СИСТЕМА ХАССП-ЧАСТЬ 1

ЗДОРОВЬЕ, ГИГИЕНА И ОБУЧЕНИЕ Обучение программе безопасности питания и НАССР

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру обучения программе безопасности питания (письменно или устно). Эта процедура требует того, чтобы все работники кухни и администрации прошли соответствующее обучение программе безопасности питания и НАССР, а также, чтобы Ресторан вел документы по обучению.

Процедура обучения программе безопасности питания Ресторан питания требует, чтобы:

 

КТО

• Все работники кухни и администрации должны пройти обучение по безопасности питания и НАССР в соответствии с настоящим разделом.
• Инструктор должен иметь необходимые знания, чтобы провести обучение по безопасности питания и НАССР.

 

ЧТО

• Все работники кухни и администрации должны пройти обучение по основным принципам системы НАССР и безопасности питания.
• Основные принципы безопасности питания включают в себя личную гигиену, стратегию применения униформы, правильное мытье рук, указания по поводу еды, питья и курения на рабочем месте, ограничения по времени/температуре питания, содержание рабочей зоны и оборудования в чистом и санитарно обработанном виде, перекрестное заражение.
• Работники кухни также должны пройти обучение методам, приемам и процедурам безопасности питания и НАССР, характерных для их должностной инструкции.
• Обучающие методы, приемы и процедуры, а также материал по обучению, должны основываться либо на настоящих стандартах и руководстве, либо Всемирной Организации Здравоохранения и разработки продовольственных стандартов.

 

ГДЕ

• Вся документация по обучению (включая методы, процедуры, руководства, материалы и записи) должна быть легко доступна.

 

КОГДА

• Все работники кухни и администрации должны проходить обучение по безопасности питания и системе НАССР при приеме на работу и, затем, по крайней мере, один раз в год.
• Ресторан должен вести документы по обучению, указывая частоту обучения. Записи должны включать в себя имя каждого работника, который проходит обучение, дату тренинга, охваченную тему (темы) и имя инструктора.

 

КАК

• Ресторан должен иметь и использовать материалы по обучению (письменные, электронные, аудио или видео) как часть тренинга по безопасности питания и системе НАССР. Материалы по обучению должны быть подобраны к слушателям, чтобы поддерживать лучшее понимание информации (т.е. язык, образование).
• Ресторан должен проверять и оценивать понимание материала слушателями (т.е. контрольные вопросники, письменные тесты) и предпринимать соответствующие коррективные действия в случае, если оценка обнаруживает слабое понимание охваченного материала. Ресторан должен сохранять оценки слушателей.

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор подтверждает, имеет ли и соблюдает ли Ресторан процедуру обучения безопасности питания в соответствии с настоящим стандартом и руководством и выполняется ли эта процедура в письменной или устной форме.
• Аудитор делает обзор записей по обучению, чтобы подтвердить частоту обучения и темы, охваченные в период обучения.
• Аудитор требует полный список работающих сотрудников с указанием даты приема на работу и должностными инструкциями, либо обновленный вариант этого списка.
• Аудитор делает обзор методов, руководств, материалов, записей и результатов оценки обучения безопасности питания.

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан питания могут попросить подтвердить существование процедуры обучения по программе безопасности питания в соответствии с настоящим стандартом и руководством, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура в письменной или устной форме.
• Ресторан питания могут попросить предоставить список сотрудников с указанием даты приема на работу и должностных инструкций или обновленный вариант этого списка.
• Ресторан питания могут попросить предоставить документы по обучению за определенный период.

Медицинская проверка служащих и посетителей

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно), гарантирующую, что все работники кухни, администрации и посетители, входящие в производственную зону, сообщают о любых пищевых инфекционных заболеваниях.

Процедура медицинской проверки требует, чтобы все работники кухни и администрации:

• Заполняли и подписывали анкету здоровья, которая содержит пункты 1-3 стандартной формы анкеты здоровья КЛМ  и
• Осознавали необходимость информирования соответствующего лица обо всех симптомах и медицинских диагнозах (как определено в стандартной форме Соглашения об уведомлении КЛМ, прилагаемой в Приложении 1.1.2В).

 

Поставщик может довести до сведения всех работников кухни и администрации их обязанность сообщать при условии п. (б), либо:

• Требуя, чтобы все работники кухни и администрации заполняли и подписывали Соглашение об уведомлении (главным образом в форме приложения 1.1.2В) при приеме на работу; или
• Любыми другими разумными средствами (т.е. обучающие материалы, соответствующие знаки).

• Если от работников кухни и администрации не требуют заполнять и подписывать Соглашение об уведомлении, процедура медицинской проверки также должна требовать, чтобы все работники кухни и администрации заполняли и подписывали анкету здоровья после возвращения из отпуска по болезни или трудового отпуска.
• Процедура медицинской проверки требует, чтобы все посетители производственных зон (включая служащих, которые не являются работниками кухни или администрации) заполняли и оформляли анкету здоровья, которая охватывает пункты 1-3 стандартной формы анкеты здоровья КЛМ.
• Процедура медицинской проверки требует, чтобы Ресторан сразу же отслеживал все медицинские проблемы, которые возникают в результате медицинской проверки.

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор подтверждает, имеет ли и соблюдает ли Ресторан процедуру медицинской проверки в соответствии с настоящим стандартом и руководством и выполняется ли эта процедура в письменной или устной форме.
• Аудитор делает обзор анкет здоровья, чтобы подтвердить соответствие настоящему стандарту и руководству.
• Аудитор проводит выборочную проверку знаний служащих  о необходимости сообщения о состоянии здоровья.

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан питания могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру медицинской проверки в соответствии с настоящим стандартом и руководством, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура в письменной или устной форме.
• Ресторан должен провести выборочную проверку на день электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

 

Контроль за ранами и инфекциями

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно) по контролю за ранами и инфекциями. Ресторан всегда должен иметь аптечку первой помощи, доступную для всех сотрудников, и гарантировать, что каждая аптечка хорошо снабжена всеми необходимыми лекарствами.

Процедура контроля за ранами и инфекциями должна требовать, чтобы все работники кухни:

• Покрывали порезы, ожоги, повреждения и любые другие раны на предплечьях специальными водостойкими повязками; и
• Покрывали порезы, ожоги, повреждения и любые другие раны на кистях рук цветным пластырем (предпочтительно голубым) и надевали водостойкие перчатки.

• Ресторан не должен допускать своих сотрудников к работе, связанной с прямым контактом с пищей, если такие сотрудники имеют какие-либо секреции или выделения (т.е. кровь, слизь) выше шеи и между кистями рук и локтями.
• Ресторан всегда должен иметь аптечку первой помощи, доступную для всех работников. Каждая аптечка должна содержать необходимое количество следующего:
  • Цветной пластырь (не прозрачный и не телесного цвета, а предпочтительно голубой);
  • Антисептический лосьон или аэрозоль; и
  • Водостойкие повязки, которые могут включать в себя пластыри, бандажи, латексные или другие пластиковые перчатки.

 

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор подтверждает, имеет ли и соблюдает ли Ресторан процедуру контроля за ранами и инфекциями в соответствии с настоящим стандартом и руководством и выполняется ли эта процедура в письменной или устной форме.
• Аудитор проводит выборочную проверку на день Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.
• Аудитор выборочно проверяет содержимое аптечек первой помощи на день Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан могут попросить  подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру контроля за ранами и инфекциями в соответствии с настоящим стандартом и руководством, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура в письменной или устной форме.
• Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Внешний вид персонала – униформа, покрытие волос, ювелирные изделия

Ресторан должен иметь и соблюдать стратегию внешнего вида (в устной или письменной форме). Настоящая стратегия должна требовать, чтобы все служащие и посетители, входящие в производственные зоны, надевали чистую униформу, сетки для волос и сетки для бороды (при использовании), не носили ювелирные изделия и выполняли соответствующие процедуры по личной гигиене.

 

УНИФОРМА

• Ресторан всегда должен иметь в наличии чистую униформу.
• Униформу в любое время нужно правильно носить.
• Униформу нельзя носить в нерабочее время.
• Ресторан должен соответственно обеспечивать полное разделение чистой и грязной униформы и защитной одежды.
• Фартуки (при использовании) должны быть чистыми и никогда не должны использоваться в качестве тряпки.

 

ПОКРЫТИЕ ВОЛОС

• Сетки для волос должны полностью закрывать волосы.
• Волосы на лице должны покрываться сеткой для бороды.

 

ЮВЕЛИРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

• Ювелирные изделия включают в себя кольца, наручные часы, браслеты и серьги.
• Обручальные кольца допустимы, пока их не трудно чистить.

 

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

• Ногти должны быть коротко острижены, чистые и без лака для ногтей. Накладные ногти не разрешаются.
• Еда, курение и питье должны быть строго ограничены обозначенными зонами.
• Рекомендуется, чтобы все работники, имеющие отношение к незащищенным продуктам питания, носили одноразовые перчатки.

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор подтверждает, имеет ли и соблюдает ли Ресторан стратегию внешнего вида в соответствии с настоящим стандартом и руководством и выполняется ли эта стратегия в письменной или устной форме.
• Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

 

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли стратегию внешнего вида в соответствии с настоящим стандартом и руководством, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура в устной или письменной форме.
• Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Чистота и содержание туалетов и раздевалок

Ресторан должен гарантировать, что туалеты, раздевалки и шкафчики всегда чистые и содержатся в хорошем состоянии.

 

Ресторан должен как минимум гарантировать, что всегда:

• Раздевалки, шкафчики, туалеты, раковины, диспенсеры для мыла и сушилки для рук чистые и содержатся в хорошем состоянии;
• Каждый туалет, раздевалка и шкафчик имеют достаточное количество туалетной бумаги, мыла, одноразовых полотенец и/или сушилок для рук;
• Туалеты, сушилки для рук, шкафчики и все другие приспособления полностью функционируют; и
• Одежда/обувь хранится внутри шкафчиков.

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

 

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

 

Станции для мытья рук

Ресторан должен гарантировать, что все станции для мытья рук правильно расположены и идентифицированы соответствующими знаками, всегда доступные, чистые, полностью функционируют и достаточно снабжены водой, мылом, а также либо одноразовыми полотенцами, либо полностью функционирующими сушилками для рук. Ресторан должен гарантировать, что станции для мытья рук используются исключительно для мытья рук.

 

РАСПОЛОЖЕНИЕ

• Станция для мытья рук должна быть расположена около каждого главного входа в производственные зоны, зону получения и зону отправки.
• Станции для мытья рук, расположенные в производственных зонах, должны быть легко доступны всем работникам кухни.

 

ОПОЗНАВАНИЕ

• Все станции для мытья рук должны быть четко идентифицированы либо письменным знаком, либо пиктограммой (картинкой).
• Если идентификационный знак в письменной форме, он должен быть на том языке, который понятен всем работникам кухни и администрации.

 

ДОСТУПНОСТЬ

• Все станции для мытья рук должны быть всегда доступны и беспрепятственны.

 

СООТВЕТСТВУЮЩЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Все станции для мытья рук должны быть оборудованы следующим:

• Проточная вода – температура воды должна быть как минимум 30ºС, и во всех случаях при температуре, которая позволяет людям мыть руки в течение 20-30 секунд;
• Мыло – диспенсеры для мыла должны содержать достаточное количество мыла;
• Одноразовые полотенца или полностью функционирующие сушилки для рук.

 

ЧИСТОТА

• Все станции для мытья рук, включая раковины, диспенсеры для мыла и сушилки для рук, должны быть чистыми и содержаться в хорошем состоянии.

 

ИСКЛЮЧИТЕЛЬНОСТЬ

• Все станции для мытья рук должны использоваться исключительно для мытья рук.

Станции для мытья рук не должны использоваться для каких-либо других целей.

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Правильное мытье рук

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру мытья рук (письменно или устно), разъясняющую всем работникам и посетителям правильные способы и частоту мытья рук.

Процедура мытья рук должна:

• Разъяснять правильный способ(ы) и частоту мытья рук;
• Указывать, что все работники и посетители должны мыть свои руки:
  • Перед входом в производственные зоны;
  • Перед началом работы;
  • После перерывов, посещения туалетов, приема пищи, напитков и курения;
  • После прикосновения к потенциально загрязненным поверхностям, таким как сырые продукты или кожа;
  • Во всех других случаях, где возможно перекрестное загрязнение.

• Указывать, что спиртовые гели можно использовать только в дополнение к, а не вместо, соответствующего мытья рук.

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор подтверждает, имеет ли и соблюдает ли Ресторан процедуру мытья рук в соответствии с настоящим стандартом и указаниями и выполняется ли эта процедура в письменной или устной форме.
• Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан питания могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру мытья рук в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура в устной или письменной форме.
• Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

 

Стратегия использования перчаток (при применении)

Ресторан должен иметь и соблюдать стратегию (письменно или устно), разъясняющую работникам и посетителям правильный способ использования, уничтожения и замены перчаток.

Стратегия использования перчаток должна:

• Разъяснять соответствующий способ использования перчаток и случаи, когда работникам и посетителям следует менять перчатки.
• Указывать, что все работники и посетители должны выбрасывать и менять перчатки:
  • Перед входом в производственные зоны;
  • Перед началом работы;
  • После перерывов, посещения туалетов, приема пищи, напитков и курения;
  • После прикосновения к потенциально загрязненным поверхностям, таким как сырые продукты или кожа;
  • Во всех других случаях, где возможно перекрестное загрязнение.

• Указывать, что перчатки можно использовать только в дополнение к, а не вместо, соответствующего мытья рук.

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор подтверждает, имеет ли и соблюдает ли Ресторан стратегии использования перчаток в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, и выполняется ли эта стратегия в письменной или устной форме.
• Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан  могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли стратегии использования перчаток в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, указать расхождения и подтвердить выполняется ли эта процедура в устной или письменной форме.
• Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

 

ПОЛУЧЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ИХ ХРАНЕНИЕ Программа одобрения поставщиков

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно) оценки и одобрения всех поставщиков продуктов питания. Эта процедура должна требовать, чтобы Ресторан запрашивал и хранил у себя документальное подтверждение того, что каждый его поставщик продуктов имеет и соблюдает программу обеспечения безопасности питания.

 

Процедура одобрения поставщиков должна требовать документальное подтверждение. Документальное подтверждение включает в себя:

• Документы, которые демонстрируют, что Ресторан руководит программой аудитов поставщиков (т.е. расписание аудитов поставщиков, опросный лист);
• Сертификаты аккредитования (или что-либо подобное), выданные общепризнанными правительственными, управляющими или промышленными организациями.

 

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор подтверждает, имеет ли и соблюдает ли Ресторан процедуру одобрения поставщиков в соответствии с настоящим стандартом и указаниями и выполняется ли эта процедура в письменной или устной форме.
• Аудитор требует полный список поставщиков, с указанием типа продуктов питания, поставляемых ими, или обновленный вариант этого списка.
• Аудитор проводит выборочную проверку и обзор документальных подтверждений на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан питания могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру одобрения поставщиков в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура в устной или письменной форме.
• Ресторан питания могут попросить предоставить полный список поставщиков или обновленный вариант этого списка.
• Ресторан питания могут попросить предоставить документальное подтверждение, определенное настоящим стандартом и указаниями.

ССР – Директивы программы безопасности питания для получения потенциально опасных продуктов питания и замороженной продукции.

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно) получения потенциально опасных продуктов питания и замороженной продукции. Эта процедура должна требовать, чтобы Ресторан вел документы в соответствии с настоящим стандартом.

• Процедура получения для потенциально опасных продуктов питания и замороженной продукции должна требовать, чтобы Ресторан вел документы, которые подтверждают контроль каждого следующего пункта на момент получения:
  • Дата получения;
  • Данные Ресторана, включающие в себя название Ресторана и тип поставляемых продуктов питания;
  • Температура питания на момент получения;
  • Срок годности (при применении);
  • Качество продукта, включающее в себя контроль внешнего вида, запах, повреждение упаковки, если упаковка протекает или вздутая, и т.д.;
  • Специфику корректирующего действия при его применении.
• Если продукты питания получены без указания срока годности, процедура получения для потенциально опасных продуктов питания и замороженной продукции должна требовать, чтобы на эти продукты питания наносилась маркировка на момент получения датой получения.
• Ресторан должен гарантировать, что температура продуктов питания при получении ограничена следующими пределами:

Тип продукта питания	Целевая температура	Неприемлемая температура
Охлажденные продукты	5ºС/41ºF	>8ºC/46ºF
Замороженные продукты	Нет признаков предварительного размораживания	Какие-либо признаки предварительного размораживания
Горячие продукты	60ºС/140ºF или выше	<60ºC/140ºF

 

Корректирующие действия

• Если продукты питания не соответствуют требуемой температуре или указанным выше спецификациям качества, или получены с истекшим сроком годности, эти продукты должны быть признаны негодными в соответствии с процедурой отказа.
• Процедура отказа должна включать требование, что забракованные продукты питания либо немедленно возвращаются продавцу, либо изолируются в определенной зоне, которая соответствующе идентифицируется (например: «бракованные продукты», «возврат продавцу», «несоответствующие продукты» и т.д.).

 

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор подтверждает, имеет ли и соблюдает ли Ресторан процедуру получения в соответствии с настоящим стандартом и руководством и выполняется ли эта процедура в письменной или устной форме.
• Аудитор проводит выборочную проверку и обзор документов на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру получения в соответствии с настоящим стандартом и руководством, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура в устной или письменной форме.
• Ресторан могут попросить предоставить документы о получении и документы о несоответствиях за определенный период.
• Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

 

Директивы программы безопасности питания для получения скоропортящихся неопасных и не скоропортящихся продуктов питания

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно) для получения скоропортящихся и неопасных, а также не скоропортящихся продуктов питания.

• Процедура получения для скоропортящихся и неопасных, и не скоропортящихся продуктов должна требовать, чтобы Ресторан контролировал каждый следующий пункт на момент получения:
  • Качество продукта, включая внешний вид, запах, свежесть, повреждение упаковки, если упаковка протекает или вздутая, и т.д.;
  • Срок годности (при применении).
• Если продукты питания получены без указания срока годности, процедура получения для скоропортящихся и неопасных, и не скоропортящихся продуктов должна требовать, чтобы на эти продукты питания наносилась маркировка на момент получения датой получения**.

Корректирующие действия

• Если продукты питания не соответствуют спецификациям качества, указанным в пункте (а), или получены с истекшим сроком годности, эти продукты должны быть признаны негодными в соответствии с процедурой отказа.
• Процедура отказа должна включать требование, что забракованные продукты питания либо немедленно возвращаются продавцу, либо изолируются в определенной зоне, которая соответствующе идентифицируется (например: «бракованные продукты», «возврат продавцу», «несоответствующие продукты» и т.д.).

