Образец составления программы НACCP для вашего предприятия

Таблица анализа рисков в процессе производства питания. (Пример).

Рабочая группа качества должна гарантировать, что все возможные риски в процессе производства определены. После того, как будут идентифицированы риски для каждого этапа (как они описаны в диаграмме) производственного процесса, необходимо определить степень этого риска и вероятность его возникновения.

СтадияОпасность и ее источник/Оценка рискаЕсть ли описание, ККТ? Да/НетЕсли Да,Примеры контрольных мероприятий (другие способы контроля следует также принять во внимание)ККТ
процессаПричинато почему?или
РОП
1Формирование ассортиментного перечня сырья и готовой продукцииБиологическая,Вероятность серьезности риска будет зависеть от выбранных продуктов.Контроль за компонентами питания:СРП
Химическая,Например:Нет– составление перечня опасных пищевых продуктов;
Физическая.Если блюдо содержит сырые ростки люцерны, грибы, свежие овощи, то вероятность пищевого отравления высока, так как могут присутствовать споры микроорганизмов.– пересмотр меню и спецификаций и их корректировка;
Рецепты по приготовлению блюд, которые содержат опасные компо-ненты, или этапы обработки про-довльствия, имеющие опасные ста-дии, могущие привести к риску потери безопасности продукта.Если бы цыпленка не подвергли соответствующей технологии обработке, а только обжарили снаружи, то наличие в нем Е.coli 0157:Н7, сальмонелл или других патогенные микроорганизмов усилили бы степень риска, так как численность сальмонеллы и других патогенных микробов не была бы уменьшена до приемлемого уровня..– Консультации с поставщиками и микробиологами;
– управление поставками.
2СнабжениеСодержание компонентов в продовольствии, которые являются потенциально опасными и «готовые к употреблению» продукты, которые загрязнены:Например:НетКонтроль за сырыми продуктами:СРП
Патогенными микроорганизмами,Если пищевой продукт, готовый к употреблению, был загрязнен Listeria monocytogenes, то вероятность и серьезность пищевого отравления будет высока.-Программы Управления Закупками – закупка только от одобренных поставщиков или дистрибьюторов.
Химиченскими загрязнителями,-Спецификации продуктов включают: описание, температуру поставки проодуктов, маркировку даты, партии и срока годности.
Физическими загрязнителями.-Способы упаковки и микробиологические анализы рассматриваются как первостепенно важные.
-Соответственно подготовленный персонал, занятый снабжением.
3Получение на склад и растариваниеБиологическая:В потенциально опасных видах сырья наблюдается быстрый рост патогенных микроорганизмов, если температура при доставке превышает норму.ДаЕсли потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты были доставлены с нарушениями температур-ного режима и численность патогенных микро-организмов возросла до опасного уровня, то никакой последующий шаг не уменьшит загрязнение до приемлемого уровня.Контроль сырых продуктов:ККТ1
рост численности патогенных микроорганизмов в поступающих товарах.Высокая степень риска.-Программа Управления Закупками. Спецификация продуктов
-Температурный контроль при поставке продуктов.
-Контроль качественных параметров поступающих товаров (включает проверку маркировки, качества и целостности упаковки, кодирования даты) с указанным коррек-тирующих действией для продуктов, несоот-ветствующих спецификации.
– Соответствующая подготовка персонала.
Контроль химического и физического загрязне-ния сырья:
Высокая вероятность, если температура продуктов при поставке будет превышать установленные нормы.-Программа Управления Закупками. Спецификация меню.
Биологическая:Степень высока, вероятность низка.– Мониторинг качественных параметров поступающих товаров (включая маркировку, целостность и соответствие упаковки, кодирования даты.
Продукты с истекшим сроком годности.Большинство наименований продовольствия, с истекшим сроком годности, может быть опасным из-за роста микроорганизмов, портящих продовольствие в условиях холодильника. Особую опасность представляют потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты, с уменьшенным содержанием кислорода (в вакуумной упаковке) и в упаковке, содержащей газ, из-за способности роста Listeria monocytogenes в охлажденных условиях и при отсутствие кислорода. При низких температурах Listeria monocytogenes растет очень медленно, однако при хранении продуктов в вакуумной упаковке, микроорганизмы могут сохраняться в течение нескольких недель. Это достаточное время для их роста.-С указаннием конкретных действий для продуктов с нарушеннной спецификацией.
Примеры: копченая лососина, охлажденная буженина.Нет
СРП
Степень низкая: Вероятность низкая.
