Меню – это не просто инструмент продаж, каталог кулинарных идей или способ предложить что-то клиентам. Меню – это краеугольный камень ресторанного дела.
Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая предпочтение интерьеру или оформлению вывески. А его следует составлять, прежде чем заниматься обстановкой ресторана. Ординарный или оригинальный стиль, фольклорные костюмы или элегантные мундиры, люстры или свечи – все зависит от меню.
Не следует покупать мебель, заказывать скатерти, выбирать столовые приборы, если неизвестно, какие блюда будут предлагать клиентам. Поэтому необходимо для создания ресторана, который будет пользоваться успехом, придерживаться нескольких правил.
Сначала необходимо ознакомиться с меню других ресторанов и постараться понять, кто ваши потенциальные клиенты, чего они хотят, каковы их вкусы, сколько денег они могут истратить. Попытайтесь определить достоинства и недостатки конкурирующих с вами ресторанов.
После тщательного анализа рынка попробуйте составить свое меню – это искусство, которое называется инжинирингом меню.
Планировать меню – значит определить, какие клиенты будут посещать ваш ресторан, и знать, что, как, в каком количестве и по какой цене следует им предлагать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно разработать ТУ и ТИ для их приготовления. Выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, сколько они стоят. Необходимо представлять, как гарантировать фирменным блюдам ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления, и не забывать, что для их продажи понадобится персонал, понимающий Вашу философию и разделяющий Ваши взгляды на ресторанный бизнес.
Прежде, чем приступить к планированию меню, составьте контрольный список:
– причины и цели создания ресторана, как они связаны с Вашими интересами;
– категория клиентов (возраст, профессия, достаток и т.д.);
– предпочтения клиентов (что они будут заказывать);
– уровень и вид обслуживания, наиболее подходящие для данной категории клиентов;
– тип кухни, преобладающей в зоне конкуренции;
– конкуренты и наиболее популярные направления ресторанного бизнеса;
– предполагаемый уровень прибыли;
– расходы: стоимость продуктов, аренда помещения, зарплата персонала и т.д.;
– сезонность продуктов;
– время работы и количество посадочных мест;
– наиболее часто используемые и наиболее продаваемые продукты.
Только после того, как контрольный список будет готов, вы можете подумать о стиле, тематике, интерьере ресторана.
Чтобы избежать ошибок при разработке меню, помните:
|
Меню – это: |
Меню должно: |
|
– каталог продаж; – инструмент рекламы и продаж; – важное средство информации; – источник гастрономических пред-ложений; – хорошая памятка для клиентов; – ваша производственная программа |
– информировать; – помогать продавать; – привлекать внимание; – предлагать различные варианты; – отражать стиль ресторана; – удовлетворять клиентов; – доставлять удовольствие, убеждать |
Составляя меню, блюда можно объединить в группы:
– закуски;
– супы;
– горячие блюда;
– гарниры;
– сладкие блюда;
– напитки.
Каждый раздел также может состоять из нескольких частей. Например, можно предлагать закуски:
– горячие;
– холодные;
– из рыбы;
– из мяса;
– с овощами;
– с сыром;
– фирменные;
– от шефа;
– дегустационные;
– национальных кухонь.
Меню должно помогать клиенту, а не запутывать его. Не следует составлять меню, которое нравится Вам или Вашему повару. Меню должно предлагать только то, чего желают клиенты. Учитывая, что Вы не можете включить в меню тысячу блюд, вам придется делать выбор. Поэтому меню должно соответствовать количеству посетителей, и до того момента, пока ресторан не заработает в полную силу, блюда должны готовиться по простой технологии, требующей минимальных затрат (простая технология не означает, что вы предлагаете простые блюда).
Как клиент читает меню? Прежде всего, ему в глаза бросится зона 1, поэтому размещайте там блюда, которые хотите продать в первую очередь.
Располагайте в этой зоне «звёзды», тогда посетитель выберет блюдо с максимальной пользой для вашего ресторана.
Если вы хотите привлечь внимание к дегустационным блюдам, используйте зону 2. Все остальное клиент начнет читать только через несколько секунд.
Продавать нужно идеи и предложения, а не просто пищу. Меню, оформленное непродуманно и неинтересно, не может управлять клиентами – они просто не воспринимают его. Ваших официантов всегда будут спрашивать: «Что бы Вы могли посоветовать?» А если еще и официанты недостаточно профессиональны, успеха Вам не добиться. Помните, что меню является основой, на которую опирается вся Ваша деятельность.
Часто гостю предлагают набор блюд: закуски, супы, горячее. Официанты считают, что правильной является идея «обильной еды»: «У нас все вкусно, и Вы должны выйти сытым после полного обеда».
