Маркетинг и реклама ресторана. Меню. Назначение и правила составления меню. Часть четвертая

Меню – это не просто инструмент про­даж, каталог кулинарных идей или способ предложить что-то клиен­там. Меню – это краеугольный камень ресторанного дела.

Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая предпочтение интерьеру или оформлению вывески. А его следует составлять, прежде чем зани­маться обстановкой ресторана. Орди­нарный или оригинальный стиль, фоль­клорные костюмы или элегантные мун­диры, люстры или свечи – все зависит от меню.

Не следует покупать мебель, заказывать скатерти, выбирать столовые прибо­ры, если неизвестно, какие блюда будут предлагать клиентам. Поэтому необходимо для создания ресторана, который будет пользоваться успехом, придерживаться нескольких правил.

Сначала необходимо ознакомиться с ме­ню других ресторанов и постараться понять, кто ваши потенциальные клиен­ты, чего они хотят, каковы их вкусы, сколько денег они могут истратить. По­пытайтесь определить достоинства и не­достатки конкурирующих с вами ресто­ранов.

После тщательного анализа рынка попробуйте составить свое меню – это искусство, которое называется инжини­рингом меню.

Планировать меню – значит определить, какие клиенты будут посещать ваш рес­торан, и знать, что, как, в каком количе­стве и по какой цене следует им предла­гать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно разработать ТУ и ТИ для  их приготовления. Выяснить, легко ли при­обрести те или иные продукты, сколько они стоят. Необходимо представлять, как гарантировать фирменным блюдам  ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления, и не забывать, что для их продажи пона­добится персонал, понимающий Вашу философию и разделяющий Ваши взгля­ды на ресторанный бизнес.

Прежде, чем приступить к планиро­ванию меню, составьте контрольный список:

– причины и цели создания ресторана, как они связаны с Вашими интересами;

– категория клиентов (возраст, профес­сия, достаток и т.д.);

– предпочтения клиентов (что они бу­дут заказывать);

– уровень и вид обслуживания, наибо­лее подходящие для данной катего­рии клиентов;

– тип кухни, преобладающей в зоне конкуренции;

– конкуренты и наиболее популярные направления ресторанного бизнеса;

– предполагаемый уровень прибыли;

– расходы: стоимость продуктов, арен­да помещения, зарплата персонала и т.д.;

– сезонность продуктов;

– время работы и количество посадоч­ных мест;

– наиболее часто используемые и наи­более продаваемые продукты.

Только после того, как контрольный список будет готов, вы можете подумать о стиле, тематике, интерьере ресторана.

Чтобы избежать ошибок при разра­ботке меню, помните:

Меню – это:	Меню должно:
– каталог продаж; – инструмент рекламы и продаж; – важное средство информации; – источник гастрономических пред-ложений; – хорошая памятка для клиентов; – ваша производственная  программа	– информировать; – помогать продавать; – привлекать внимание; – предлагать различные варианты; – отражать стиль ресторана; – удовлетворять клиентов; – доставлять удовольствие, убеждать

Составляя меню, блюда можно объе­динить в группы:

– закуски;

– супы;

– горячие блюда;

– гарниры;

– сладкие блюда;

– напитки.

Каждый раздел также может состо­ять из нескольких частей. Например, можно предлагать закуски:

– горячие;

– холодные;

– из рыбы;

– из мяса;

– с овощами;

– с сыром;

– фирменные;

– от шефа;

– дегустационные;

– национальных кухонь.

Меню должно помо­гать клиенту, а не запутывать его. Не следует составлять меню, которое нравится Вам или Вашему повару. Меню должно предлагать только то,  чего желают клиенты. Учитывая, что Вы не можете вклю­чить в меню тысячу блюд, вам придется делать выбор. Поэтому меню должно соответствовать количеству посетителей, и до того момента, пока ресторан не заработает в полную силу, блюда долж­ны готовиться по простой технологии, требующей минимальных затрат (простая технология не означает, что вы предлагаете простые блюда).

Как клиент читает ме­ню? Прежде всего, ему в глаза бросится зона 1, поэтому размещайте там блюда, кото­рые хотите продать в первую очередь.

Располагайте в этой зоне «звёзды», тогда посетитель выберет блюдо с мак­симальной пользой для вашего ресто­рана.

Если вы хотите привлечь внимание к дегустационным блюдам, используй­те зону 2. Все остальное клиент начнет читать только через несколько секунд.

Продавать нужно идеи и предложения, а не просто пищу. Меню, оформленное непродуманно и неинтересно, не может управлять кли­ентами – они просто не воспринимают его. Ваших официантов всегда будут спрашивать: «Что бы Вы могли посове­товать?» А если еще и официанты недо­статочно профессиональны, успеха Вам не добиться. Помните, что меню являет­ся основой, на которую опирается вся Ваша деятельность.

Часто гостю предлагают набор блюд: закуски, супы, горячее. Официанты считают, что пра­вильной является идея «обильной еды»: «У нас все вкусно, и Вы должны выйти сытым после полного обеда».