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор подтверждает, имеет ли и соблюдает ли Ресторанпроцедуру получения в соответствии с настоящим стандартом и руководством и выполняется ли эта процедура в письменной или устной форме.
• Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру получения в соответствии с настоящим стандартом и руководством, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура в устной или письменной форме.
• Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Разделение обработанных и необработанных продуктов питания во время хранения в холодильнике

Ресторан должен гарантировать, что обработанные и необработанные продукты питания соответствующе разделены в холодильнике, чтобы предотвратить риск перекрестного загрязнения.

• Ресторан должен гарантировать, что все продукты в холодильнике соответствующе разделены и что Ресторан хранит необработанные продукты ниже обработанных.
• Приемы соответствующего разделения включают в себя:
  • Отдельные помещения для холодильников;
  • Отдельные стойки – если продукты хранятся в одной зоне, в целях разделения Ресторан должен использовать отдельные стойки;
  • Отдельные полки – если продукты хранятся в одной зоне и на одной стойке, Ресторан должен использовать разные полки;
  • Отдельные контейнеры – если каждый продукт хранится в отдельном контейнере, продукты можно хранить на одной и той же полке или стойке.

Корректирующие действия

• Если произошло несоответствующее разделения в холодильнике, Ресторан должен уничтожить все потенциально пораженные обработанные продукты.

 

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

 

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Защита продуктов питания от воздушно-капельного загрязнения

Ресторан должен гарантировать, что все продукты в зонах хранения продукции всегда соответствующим образом накрыты так, чтобы предотвратить загрязнение от химических/физических источников опасности и передачу бактерий, запахов или вкуса от других продуктов. Ресторан должен гарантировать, что все продукты в производственных зонах защищены от заражения.

• Ресторан должен гарантировать, что все стойки, контейнеры*, подносы или другая отдельная тара всегда полностью покрыта таким образом, чтобы предотвратить загрязнение от химических/физических источников опасности и передачу бактерий, запаха и вкуса от других продуктов.
• Для покрытия используется соответствующий материал, включающий в себя пластиковую пленку, алюминиевую фольгу, пластиковые крышки или крышки стоек.
• Физические/химические источники опасности включают в себя любое вещество (жидкое или твердое), попадающее с потолка, холодильников/морозильников, конденсаторов, вентиляторов, неисправных труб, текущего строительства, ремонта.
• В производственных зонах Ресторан не должен хранить продукты, ожидающие обработки под оборудованием или поверхностями, которые подвергают продукты потенциальному загрязнению от химических/физических источников опасности.

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

 

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

 

Маркирование даты и оборот потенциально опасных продуктов

• Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно), требующую, чтобы все время в процессе обработки на потенциально опасных продуктах маркировалась дата. 
• Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно) для соответствующего оборота потенциально опасных продуктов питания, чтобы обеспечить процедуру FIFO (первым прибыл – первым обслужен).
• Ресторан не должен иметь или использовать просроченные продукты питания, пока они четко не идентифицируются как «бракованные» или «несоответствующие».

 

Процедура маркирования даты должна требовать, чтобы на все потенциально опасные продукты наносилась маркировка даты в каждом из следующих случаев:

• Когда потенциально опасные продукты помещаются в места хранения – либо сроком годности, либо датой получения;*
• Когда потенциально опасные продукты забираются из морозильника – датой выемки из морозильника;
• Когда упакованные потенциально опасные продукты открываются – датой открытия упаковки;
• Когда потенциально опасные продукты подвергаются обработке;
• Когда потенциально опасные продукты порционируются;
• Когда потенциально опасные продукты готовы к отправке на самолет – датой рейса.
• Процедура маркирования даты должна требовать, чтобы дата на продуктах питания была промаркирована либо при использовании легко заметной кодировки даты, либо цветовой кодировки. Все работники кухни должны правильно понимать процедуру кодировки даты или цветовой кодировки.
• Процедура FIFO (first in first out) должна требовать, чтобы Ресторан применял соответствующие приемы для обеспечения оборота продуктов «первым прибыл – первым обслужен». Такие приемы должны быть одним из следующего:
  • Помещение новой партии или продукции за старой партией или продукцией;
  • Помещение новой партии или продукции под старой партией или продукцией;
  • Использование ярлыка «использовать первым» (use first).

 

Продукты питания считаются просроченными, если у них:

• Истек срок годности;
• Истек либо указанный производителем срок хранения, либо срок хранения, указанный в приложении 2.2.3/4, любой, который позже, если продукт не имеет срока годности;
• Истекло производственное время для конкретной авиакомпании, которое составляет 48 часов для горячего питания и 24 часа для холодного питания.