Наблюдаются видимые признаки повреждения.
Химическая и физическая:
Загрязнения происшедшие из-за повреждения упаковки или неправильного хранения, например, с совместно с химикатами.
СРП
4ХранениеБиологическая:Степень высокая; вероятность высокая.ДаЕсли потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенных микроорганизмов выросла до опасного уровня, не существует способов уменьшения загрязнение до приемлемого уровня.ККТ2
Охлажденных продуктов:В потенциально опасных готовых к употреблению продуктах рост патогенных микробов, если температура хранения превышает требуемую.В потенциально опасном продовольствии поддерживается быстрый рост патогенных микробов при идеальных температурно-временных условиях.
-сырые продукты для кулинарной обработ-ки на производстве.
-сырые фрукты или овощи для обслужи-вания.
-готовые к употреб-лению продукты.
Биологическая:
Продукты с истекшим сроком годности.Степень высокая; вероятность высокая.
Потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты с уменьшенным содержанием кисло-рода в упаковке, которые хранятся слишком долго, при охлажденных условиях имеют потенциальный рост риска Listeria monocytogenes до опасного уровня.В потенциально опасных, готовых к упот-реблению пищевых продуктах в упаковке с уменьшенным содержанием кислорода, ваку-умом или газом – из-за способности роста Listeria monocytogenes при охлажденных условиях, хотя вероятность низка.Контроль роста численности патогенных мик-роорганизмов за счет:
-правильного хранение и регистрация парамет-ров рабоы холодильников.
Химическая и физическая:-обслуживание и программа настройки контроля температуры для холодильников.СРП
Загрязнение продуктов в период храненияНет-правильные методы хранения продуктов.
(например, в закрытом виде; раздельное хране-ние, сырых отдельно от приготовленных.
Низкая степень; низкая вероятность.
Контроль загрязнения:
-правильные методы хранения продовольствия (например, раздельное; в закрытом виде).
-отделить химический склад от склада продуктов.
Нет
СРП
5ХранениеБиологическая:Низкая степень; низкая вероятность.НетКонтроль роста численности микроорганизмов производится путем:СРП
продуктов в глубо-кой заморозки:Загрязнение.Патогенные микроорганизмы могут присутст-вовать в продуктах и рост их численности возможен при подтаивании продукта.-правильного хранения и регистрации парамет-ров работы морозильника.
-сырые продукты для кулинарной об-работки на производстве.-обслуживание и программа настройки для морозильников.
-сырое продовольст-вие для приготовле-ния/охлаждения.Биологическая:-правильные методы хранения продовольствия (в закрытом вид, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д.)
-готовые к употреб-лению продукты.Рост патогенной микрофлоры в сырых или готовых к употребле-нию продуктов.
6Хранение-Физическое загрязнение.Низкая степень; низкая вероятность.НетКонтроль физического загрязнения:СРП
сухих пищевых продуктов-Загрязнение синантропными животными.Никакой микробиологической опасности не определено, при условии, что продукты высушены, упакованы, подвергнуты высокой температурной обработке или правильно хранятся – происходит незначительный рост бактерий.-правильные методы хранения продовольствия (хранение в запечатанном виде, в контейнерах с крышкой, закрытых и раздельно).
-Микробиологическое загрязнение фекалиями и мочой.-своевременная санобработка хранилищ,
-паразитарный контроль,
-отдельное хранение химикатов,
-контроль за оборотом запаса продуктов.
Устранение микробиологического загрязнения производится путем правильного пригото-вления.
Физического: осмотром изделия.
7Мойка/Санитарная обработка:Биологическая:Средняя степень; средняя вероятность.НетКонтроль микробиологического загрязнения:СРП
-овощи и фрукты (свежие)Загрязнение патогенной микро-флорой.В сырых овощах и фруктах численность патогенных микробов может быть высокой при отсутствии соответствующей санобработки.-эффективное мытье и регламентированный процесс санобработки продуктов, которые не будут подвергаться обработке высокой температурой.
В потенциально опасных пищевых продуктах будет наблюдаться рост микрофлоры при условиях температурного хранения ниже требуемого или при загрязнения от других продуктов в процессе приготовления.-раздельное хранение чистых и грязных овощей и фруктов для предотвращения повторного загрязнения.
-температурный контроль в холодильниках и морозильниках.
-эффективные методы личной гигиены персонала.
-контроль за условиями поставки.
