Согласно условиям теста, чтобы ресторан можно было считать хорошим, в сумме необходимо было набрать не менее 45 баллов в колонке Атмосфера и, по крайней мере, 42 балла в колонке Материалы и обслуживание. Но как видно из табл. 2.3, все рестораны ООО «Бриджтейн» получили гораздо более высокие оценки, что свидетельствует о высоком качестве оказываемых услуг и отлаженности управленческого аппарата. И, тем не менее, меньше всего баллов набрал ресторан «Северный», но не только потому, что он нуждается в реконструкции, а как оказалось, обслуживающий персонал этого ресторана не уделяет достаточное внимание клиенту, а также работает без энтузиазма.
Чтобы ресторан считался успешным, необходимо учитывать все факторы, влияющие на конкурентные позиции его продукции: качество товара, ассортиментный набор, поэтому товарная политика занимает важное место в повышении конкурентоспособности всего предприятия. Основными критериями формирования ассортиментной политики являются спрос и предложение на рынке продуктов, специй и напитков. Анализируя предложение, можно определить так называемые слабые места в меню, определить в каком из ресторанов его следует доработать. Оптимизация номенклатуры блюд позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные объемы реализации, покрытие расходов и уровня прибылей.
Итак, исследования показали, что в меню ресторанов «Бриджтейн» представлена европейская и русская кухня, в среднем 90 блюд. Имеются холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, десерты.
В среднем в меню всех ресторанов присутствует всего 5,3% первых блюд, и лишь 5,2% горячих закусок. Это говорит о том, что кухонное оборудование ресторанного комплекса устарело либо имеется в недостаточном количестве, а поскольку в то время, когда ресторан функционирует, перестройка имеющегося оборудования обходится слишком дорого, меню в ресторанах строится так, чтобы не задействовать мощностей на приготовление сложных закусок. Именно поэтому в меню ресторанов ООО «Бриджтейн» преобладают холодные закуски (28,9%): нарезка, салаты, и другие несложные блюда, почти в 6 раз превышающие количество горячих закусок, а плита, таким образом, остается в распоряжении поваров, готовящих главные блюда.
Причинами ограничения изготовления первых блюд и горячих закусок также являются их низкая рентабельность, большой объем трудозатрат на изготовление и невысокий уровень спроса. По словам сотрудников ресторанного комплекса, к группам, которые заказываются реже всего, относятся десерты, первые блюда и горячие закуски. Поэтому предложением по оптимизации ассортимента выпускаемой продукции будет увеличить количество вторых блюд в ресторане «Кремлевский», и разнообразить меню в ресторане «Северный» по всем пунктам.
Но, несмотря на имеющиеся недостатки в техническом оснащении предприятия и, как следствие, в меню, благодаря тому, что рестораны обслуживает квалифицированная команда мастер-поваров, а директором ресторанов северного корпуса является лауреат Всемирной Берлинской олимпиады кулинарного искусства (Буробин Н.В.), адаптировавшись к имеющемуся оборудованию, профессионалы способны готовить на нем высококачественные блюда. А снизить напряжение на производственной линии помогают фирменные блюда, т.к. они всегда пользуются повышенным спросом.
Исследование меню показало, что наиболее разнообразный ассортимент наблюдается в ресторанах западного корпуса и в «Кремлевском», однако какой именно ресторан является предпочтительнее всего для посетителей, можно выяснить ещё и по результатам торгово-производственной деятельности предприятия: вычислить удельный вес товарооборота конкретного ресторана в общем объеме реализации ресторанного комплекса (табл. 2.5).
Полученные вторичные данные позволят выявить ресторан, приносящий максимальную выручку, а также в каком заведении конкретно произошел спад объема реализации в период с августа по октябрь, и затем можно будет сделать окончательный вывод о факторах, влияющих на колебания продаж.
Таблица 2.5
Распределение выручки ресторанов в общем объеме товарооборота
Месяц | Товаро-оборот ресто-рана «Север-ный» | В % к общему объему товаро-оборота | Товаро-оборот ресторана «Кремлев-ский» | В % к общему объему товаро-оборота | Товаро-оборот ресторана «Золотой зал» | В % к общему объему товаро-оборота | Товаро-оборот ресторана «Васильев-ский» | В % к общему объему товаро-оборота |
Июнь | 2075889 | 26,8% | 949775 | 12,3% | 2010817 | 26,0% | 2387388 | 30,9% |
Июль | 2506576 | 27,8% | 1503383 | 16,7% | 2395581 | 26,6% | 2163134 | 24,0% |
Август | 1847886 | 33,8% | 709655 | 13,0% | 743193 | 13,6% | 1859245 | 34,0% |
Сентябрь | 705297 | 22,4% | 671535 | 21,3% | 800166 | 25,4% | 816356 | 25,9% |
Октябрь | 1257398 | 24,2% | 923127 | 17,7% | 1126357 | 21,6% | 1128900 | 21,7% |
Ноябрь | 2556290 | 23,7% | 1942389 | 18,0% | 3708403 | 34,4% | 1562875 | 14,5% |
Декабрь | 2376628 | 18,4% | 2142132 | 16,5% | 5380562 | 41,6% | 2144489 | 16,6% |
Итого | 13324938 | 24,6% | 8841399 | 16,3% | 16165083 | 29,8% | 12057671 | 22,2% |
Таким образом, за рассмотренный период максимальный объём товарооборота оказался в ресторане «Золотой зал». Это вполне объяснимо, ведь данный ресторан имеет самое разнообразное меню и современный интерьер, часто обслуживает корпоративных клиентов. Интересным оказался тот факт, что второе место по уровню товарооборота занял ресторан «Северный», объем реализации которого всего на 17,6% ниже, чем в «Золотом», при этом самое ограниченное меню и небольшая вместимость. Однако в период общего спада товарооборота с августа по октябрь, наблюдается низкий удельный вес объема реализации ресторанов «Кремлевский» и «Золотой зал».