 

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор подтверждает, имеет ли и соблюдает ли Ресторан процедуры маркирования даты и оборота продукции в соответствии с настоящим стандартом и руководством и выполняется ли эта процедура в письменной или устной форме.
• Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуры маркирования даты и оборота продукции в соответствии с настоящим стандартом и руководством, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура в устной или письменной форме.
• Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Маркирование даты и оборот неопасных продуктов питания

• Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно), требующую, чтобы на неопасных продуктах питания все время в процессе обработки маркировалась дата. 
• Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно) для соответствующего оборота неопасных продуктов питания, чтобы обеспечить процедуру FIFO.
• Ресторан не должен иметь или использовать просроченные продукты питания, пока они четко не идентифицируются как «бракованные» или «несоответствующие».

 

Процедура маркирования даты должна требовать, чтобы на все неопасные продукты наносилась дата в каждом из следующих случаев:

• Когда неопасные продукты помещаются в места хранения – либо сроком годности, либо датой получения;*
• Когда неопасные продукты забираются из морозильника – датой выемки из морозильника;
• Когда упакованные неопасные продукты открываются – датой открытия упаковки;
• • Когда неопасные продукты подвергаются обработке;
  • Когда неопасные продукты порционируются;
• Процедура маркирования даты должна требовать, чтобы дата на продуктах питания была промаркирована либо при использовании легко заметной кодировки даты, либо цветовой кодировки. Все работники кухни должны правильно понимать процедуру кодировки даты или цветовой кодировки.
• Процедура FIFO должна требовать, чтобы Ресторан применял соответствующие приемы для обеспечения оборота продуктов. Такие приемы должны быть одним из следующего:
  • Помещение новой партии или продукции за старой партией или продукцией;
  • Помещение новой партии или продукции под старой партией или продукцией;
  • Использование ярлыка «использовать первым» (use first);
  • Индивидуальные порционные упаковки, хранящиеся навалом, которые индивидуально не датированы, не должны докладываться сверху.
• Продукты питания считаются просроченными, если у них:
  • Истек срок годности;
  • Истек либо указанный производителем срок хранения, либо срок хранения, указанный в приложении 2.2.3/4, любой, который позже, если продукт не имеет срока годности;

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор подтверждает, имеет ли и соблюдает ли Ресторан процедуры маркирования даты и оборота продукции в соответствии с настоящим стандартом и руководством и выполняется ли эта процедура в письменной или устной форме.
• Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуры маркирования даты и оборота продукции в соответствии с настоящим стандартом и руководством, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура в устной или письменной форме.
• Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

ССР – Температурный контроль холодильных установок

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно) по наблюдению и поддержанию температуры каждого холодильного устройства в пределах допустимых норм. Эта процедура должна требовать, чтобы Ресторан вел температурные записи на каждый холодильник в соответствии с настоящим стандартом.

• Ресторан должен постоянно поддерживать температуру каждого холодильника в пределах 0ºС-5ºС / 32-41ºF и предпринимать корректирующие действия, когда температура холодильника превышает 8ºС/46ºF.
• Ресторан должен использовать один из следующих методов для наблюдения за температурой холодильников:
  • Датчики внутреннего термометра;
  • Ручной температурный контроль (т.е. складные термометры со щупом или ручные термометры);
  • Постоянный компьютеризированный температурный контроль*.
• Процедура температурного контроля за холодильниками должна требовать, чтобы Ресторан записывал температуру каждого холодильника в цеху как минимум дважды в день. Эти записи также должны устанавливать:
  • Дату и время регистрации температуры;
  • Идентичность холодильника (т.е. номер холодильника, определенное место расположения холодильника и т.д.)
  • Особенности корректирующих действий, при их применении**.

Корректирующие действия

• Если температурный контроль показывает, что температура холодильника превышает 8ºС/46ºF, Ресторан должен взять пробу температуры продуктов питания, находящихся в этом холодильнике.
• Если пробы показывают, что температура продуктов в основном превышает 8ºС/46ºF, Ресторан должен переместить все продукты из этого холодильника в холодильник, который охлаждается в пределах допустимых норм, и предпринять быстрые действия, пока температура холодильника не восстановится до допустимых норм.
• Если пробы показывают, что температура продуктов в основном ниже 8ºС/46ºF, Ресторан должен предпринять быстрые действия, пока температура холодильника не восстановится в пределах допустимых норм.

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор подтверждает, имеет ли и соблюдает ли Ресторан процедуру температурного контроля в соответствии с настоящим стандартом и руководством и выполняется ли эта процедура в письменной или устной форме.
• Аудитор проводит выборочную проверку и обзор документов на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру температурного контроля в соответствии с настоящим стандартом и руководством, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура в устной или письменной форме.
• Ресторан питания могут попросить предоставить документы по температурному контролю за определенный период.
• Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Температурный контроль морозильных установок

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно) по наблюдению и поддержанию температуры каждого морозильника в пределах допустимых норм. Эта процедура должна требовать, чтобы Ресторан вел температурные записи на каждый морозильник в соответствии с настоящим стандартом.

• Ресторан должен постоянно поддерживать температуру каждого морозильника не выше температуры -18ºС/0ºF и предпринимать корректирующие действия, если температура морозильника выше -18ºС/0ºF и на замороженных продуктах появляются признаки оттаивания.
• Ресторан должен использовать один из следующих методов для наблюдения за температурой морозильников:
  • Датчики внутреннего термометра;
  • Ручной температурный контроль (т.е. складные термометры со щупом или ручные термометры);
  • Постоянный компьютеризированный температурный контроль*.
• Процедура температурного контроля морозильников должна требовать, чтобы Ресторан записывал температуру каждого морозильника в цеху как минимум дважды в день. Эти записи также должны устанавливать:
  • Дату и время регистрации температуры;
  • Идентичность морозильника (т.е. его номер, определенное место расположения и т.д.);
  • Особенности корректирующих действий, при их применении.

Корректирующие действия

• Если температурный контроль показывает, что температура морозильника превышает -18ºС/0ºF, Ресторан должен предпринять быстрые действия, чтобы восстановить температуру морозильника в пределах допустимых норм и должен провести визуальную проверку, чтобы определить, проявляются ли на продуктах какие-либо признаки оттаивания или, что их поверхность уже не твердая.
• Если визуальная проверка показывают, что продукты в основном имеют признаки оттаивания, Ресторан должен переместить все продукты из несоответствующего морозильника в морозильник, который находится в пределах допустимых норм.
• Если визуальная проверка показывают, что поверхность продуктов в основном не твердая, Ресторан должен полностью разморозить продукты и использовать их, как указано в разделе 3.1.3.

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор подтверждает, имеет ли и соблюдает ли Ресторан процедуру температурного контроля в соответствии с настоящим стандартом и руководством и выполняется ли эта процедура в письменной или устной форме.
• Аудитор проводит выборочную проверку и обзор документов на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан питания могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру температурного контроля в соответствии с настоящим стандартом и руководством, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура в устной или письменной форме.
• Ресторан питания могут попросить предоставить документы по температурному контролю за определенный период.
• Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и руководству.

ПРОИЗВОДСТВО и ВЫПУСК БЛЮД Разделение обработанных и необработанных продуктов питания во время приготовления пищи

Ресторан должен гарантировать, что обработанные и необработанные продукты питания соответствующим образом разделяются во время приготовления пищи, чтобы предотвратить риск перекрестного загрязнения.

 

Приемы по соответствующему разделению включают в себя:

• Физические преграды, т.е. стены, перегородки;
• Разделение обработанных и необработанных продуктов на минимальном расстоянии 1 метр.

Корректирующие действия

• При несоответствующем разделении во время приготовления пищи, Ресторан должен списать все потенциально пораженные обработанные продукты.

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор проводит выборочную проверку на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Санитарная обработка сырых фруктов и овощей

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно) обработки сырых фруктов и овощей.  Эта процедура должна требовать, чтобы Ресторан вел документы в соответствии с настоящим стандартом.

• Процедура санитарной обработки сырых фруктов и овощей должна требовать, чтобы Ресторан использовал:
  • Санитарное оборудование, который одобрен для применения к продуктам питания*;
  • Приемлемый способ обработки (как указано ниже);
  • Соответствующую химическую концентрацию.
• Ресторан должен использовать приемлемый способ обработки, который как минимум должен требовать, чтобы:
  • Все фрукты и овощи были вымыты, обработаны и затем промыты (если в инструкциях производителя не указано иначе);
  • Концентрация используемых санитарных препаратов должна быть в пределах норм – Концентрация хлора должна быть в пределах 50-100 ppm. Концентрация всех других препаратов должна быть согласно инструкциям производителя;
  • Время химического воздействия во время санитарной обработки должно быть от 1 до 5 минут (если в инструкциях производителя не указано иначе);
  • Соблюдение инструкций производителя для правильного использования и эффективности химических продуктов.
• Процедура обработки должна требовать, чтобы Ресторан заполнял документы дважды в неделю. Записи должны документировать следующее:
  • Дату обработки фруктов и овощей;
  • Концентрацию препарата, используемого для обработки;
  • Время химического воздействия во время обработки;
  • Особенности корректирующих действий при их применении.

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор подтверждает, имеет ли Ресторан и соблюдает ли процедуру санитарной обработки в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, и выполняется ли эта процедура письменно или устно.
• Аудитор проводит выборочную проверку и обзор документов на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру санитарной обработки в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура письменно или устно.
• Ресторан могут попросить предоставить документы по санитарной обработке за определенный период времени.
• Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

Контроль пищевой безопасности при размораживании замороженных продуктов

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно) соответствующего размораживания замороженных продуктов питания. Эта процедура должна требовать, чтобы Ресторан вел документы в соответствии с настоящим стандартом.