Средняя степеньь; Низкая вероятностьКонтроль физического и химического загрязнения:
-правильное методы санобработки,
-контроль за синантропными животными,
-отдельное хранение химикатов,
-контроль за оборотом запаса продуктов.СРП
-контроль за условиями поставки.
Химическое и физическое загрязнение:-применяется политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.
Наличие инородных объектов, синантропные вредителей в сырых продуктахНет
8РазмораживаниеБиологическая:Высокая степень; низкая вероятность.НетКонтроль загрязнения:СРП
-сырые продукты для приготовления или охлаждения-загрязнение от сырых пищевых продуктов.Кулинарная обработка уменьшит численность бактерий до приемлемого уровня.-правильные методы хранения продовольствия.
-эффективные методы гигиены персонала.
-контроль микробного роста при замораживании или охлаждении.
Химическая и физическая:Низкая степень низкая вероятность.Контроль физического и химического загрязнения:
Занесение загрязнения в течение подготовки.При размораживании продукт должна нару-шаться первоначальная упаковка.Нет-правильная санобработка помещения.
-контроль за синантропными вредителями.
-отдельное хранение химикатов.
-контроль за оборотом запаса продуктов.
-применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.
9РазмораживаниеБиологическая:Низкая степень; низкая вероятностьНетКонтроль загрязнения:СРП
готовых к употреб-лению пищевых продуктыПовторное загрязнение от сырых продуктов.При условии проведения операции в условиях холодильника.-правильные методы хранения продовольствия.
-эффективные методы гигиены персонала.
Биологическая:Средняя степень; средняя вероятность.СРП
Рост патогенных микробов в период размораживания.В условиях быстрых методов размораживания (например, микроволновая печь или холодная водопроводная вода).НетКонтроль роста микроорганизмов:
-температурно-временной контроль в течение подготовки.
Низкая степень; низкая вероятность.
Химическая и физическая:
Загрязнение в процессе размораживания.Контроль физического и химического загрязнения:
Нет-правильное методы санобработки.СРП
-контроль за синантропными вредителями.
-отдельное хранение химикатов.
-контроль за оборотом запаса продуктов.
-применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.
10Подготовка сырых продуктовБиологическая:Низкая степень; низкая вероятность.НетКонтроль роста микроорганизмов:СРП
Рост патогенных микроорганизмов.-температурно-временным контролем в период подготовки.
Контроль физического и химического загрязнения:
Физическая:Средняя степень; низкая вероятность.Нет-соблюдение санитарии.СРП
Загрязнение во время подготовки.-контроль за синантропными вредителями.
-отдельное хранение химикатов.
-контроль за оборотом запаса продуктов.
-применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.
-правильные методы хранения продовольствия.
-эффективные методы личной гигиены персонала.
11ХранениеБиологическая:Низкая степень; низкая вероятность.НетКонтроль роста патогенных микроорганизмов:СРП
-сырое продовольствие для приготовления или охлажденияРост патогенных микроорга-низмов.Потенциально опасное продовольствие поддержит быстрый рост численности патогенной микрофлоры при несоблюдении температурн-временных условияй.-правильная работа холодильника.
-обслуживание и программа наладки для холодильников.
Низкая степень; низкая вероятность
Химическая и физическая:Контроль загрязнения:
Загрязнение в период храненияНет-правильные методы хранения продовольствия (например, закрытого, отдельное хранение).СРП
-отделение склада химикатов.
-создание программы управления.
12Кулинарная обработкаБиологическая:Высокая степеньь; высокая вероятность:ДаКогда температурный ре-жим хранения потенциаль-но опасных готовых к употреблению продуктов нарушен, и численность патогенной микрофлоры выросла до опасного уров-ня, не существует методов уменьшения загрязнения до приемлемого уровня.Контроль разрушения патогенной микрофлоры:ККТЗ
Загрязнение патогенной микрофло-рой и ее выживание.В продовольствии, прошедшем обработку с нарушением ее условий, происходит непол-ное разрушение патогенной микрофлоры и потенциально опасное продовольствие под-держит ее рост при несоблюдении температурно-временных условий.Правильные температурные параметры (параметры могут одновременно включать время и температуру) для уничтожения опасных патогенных микробов.
Низкая степень; низкая вероятность.
Контроль физического и химического загрязнения:
-правильное ведение хозяйства/мытье.
Физическая и химическая:-контроль за синантропными животными.
Загрязнение инородными объектами и химическое загрязнение.Нет-отдельное хранение химикатов.СРП
-контроль за оборотом запаса продуктов
-контроль стекла и дерева, контроль стеклобоя.
13Охлаждение/Биологическиая:Высокая степень; высокая вероятность:ДаЭто – ККТ, так как реальна угроза пищевого отравления, а на последующих эта-пах производства отсутст-вует возможность контроля и уменьшения загрязнения до приемлемого уровня.Контроль роста патогенной микророфлоры и прорастания ее спор:ККТ4
14замораживаниеРост патогенной микрофлоры.Выжившие после кулинарной обработки спо-ры микроорганизмов могут прорастать и про-изводить токсины при несоблюдении температурно-временных условий. Риск воз-растает, если не использовать быстрое охлаждение.-быстрое охлаждение или замораживание горя-чего продовольствия после кулинарной обра-ботки.
-контроль за оборотом запаса продуктов и использование методов его маркировки.
Средняя степень; низкая вероятность.
Контроль микробного/физического загрязнения:
-правильное хранения продовольствия вне пе-риода быстрого охлаждения (соответствие объема охлаждаемых продуктов объему холо-дильника
Средняя степень; низкая вероятность.-изолязия продуктов от других.
Биологическая:НетСРП
Загрязнение в период охлаждения.
Физическая:
Загрязнение в период охлаждения
15ХранениеБиологическая:Высокая степень; высокая вероятность:Если температурный ре-жим потенциально опас-ных готовых к употреб-лению пищевых продуктов был нарушен и числен-ность патогенной микро-флоры возросла до опас-ного уровня, то методы, уменьшающие загрязнение до приемлемого уровня отсутствуют.Контроль роста:ККТ2
-Прошедших кули-нарную обработку и охлажденных про-дуктовРост патогенной микрофлоры, если температура охлаждения, превыша-ет требуемую.В потенциально опасных пищевых продуктах будет происходить быстрый рост патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условияй.-Правильная контролируемая работа холодильников.
-готовых к употреб-лению продуктов-Обслуживание и программа настройки для холодильника.
Низкая степень; низкая вероятность.
Биологическая:Контроль загрязнения:
Загрязнение.-Правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хра-нение сырых продуктов отдельно от приготов-ленных и т.д.).
НетКонтроль загрязнения:
Низкая степень; низкая вероятность.-Правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хра-нение сырых продуктов отдельно от приготов-ленных и т.д.).
Химическая и физическая:-отделить склад продуктов от склада химикатов.
Загрязнение в период хранения.
НетСРП
16Подготовка/ комплектация тары и упаковки для транпортировкиБиологическая:Высокая степень; высокая вероятность.ДаЭто-ККТ, так как велика угроза пищевого отравле-ние, и далее не возможен контроль и уменьшение загрязнение до прием-лемого уровня.Контроль роста микрофлоры:ККТ5
17Рост патогенной микрофлоры, если продовольствие готовилось в поме-щении с повышенной температурой в течение продолжительных перио-дов времени.Рост патогенной микрофлоры, если потенциально опасное готовое к употреблению продовольствие приготов-лялось в помещении с температурой в пределах 15°С/59°С в течении продол-жительного времени.Правильное хранение и регистрация температурно-временных параметров.
18
Высокая степень; высокая вероятность.
Биологическая:Манипуляции увеличат возрастание риска загрязнения потенциально опасных пищевых продуктов при их контакте с загрязненными поверхностями, если не проводилась дезинфекция.
Загрязнение.
Средняя степень; низкая вероятность
Контроль загрязнения:
Нет-Дезинфекция поверхностей, контактирующих с продовольствием.СРП
-эффективные методы санитарной обработки оборудования.
Химическая и физическая:
Загрязнение инородными объектами.Контролируется СРП
.
СРП
19ХранениеБиологическая:Высокая степень; высокая вероятность.ДаЕсли потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты хранились при несоответствующей темпе-ратуре и численность пато-генных микроорганизмов возросла до опасного уров-ня, то никакие последую-щие шаги не уменьшат загрязнения до прием-лемого уровня.Контроль роста:ККТ2
-патогенный рост, если происходит повышение температуры охлаж-дения.В потенциально опасном продовольствии произойдет быстрый рост численности патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий.-правильное хранение и регистрация параметров работы холодильников.
-обслуживание и программа настройки для холодильников.
Низкая степень; низкая вероятность.
Биологическая:Контроль загрязнения:
Загрязнение.Правильные методы хранения (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д).
НетСРП
Контроль загрязнения:
Низкая степень; низкая вероятность-правильные методы хранения продуктов (в закрытом виде, раздельное хранение).
