Д. Ангина с высокой температурой?

Е. Какие-либо гнойные повреждения, такие как фурункулы и инфицированные раны, на кистях рук и предплечьях, на шее и выше шеи, или любых других уязвимых частях тела, даже маленькие?

4. При назначении требуются анализы кала (в целях подтверждения)

5. Мой врач (или последний визит к врачу):

Имя: __________________________________________

Адрес: ________________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ

СОГЛАШЕНИЕ ОБ УВЕДОМЛЕНИИ

1.         Я СОГЛАСЕН НЕМЕДЛЕННО СООБЩИТЬ ОТВЕТСТВЕННОМУ ЛИЦУ:

            Возможные симптомы и гнойничковые заболевания

            А.         Диарея

            Б.         Высокая температура

            В.         Рвота

            Г.         Желтуха

            Д.        Ангина

Е.         Какие-либо гнойные повреждения на кистях, запястьях или уязвимых частях тела (таких как фурункулы и инфицированные раны, даже маленькие)

Возможные медицинские диагнозы

Когда бы ни диагностировалось заболевание:

А.         Брюшной тиф, сальмонеллез (Salmonella typhi)

Б.         Шигелла (Shigella spp.)

В.         Кишечная инфекция Escherichia coli 0157:H7 (E.Coli 0157:H7)

            Г.         Гепатит А (hepatitis)

            Д.        Вирус Норуолка (Norwalk virus)

            Е.         Стафилококк (Staphylococcus aureus)

            Ж.        Стрептококк (Streptococcus pyogenes)

2.         Я прочитал (или мне объяснили) и понял требования, касающиеся моей ответственности по настоящему Соглашению о соблюдении следующего:

А.         Требования по уведомлению об указанных выше возможных симптомах и медицинских диагнозах;

В.         Ограничение и отстранение от работы, налагаемое на меня;

Г.         Правильное соблюдение правил гигиены.

3.         Я понимаю, что моя неспособность добросовестно выполнять, подписывать, возвращать и соблюдать условия настоящей Анкеты здоровья и Соглашения об уведомлении, и все вытекающие отсюда вопросы, медицинские анализы и осмотры, когда бы это ни потребовалось, может привести к увольнению с работы, а также может вызвать правовые действия против меня.

Имя соискателя или работника (печатными буквами): ________________________________

Дата: _____________________

Подпись соискателя или работка: _______________________________

Дата: _____________________

Подпись ответственного лица: ________________________________

Дата: ____________________

ПРОДОЛЖЕНИЕ СТАТЬИ



Рекомендуем к прочтению:



Adblock
detector