• Все замороженные продукты питания должны использоваться в течение 2 дней с момента начала размораживания отдельного продукта.
• Если продукты размораживаются не в холодильнике, сразу после завершения размораживания Ресторан должен либо немедленно использовать продукт, либо поместить его в холодильник.
• Ресторан никогда не должен повторно замораживать размороженные продукты.
• Ресторан должен использовать один из следующих соответствующих способов размораживания:

В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

• Ресторан должен контролировать и поддерживать температуру холодильника в соответствии со стандартом 2.2.5.

 

ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

• Комнатная температура должна быть 21ºС/70ºF или ниже. Замороженные продукты должны оставляться для размораживания на короткий период времени и температура поверхности замороженного продукта так или иначе не должна превышать 8ºС/46ºF.

 

ПОД ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ

• Ресторан может использовать этот способ размораживания только для замороженных продуктов, которые запечатаны в непромокаемую упаковку.
• Замороженные продукты нужно размораживать под холодной питьевой водой. Температура воды не должна превышать 10ºС/50ºF и температура поверхности замороженного продукта так или иначе не должна превышать 8ºС/46ºF.

 

В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ

• Ресторан должен использовать этот способ размораживания только как часть допустимого процесса термической обработки. Процесс термической обработки должен быть постоянным и непрерывным с момента помещения продукта в микроволновую печь. Ресторан также должен контролировать внутреннюю температуру в соответствии со стандартом 3.1.4.

 

В ДЕФРОСТЕРЕ

• Температура дефростера не должна превышать 10ºС/50ºF. Ресторан может использовать этот способ размораживания, только если замороженные продукты будут подвергаться термической обработке. Температура поверхности замороженного продукта так или иначе не должна превышать 8ºС/46ºF.
• Ресторан должен контролировать и поддерживать температуру дефростера в соответствии со стандартом 2.2.5.
• Если Ресторан размораживает продукты при комнатной температуре или под проточной водой, процедура размораживания должна требовать, чтобы Ресторан вел записи, которые документируют контроль следующих пунктов:
  • Дата, когда продукт взят из холодильника для размораживания;
  • Описание продукта;
  • Время и температура продуктов в начале размораживания;
  • Время и температура продукта в конце размораживания.

Указания для Проверочного аудита:

• Аудитор подтверждает, имеет ли Ресторан и соблюдает ли процедуру размораживания в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, и выполняется ли эта процедура письменно или устно.
• Аудитор проводит выборочную проверку и обзор документов (при применении) на день проведения Проверочного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

 

Указания для Электронного аудита:

• Ресторан могут попросить подтвердить, имеет ли он и соблюдает ли процедуру размораживания в соответствии с настоящим стандартом и указаниями, указать расхождения и подтвердить, выполняется ли эта процедура письменно или устно.
• Ресторан могут попросить предоставить  документы по размораживанию за определенный период времени.
• Ресторан должен провести выборочную проверку на день проведения Электронного аудита, чтобы проверить соответствие настоящему стандарту и указаниям.

 ССР – Директивы системы безопасности питания для термически обработанных продуктов

Ресторан должен иметь и соблюдать процедуру (письменно или устно), чтобы гарантировать соответствующую термическую обработку продуктов. Эта процедура должна требовать, чтобы Ресторан вел документы в соответствии с настоящим стандартом.

 

Процедура для термически обработанных продуктов должна требовать, чтобы Ресторан вел записи, которые документируют следующее:

• Дата термической обработки продукта;
• Описание продукта, подвергающегося термической обработке;
• Внутренняя температура продукта, подвергающегося термической обработке;
• Особенности корректирующих действий при их применении.
• Ресторан должен гарантировать, что внутренняя температура продуктов, подвергающихся термической обработке, находится в пределах следующих норм:

Тип продукта питания	Целевая температураN
Сырые молочные продукты или пища, содержащая сырое молоко	72ºС/161ºF
Сырые яйца или пища, содержащая сырые яйца	70ºС/158ºF
Сырая птица или пища, содержащая сырую птицу	74ºС/165ºF
Сырой мясной фарш или пища, содержащая сырой мясной фарш	70ºС/158ºF
Фаршированная птица, рыба, мясо, макаронные изделия	74ºС/165ºF
Другое: мясо, моллюски, ракообразные	63ºС/145ºF
Обжаренные цельные мышцы или филе**	Температура поверхности 63ºС/145ºF или выше

   Минимальная безопасная внутренняя температура для всех продуктов питания должна поддерживаться в течение 15 секунд, чтобы гарантировать надлежащую термическую обработку.

 

Корректирующие действия:

• Если внутренняя температура продуктов, подвергающихся термической обработке, не входит в допустимые нормы, Ресторан должен еще раз подвергнуть продукты термической обработке до тех пор, пока они не достигнут целевой температуры.

Продолжение

Видео на тему: современные требования к качеству выпускаемой продукции ХАССП