Химическая и физическая: Загрязнение в период хранения-отдельный склад для химикатов.
НетСРП
20Подогрев продуктов для доставки в горячем виде.Биологическая:Средняя степень; низкая вероятность.НетКонтроль роста патогенных бактерий и прорастания их спор:СРП
Рост патогенной микрофлоры.Подогрев не уничтожит устойчивые к высоким температурам токсины типа S.aureus.-температурно-временной контроль в период подготовки.
Низкая степень; низкая вероятность.Контроль химического и физического загрязнения:
-осуществление контроля за стеклом и древесиной.
Химическая и физическая: Загрязнение инородными веществами.Нет-отдельное хранение химикатовСРП
-правильное ведение санобработки помещений,
-санобработка оборудования,
-программы контроля за синантропными животными.
21Комплектация заказов на точки продажиБиологическая:Высокая степень; высокая вероятность.ДаЕсли потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты хранились с нарушением температуры и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уров-ня, то никакие последую-щие шаги не уменьшат уровень загрязнения.Контроль роста микрофлоры:ККТ5
Рост патогенной микрофлоры.-правильное хранение и регистрация времени и температуры.
Контроль загрязнения:
Биологическая:Высокая степень; высокая вероятность.Нет-дезинфекция поверхностей, контактирующих с продовольствием,ККТ4
Бактериальное загрязнение.Манипуляции увеличивают риск загрязнения и потенциально опасные готовые к употреблению продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при нарушении температурно-временных условий-эффективные методы контроля за работой персонала.
.Средняя степень; средняя вероятность.-контролируется как РОП.
Контроль химического и физического загрязнения:
-осуществление контроля за стеклом и древесиной, контроль стеклобоя.
-отдельное хранение химикатов.
Химическая и физическая: Загрязнение инородным вещест-вом.Нет-правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования,
-программа контроля за синантропными животными.
22ХранениеБиологическая:Высокая степень; средняя вероятность:ДаЕсли потенциально опас-ные готовые к упот-реблению пищевые про-дукты хранились с нару-шением температурного режима и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уров-ня, то никакие последую-щие действия не уменьшат загрязнения до прием-лемого уровня.Контроль роста микрофлоры:ККТ2
-заключительный периодРост патогенной микрофлоры в течение заключительного периода хранения готовых к употреблению пищевых продуктов, если происходит повышение темпера-туры в холодильнике.Потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при несоблю-дении температурно-временных условий.-правильное хранение и регистрация парамет-ров работы холодильника.
-обслуживание и программа настройки холо-дильников.
-правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д.).
Контроль роста патогенной микрофлоры:
-контроль температурного режима холодиль-ника: эффективное охлаждение хранящихся продуктов, контроль срока годности.
-правильное хранение продовольствия (например, в закрытом виде, раздельное хранение и т.д.).
Вероятность отсутствует, если продовольствие упаковано. Низкая вероятность, если продовольствие не упаковано и на подносе используется стеклянная посуда.
Физическая:
Загрязнение.
Низкая степень; низкая вероятность.
НетСРП
23ЭкпедицияБиологическая:Высокая степень; средняя вероятность:ДаЕсли потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уровня, то никакие последующие шаги не уменьшат загрязнение до прием-лемого уровня.Контроль роста патогенной микрофлоры:ККТ6
Рост патогенной микрофлоры.В потенциально опасных готовых к употреб-лению продуктах возрастет численность пато-генной микрофлоры при нарушении темпера-турно-временных условиях.Температурно-временной контроль с применением сухого льда к тележкам и контейнерам с продовольствием и поддержание правильной температуры в автомобилях-холодильниках.
Контроль физического загрязнения:
Средняя степень; низкая вероятность.-правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, хранение на стеллажах и т.д.).
-гарантирование закрытие дверей автомобилей, когда их не используют.
-правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования,
Физическая:Нет-программы контроля синантропных животных.СРП
Загрязнение инородным вещест-вом.
24Транспортировка.Биологическая:Средняя степень; средняя вероятность:НетКонтроль роста патогенной микрофлоры:СРП
Рост патогенной микрофлоры.Потенциально опасные готовые к упот-реблению пищевые продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий.-температурно-временной контроль с целью минимизации периода времени нахождения продуктов в зоне с опасной температурой.
Низкая степень; низкая вероятность.
Контроль физического загрязнения:
-Правильное хранение продовольствия (в закрытом виде и т.д.)СРП
Физическая:Нет
Загрязнение.
