Маркетинг и реклама ресторана. Меню. Назначение и правила составления меню. Часть пятая

Необходимо сделать так, чтобы клиент выбрал одно основное блюдо, которое Вы ему предложите и которое, по Вашему мнению, ему обязательно по­нравится, – тогда у него останутся хоро­шие воспоминания о Вашем ресторане. К этому блюду можно добавлять закуски, супы или горячее блюдо, не забывая, что гость не должен уйти без вкусного десерта.

Важно, чтобы официант был очень уверен в себе, – тогда гость не будет со­мневаться, что предложенное блюдо он выбрал сам.

Стоит выбрать свой стиль поведения, постепенно создавая историю своего ре­сторана и свое меню.

Предлагаем различные варианты ре­шений, которые могут помочь Вам про­вести маркетинг и уберечься от возмож­ных ошибок в будущем.

Стиль меню. Меню должно учитывать категорию клиентов, но в  меню нельзя включать самые обыкновен­ные блюда.                     

Необходимо устанавливать цены, побуждающие клиентов заказывать аперитив и десерт, но цены зависят не только от стоимости продуктов и услуг.

Стоимость блюда зависит от стои­мости не только продуктов, но и  от дополнительных элементов, необходи­мых для данного блюда.

Поскольку клиенты – люди очень разные, то важно, чтобы меню было «эластичным» – с различными цена­ми и несколькими вариантами блюд (обед, ужин, рабочие дни, суббота, воскресенье). Все клиенты одинаковы: не надо дифференцировать цены. Нужно указывать одну и ту же цену на одинаковые услуги, предлагаемые разным клиентам.

Специальные просьбы. «Конечно, мы можем подать Вам рис без соуса, но если Вы желаете чего-то легкого, мы можем предло­жить домашнюю выпечку с нашим маслом или очень свежую камбалу, приготовленную на пару».  Но нельзя говорить «Риса нет. Конечно, мы его приготовим, но на его приго­товление понадобится по крайней мере полчаса. А у нас в меню есть другое блюдо, я бы мог Вам его принести».

Пока принимается заказ. «Пока Вы ждете, могу ли я предло­жить аперитив? Наш шеф готовит аппетитные мини-закуски, которые, через минуту будут у Вас на столе». Но нельзя говорить «Хотите закуски или сразу принести суп?»

Вино. «Если Вы любите молодые вина, то у нас есть вина, которые лично выбирал хозяин. Мы их подаем порциями или, если желаете, в графине. Но если Вы предпочитаете классические вина, то у нас есть винная карта». Но нельзя говорить:

– «Белое или красное вино?»

– «Хотите игристое вино или обык­новенное?»

– «Вот наша карта вин».

Персонал. Следует принимать на работу лю­дей, которые могут обеспечить хо­рошее обслуживание, но не нужно сокращать стоимость рабо­чей силы. Закупки зависят от возможностей рынка, но закупки не следует делать тогда, когда есть возможность покупать продук­ты по более выгодной цене.

Бюджет. Бюджет зависит от многих факто­ров. Он должен разра-батываться на основе маркетинга, но он не должен предусматривать прибыль приблизительно 20 про­центов оборота.

Маркетинг. Маркетинг должен определять ожи­дания возможных клиентов и по­требности реальных клиентов, но маркетинг не используется для того,  чтобы по­больше продать и чтобы выяснить отношение клиентов к предлагае­мым услугам.

Какой язык нужно использовать, составляя меню? Какими словами лучше всего описывать блюда? Какое количество  их должно быть? Чтобы ответить на эти во­просы, представьте себе, что перед ва­ми – голодные люди, которые оказались в вашем ресторане, скорее всего, не случайно.

Постарайтесь не испугать клиента. Используйте язык, который ему подхо­дит.

Не забывайте, что:

– в ресторанах fast food применяют много фотографий и символических слов;

– в пиццерии названия блюд должны быть как можно короче;

– трактиру необходим простой, сердечный язык;

– традиционный ресторан должен предлагать меню, которое будет помогать клиенту, а не смущать его;

– «деловой» ресторан должен использовать меню и язык, стимулирующие появление вопросов;

– идеальный ресторан должен иметь меню, которое понятно представляет блюда,  пробуждает фантазию, превращает процесс принятия пищи в особое событие. 

