Таблица анализа рисков в процессе производства питания. (Пример).
Рабочая группа качества должна гарантировать, что все возможные риски в процессе производства определены. После того, как будут идентифицированы риски для каждого этапа (как они описаны в диаграмме) производственного процесса, необходимо определить степень этого риска и вероятность его возникновения.
| № | Стадия | Опасность и ее источник/ | Оценка риска | Есть ли описание, ККТ? Да/Нет | Если Да, | Примеры контрольных мероприятий (другие способы контроля следует также принять во внимание) | ККТ |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| процесса | Причина | то почему? | или | ||||
| РОП | |||||||
| 1 | Формирование ассортиментного перечня сырья и готовой продукции | Биологическая, | Вероятность серьезности риска будет зависеть от выбранных продуктов. | Контроль за компонентами питания: | СРП | ||
| Химическая, | Например: | Нет | – составление перечня опасных пищевых продуктов; | ||||
| Физическая. | Если блюдо содержит сырые ростки люцерны, грибы, свежие овощи, то вероятность пищевого отравления высока, так как могут присутствовать споры микроорганизмов. | – пересмотр меню и спецификаций и их корректировка; | |||||
| Рецепты по приготовлению блюд, которые содержат опасные компо-ненты, или этапы обработки про-довльствия, имеющие опасные ста-дии, могущие привести к риску потери безопасности продукта. | Если бы цыпленка не подвергли соответствующей технологии обработке, а только обжарили снаружи, то наличие в нем Е.coli 0157:Н7, сальмонелл или других патогенные микроорганизмов усилили бы степень риска, так как численность сальмонеллы и других патогенных микробов не была бы уменьшена до приемлемого уровня.. | – Консультации с поставщиками и микробиологами; | |||||
| – управление поставками. | |||||||
| 2 | Снабжение | Содержание компонентов в продовольствии, которые являются потенциально опасными и «готовые к употреблению» продукты, которые загрязнены: | Например: | Нет | Контроль за сырыми продуктами: | СРП | |
| Патогенными микроорганизмами, | Если пищевой продукт, готовый к употреблению, был загрязнен Listeria monocytogenes, то вероятность и серьезность пищевого отравления будет высока. | -Программы Управления Закупками – закупка только от одобренных поставщиков или дистрибьюторов. | |||||
| Химиченскими загрязнителями, | -Спецификации продуктов включают: описание, температуру поставки проодуктов, маркировку даты, партии и срока годности. | ||||||
| Физическими загрязнителями. | -Способы упаковки и микробиологические анализы рассматриваются как первостепенно важные. | ||||||
| -Соответственно подготовленный персонал, занятый снабжением. | |||||||
| 3 | Получение на склад и растаривание | Биологическая: | В потенциально опасных видах сырья наблюдается быстрый рост патогенных микроорганизмов, если температура при доставке превышает норму. | Да | Если потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты были доставлены с нарушениями температур-ного режима и численность патогенных микро-организмов возросла до опасного уровня, то никакой последующий шаг не уменьшит загрязнение до приемлемого уровня. | Контроль сырых продуктов: | ККТ1 |
| рост численности патогенных микроорганизмов в поступающих товарах. | Высокая степень риска. | -Программа Управления Закупками. