Необходимо сделать так, чтобы клиент выбрал одно основное блюдо, которое Вы ему предложите и которое, по Вашему мнению, ему обязательно понравится, — тогда у него останутся хорошие воспоминания о Вашем ресторане. К этому блюду можно добавлять закуски, супы или горячее блюдо, не забывая, что гость не должен уйти без вкусного десерта.
Важно, чтобы официант был очень уверен в себе, — тогда гость не будет сомневаться, что предложенное блюдо он выбрал сам.
Стоит выбрать свой стиль поведения, постепенно создавая историю своего ресторана и свое меню.
Предлагаем различные варианты решений, которые могут помочь Вам провести маркетинг и уберечься от возможных ошибок в будущем.
Стиль меню. Меню должно учитывать категорию клиентов, но в меню нельзя включать самые обыкновенные блюда.
Необходимо устанавливать цены, побуждающие клиентов заказывать аперитив и десерт, но цены зависят не только от стоимости продуктов и услуг.
Стоимость блюда зависит от стоимости не только продуктов, но и от дополнительных элементов, необходимых для данного блюда.
Поскольку клиенты — люди очень разные, то важно, чтобы меню было «эластичным» — с различными ценами и несколькими вариантами блюд (обед, ужин, рабочие дни, суббота, воскресенье). Все клиенты одинаковы: не надо дифференцировать цены. Нужно указывать одну и ту же цену на одинаковые услуги, предлагаемые разным клиентам.
Специальные просьбы. «Конечно, мы можем подать Вам рис без соуса, но если Вы желаете чего-то легкого, мы можем предложить домашнюю выпечку с нашим маслом или очень свежую камбалу, приготовленную на пару». Но нельзя говорить «Риса нет. Конечно, мы его приготовим, но на его приготовление понадобится по крайней мере полчаса. А у нас в меню есть другое блюдо, я бы мог Вам его принести».
Пока принимается заказ. «Пока Вы ждете, могу ли я предложить аперитив? Наш шеф готовит аппетитные мини-закуски, которые, через минуту будут у Вас на столе». Но нельзя говорить «Хотите закуски или сразу принести суп?»
Вино. «Если Вы любите молодые вина, то у нас есть вина, которые лично выбирал хозяин. Мы их подаем порциями или, если желаете, в графине. Но если Вы предпочитаете классические вина, то у нас есть винная карта». Но нельзя говорить:
— «Белое или красное вино?»
— «Хотите игристое вино или обыкновенное?»
— «Вот наша карта вин».
Персонал. Следует принимать на работу людей, которые могут обеспечить хорошее обслуживание, но не нужно сокращать стоимость рабочей силы. Закупки зависят от возможностей рынка, но закупки не следует делать тогда, когда есть возможность покупать продукты по более выгодной цене.
Бюджет. Бюджет зависит от многих факторов. Он должен разра-батываться на основе маркетинга, но он не должен предусматривать прибыль приблизительно 20 процентов оборота.
Маркетинг. Маркетинг должен определять ожидания возможных клиентов и потребности реальных клиентов, но маркетинг не используется для того, чтобы побольше продать и чтобы выяснить отношение клиентов к предлагаемым услугам.
Какой язык нужно использовать, составляя меню? Какими словами лучше всего описывать блюда? Какое количество их должно быть? Чтобы ответить на эти вопросы, представьте себе, что перед вами – голодные люди, которые оказались в вашем ресторане, скорее всего, не случайно.
Постарайтесь не испугать клиента. Используйте язык, который ему подходит.
Не забывайте, что:
— в ресторанах fast food применяют много фотографий и символических слов;
— в пиццерии названия блюд должны быть как можно короче;
— трактиру необходим простой, сердечный язык;
— традиционный ресторан должен предлагать меню, которое будет помогать клиенту, а не смущать его;
— «деловой» ресторан должен использовать меню и язык, стимулирующие появление вопросов;
— идеальный ресторан должен иметь меню, которое понятно представляет блюда, пробуждает фантазию, превращает процесс принятия пищи в особое событие.
