Полуфабрикаты из луковых овощей

Из лука репчатого вырабатывают полуфабрикат «Лук сырой
очищенный». Лук сортируют, срезают донца и шейки, а затем
очищают вручную. Очищенный лук не промывают, так как про-
мытый лук при хранении быстро портится. Количество отходов—
16%. Допустимые сроки хранения и реализации этого полуфабри-
ката при (4 – 8)°С и относительной влажности – 24 часа.

Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полу-
кольцами и дольками.

Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнив-
ших листьев и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся часть
разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.

У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разде-
ляют на дольки с которых удаляют оболочку.

Полуфабрикаты из плодовых овошей

Тыквенные. Огурцы свежие моют и сортируют по размерам;
пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают. Соленые
огурцы перебирают и срезают плодоножку. У огурцов с грубой ко-
жей и крупными семенами, используемых для приготовления рас-
сольников и солянок, очищают кожу и удаляют семена. Огурцы
соленые, предназначенные для приготовления соусов, должны быть
очищены от кожи и семян. В зависимости от кулинарного исполь-
зования огурцы нарезают кружочками, ломтиками, соломкой, ку-
биками и др.

Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают
на несколько частей и удаляют семена, после чего нарезают
ломтиками или кубиками.

Молодые кабачки моют и освобождают от плодоножки. Круп-
ные кабачки очищают от кожицы, разрезают на части и удаляют
семена; нарезают их кружочками или ломтиками. Кабачки, пред-
назначенные для фарширования, используют целиком или нареза-
ют кусками цилиндрической формы высотой (5 — 7) см. В обоих
случаях из середины удаляют часть мякоти с семенами.

Патиссоны сортируют и промывают.

Арбузы, дыни сортируют и промывают. Для подачи в свежем
виде их нарезают крупными дольками; у дынь удаляют семена.
Для приготовления компотов у арбузов и дынь срезают корки,
удаляют семена и нарезают мякоть мелкими кусочками.

Томатные.

Томаты сортируют по степени зрелости
и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем
вырезают плодоножку и промывают плоды. У томатов, предназна-
ченных для фарширования, удаляют семена вместе с частью мя-
коти.

Перец стручковый сладкий сортируют, моют, подрезают мякоть
вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая
целости стручка, после чего бланшируют в кипящей воде для
удаления излишней горечи. Такой полуфабрикат используют для
фарширования или нарезают соломкой (для салатов).

Бобовые и зерновые.

Горох, фасоль, бобы овощные, используе-
мые в виде лопаток с зернами, сортируют и, удалив жилки, соеди-
няющие половинки стручков, промывают. Стручки бобов и фасоли
нарезают, стручки гороха используют целыми.

У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали
листья, после чего початки промывают.

 Полуфабрикаты из салатных и шпинатных овощей, зелени

Централизованно из этих овощей готовят полуфабрикат «Зелень
свежая обработанная», исполь-
зуют зелень петрушки, сельдерея, укроп, эстрагон, зеленый лук и
салат. Зелень перебирают вручную. Перебранную
зелень петрушки, сельдерея, эстрагона погружают в ванны с водой
температурой (15 – 16)С и тщательно промывают, после чего выкла-
дывают на сита или решетки и промывают проточной водой.
У зеленого лука, укропа и салата отрезают корни, у лука, кроме
того, снимают остатки чешуек с луковицы, после
чего промывают в проточной воде. Промытую зелень обсушивают
на решетках в течение 20 мин. Упаковывают зелень в функциональные емкости, причем каждый вид зелени отдельно, укладывая ее горизонтально стеблями в одну сторону.

Допустимые сроки хранения и реализации этих полуфабрика-
тов при температуре (4 — 8)С 18 ч, в том числе на предприятии-
изготовителе — 6 ч.

Полуфабрикаты из десертных овощей

Артишоки сортируют, обрезают у них стебель и верхние концы
чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Все срезы во избежа-
ние потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной
кислотой. Хранят подготовленные артишоки в воде, подкисленной
лимонной кислотой. Чтобы артишоки во время варки не распада-
лись, их перевязывают шпагатом.

Спаржу перебирают, очищают от кожицы, промывают и связывают в пучки. Очи-
щенную спаржу хранить нельзя, так как она темнеет и приобрета-
ет грубую консистенцию.

Ревень перебирают, обрезают нижнюю часть, снимают верхнюю
пленку, промывают и нарезают.

Полуфабрикаты из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке

    При производстве полуфабрикатов высокой степени готовности, овощи подвергают
частичной или полной тепловой кулинарной обработке (табл 7). Другие продукты, используемые при изготовлении полуфабри-
катов из овощей, подвергают предварительной механической или
тепловой кулинарной обработке. Манную крупу, сахар-песок и
панировочные сухари просеивают. После просеивания паниро-
вочные сухари слоем 25 мм прогревают в жарочном шкафу при
температуре 15 С в течение 1 ч при периодическом помешивании.
Рисовую и пшенную крупу промывают сначала водой температу-
рой (30 — 40)С, затем водой температурой (55 – 60)С до полного удаления мучели.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергают интенсивному охлаждению (в камерах и шкафах интенсивного охлаждения) до температуры (6 – 8)С в течение (1 – 2) ч; хранят при температуре (4 – 8)С.

Охлаждают, хранят и реализуют полуфабрикаты в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлажденном транспорте в течение не более 2 часов.

Таблица 7 – Ассортимент, сроки хранения и реализации  полуфабрикатов из овощей, подвергнутых тепловой обработке

Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленостью

Пищевая промышленность выпускает широкий ассортимент полуфабрикатов из овощей, используемых в общественном питании. Это сушеные овощи (картофель, капуста белокочанная, морковь, свекла, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея и укропа и др.), консервы- полуфабрикаты (пюре из щавеля, шпината, зелень соленая, морковь пассерованная с томатом и др.), заправки (суповая, борщевая, для рассольников), картофель гарнирный Любительский, сухое картофельное пюре.