25Загрузка в холодильники на точках продажиБиологическая:Средняя степень; низкая вероятность:НетКонтроль роста патогенной микрофлоры:СРП
Рост патогенной микрофлоры в течение погрузки из машины в холодильники на точке.Риск невысок, если время погрузки будет соответствовать эксплуатационным требо-ваниям.Температурно-временной контроль с целью сокращени времени нахождения в темпера-турно-опасной зоне.
Низкая степень; низкая вероятность.Контроль физического загрязнения:
Физическая:-Правильное хранение продовольствия (в закрытом виде и т.д.).
Загрязнение.Нет-личная гигиена персонала.
СРП
26Хранение на точке продажи.Биологическая:Средняя степень; низкая вероятность:НетКонтроль роста патогенной микрофлоры;СРП
Рост патогенной микрофлоры в период заключительного хранения продуктов, готовых к употреб-лению.Низкий риск, если во время до употребления минимизировано, продукты охлаждены и/или правильно используется сухой лед.-хранение в МГС.
-правильное хранение продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение и т.д.), в герметично запаянных пленкой пластиковых контейнерах
27Доготовка на точке продажи или распределенияБиологическая:Средняя степень; низкая вероятность:НетКонтроль роста патогенной микрофлоры и прорастания спор:СРП
Рост патогенной микрофлоры.Минимальный рост риска при немедленном обслуживании.
-Температурно-временной контроль в период комплектации питания.
Низкая степень; низкая вероятность:Контроль микробного / физического / хими-ческого загрязнения:
Биологическая:-минимальный контакт с незащищенными руками.Нет-правильное обращение с продовольствием в течение всех процедур минимизирует взаимное загрязнение.СРП
Загрязнение.-правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования,
-программы контроля синантропных животных.
Химическая и физическая: Загрязнение инородным вещест-вом.
28Разогрев в микроволновой печи или конвекционной печи на точкеБиологическая:Средняя степень; низкая вероятность:НетКонтроль роста патогенной микрофлоры и прорастания и роста спор:СРП
Рост патогенной микрофлоры.Подогревание не будет разрушать устойчивые токсины типа S.aureus.Температурно-временной контроль в период подготовки.
Контроль микробного загрязнения:
-Правильное обращение с продовольствием в течение всех процедур минимизирует взаимное загрязнение (разделяйте сырые и готовые к употреблению/приготовленные пищевые продукты, санобработка оборудования).
Нет-Эффективные методы личной гигиены персонала.СРП
Контроль химического и физического загрязнения:
-контроль стекла и древесины.
-отдельное хранение химикатов.
-правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования,
-программы контроля за синантропными животными.
Низкая степень; низкая вероятность.
Химическая и физическая: Загрязнение инородным вещест-вом.НетСРП
29Приготовление питания из сырых компонентов на точке сбыта или распределенияБиологическая:Высокая степень; высокая вероятность:ДаЕсли потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уровня, то ника-кие последующие шаги не уменьшат загрязнение до приемлемого уровня.Контроль разрушения патогенной микрофлоры:ККТ3
Выживание патогенной микро-флоры.В неполностью приготовленном продоволь-ствии произойдет неадекватное разрушение патогенной микрофлоры и потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты поддержат ее рост при несоблюдении температурно-временных условий.Правильные процессы тепловой обработки (могут включать время и температурные параметры) для уничтожения свойственных продуктам нежелательных патогенных микробов.
Низкая степень; низкая вероятность.
Контроль физического и химического загрязнения:
-правильное ведение хозяйства/мытье,
-паразитарный контроль,
Физическая и химическая:– контроль боя стекла на кухне.
Загрязнение за счет контакта с внешними объектамиНетСРП
30Обслуживание покупателей и гостей заведенияБиологическая:Низкая степень; низкая вероятность.НетНезначительные благодаря тому, что продукты упакованы/покрыты пленкой.СРП
Взаимное загрязнение или рост патогенных микроорганизмов.
Физическая:Контроль физического загрязнения:СРП
Загрязнение.Средняя степень, средняя вероятность.Нет-правильное хранение продовольствия.
-обучение персонала.
31Удаление отходов, мусораРиск не идентифицирован.НетНикакие опасности не определены.
32ОборудованиеБиологическая:Низкая степень; средняя вероятность.НетКонтроль выживания патогенных микробов и их роста:СРП
-разборка/мойкаВыживание патогенной микро-флоры и ее рост на грязном оборудовании и посуде.-Программу поддерживают эффективное мытье и санобработка оборудования.
Adblock
detector