Проверяйте, чтобы:
У вашего официанта были некоторые «свежие предложения» (la cuisine du marche) – те, которых нет в меню.
Не думайте, что хорошее меню может быть только в престижном или знаменитом ресторане. Если ваш ресторан в туристической гостинице и клиент хочет иметь полный пансион на протяжении недели, постарайтесь поддержать авторитет вашего меню.
После того, как Вы определили список блюд простого приготовления и стандартного качества, придумайте десяток надежных вариантов, которые всегда будут в вашем распоряжении. Пусть ингредиенты для этих блюд будут у Вас в запасе. Удачно расположите блюда, чтобы они были видны и посетителям, и официантам (используйте холодильник со стеклянными дверями).
Ежедневное меню (или ряд тематических меню) встретит одобрение клиентов, если поможет им чувствовать себя как дома.
Как видите, чтобы стать хорошим хозяином ресторана, не требуется огромных усилий.
Постарайтесь придерживаться следующих 10 правил:
1. Не смущайте клиента, указывая разные способы приготовления (на пару, на гриле, на сковороде, на вертеле и т.д.)
2. Не допускайте другую ошибку, предлагая только блюда вареные, при-готовленные на гриле или жареные. Всегда старайтесь предлагать те блюда, что полезнее.
3. Не забывайте о пище, с которой клиенту легче обойтись: без костей, без кожи и т.д. Такая еда всегда кажется более вкусной.
4. Предоставьте клиенту возможность выбирать из такой гаммы горячих и холодных блюд, чтобы посетитель мог мысленно перенестись от тропиков к Северному полюсу.
5. Во время больших праздников предлагайте особые блюда: блины — на Масленицу, ягненка — на Пасху, индейку — на Рождество — и вы заслужите благодарность ваших клиентов.
6. Повышайте популярность вашего ресторана. Ваше предназначение -делать людям приятное. Побеспокойтесь, чтобы было особое меню на каждый праздник (Рождество, 8 Марта, Свадьба и т.д.).
7. Удивляйте клиента. Предлагайте новые соусы, новые блюда, сыры или новые способы подачи блюд. Верные и постоянные клиенты тоже хотят сюрпризов.
8. Меняйте меню. Создавайте разные меню — на завтрак, ужин, годовщину брака, день рождения, по случаю получения диплома, для сладкоежек и т.д.
9. Обращайте внимание и на детей. Когда глядишь на мир с высоты одного метра, он кажется иным. Дети больше не хотят, чтобы им предлагали полпорции: они требуют свое меню. Доставляйте им удовольствие — и Вы порадуете их родителей.
10. Десерт, десерт, десерт. Не забывайте, что самые популярные десерты -легкие, те, что едят ложками (мороженое, крем, крем-карамель и т.д.). Имейте в виду, что если гость не заказывает десерт, то, скорее всего, он не очень доволен и хочет как можно быстрее уйти из Вашего ресторана. Отрицательную роль играет тот факт, что десерту просто не уделяется должного внимания.
Итак, Вы знаете, какие блюда будут входить в меню, и теперь Вам необходимо решить, как их описать.
Если Вы хотите открыть вегетарианский ресторан, то, несомненно, имеет смысл рассуждать об энергетической, пищевой ценности блюд и их пользе для здоровья, но обычному ресторану такой подход вряд ли принесет успех.
Содержание меню должно быть очень ясным, понятным и способным удовлетворить любопытство клиента.
Чтобы привлечь внимание клиента, постарайтесь, используя свое воображение, добавить к каждому пункту меню три замечания из шести приведенных ниже.
1. Расскажите об используемых продуктах, особенно если Вы их получаете из экзотических мест.
2. Подчеркните, какие продукты Вы используете — свежие или консервированные.
3. Отметьте продукцию местных производителей.
4. Опишите особый способ приготовления.
5. Отметьте специфические ингредиенты, например, лук, чеснок и редкие специи.
6. Расскажите историю рецепта, если она действительно интересна.
7. Научите ваших официантов делать яркие, заманчивые и интригующие описания блюд.