Проверяйте, чтобы:

У вашего официанта были некоторые «свежие предложения» (la cuisine du marche) – те, которых нет в меню.

Не думайте, что хорошее меню мо­жет быть только в престижном или зна­менитом ресторане. Если ваш ресторан в туристической гостинице и клиент хо­чет иметь полный пансион на протяже­нии недели, постарайтесь поддержать авторитет вашего меню.

После того, как Вы определили спи­сок блюд простого приготовления и стандартного качества, придумайте десяток надежных вариантов, которые всегда будут в вашем распоряжении. Пусть ингредиенты для этих блюд  будут у Вас  в запасе. Удачно расположите блюда, чтобы они были видны и посети­телям, и официантам (используйте холо­дильник со стеклянными дверями).

Ежедневное меню (или ряд тематиче­ских меню) встретит одобрение клиен­тов, если поможет им чувствовать себя как дома.

Как видите, чтобы стать хорошим хозяином ресторана, не требуется ог­ромных усилий.

Постарайтесь придерживаться следующих 10 правил:

1. Не смущайте клиента, указывая раз­ные способы приготовления (на па­ру, на гриле, на сково­роде, на вертеле  и т.д.)

2. Не допускайте другую ошибку, предлагая только блюда вареные, при-готовленные на гриле или жаре­ные. Всегда старайтесь предлагать те блюда, что полезнее.

3. Не забывайте о пище, с которой клиенту легче обойтись: без костей, без кожи и т.д. Такая еда всегда ка­жется более вкусной.

4. Предоставьте клиенту возможность выбирать из такой гаммы горячих и холодных блюд, чтобы посетитель мог мысленно перенестись от тро­пиков к Северному полюсу.

5. Во время больших праздников пред­лагайте особые блюда: блины – на Масленицу, ягненка – на Пасху, ин­дейку – на Рождество – и вы заслу­жите благодарность ваших клиен­тов.

6. Повышайте популярность вашего ресторана. Ваше предназначение -делать людям приятное. Побеспо­койтесь, чтобы было особое меню на каждый праздник (Рождество, 8 Марта, Свадьба и т.д.).

7. Удивляйте клиента. Предлагайте но­вые соусы, новые блюда, сыры или новые способы подачи блюд. Вер­ные и постоянные клиенты тоже хо­тят сюрпризов.

8. Меняйте меню. Создавайте разные меню – на завтрак, ужин, годовщи­ну брака, день рождения, по случаю получения диплома, для сладкоежек и т.д.

9. Обращайте внимание и на детей. Когда глядишь на мир с высоты од­ного метра, он кажется иным. Дети больше не хотят, чтобы им предла­гали полпорции: они требуют свое меню. Доставляйте им удовольст­вие – и Вы порадуете их родителей.

10. Десерт, десерт, десерт. Не забывай­те, что самые популярные десерты -легкие, те, что едят ложками (моро­женое, крем, крем-карамель и т.д.). Имейте в виду, что если гость не за­казывает десерт, то, скорее всего, он не очень доволен и хочет как можно быстрее уйти из Вашего рес­торана. Отри­цательную роль играет тот факт, что десерту просто не уделяется долж­ного внимания.

Итак, Вы знаете, какие блюда будут вхо­дить в меню, и теперь Вам необходимо решить, как их описать.

Если Вы хотите открыть вегетарианский ресторан, то, несомненно, имеет смысл рас­суждать об энергетической, пищевой ценности блюд и их пользе для здоровья, но обычному ресторану такой подход вряд ли принесет успех.

Содержание меню должно быть очень ясным, понятным и способным удовлетворить любопытство клиента.

Чтобы привлечь внимание клиента, постарайтесь, используя свое воображе­ние, добавить к каждому пункту меню три замечания из шести приведенных ниже.

1. Расскажите об используемых продук­тах, особенно если Вы их получаете из экзотических мест.

2. Подчеркните, какие продукты Вы ис­пользуете – свежие или консервиро­ванные.

3. Отметьте продукцию местных про­изводителей.

4. Опишите особый способ приготовле­ния.

5. Отметьте специфические ингредиен­ты, например, лук, чеснок и редкие специи.

6. Расскажите историю рецепта, если она действительно интересна.

7. Научите ваших официантов делать яркие, заманчивые и интригующие описания блюд.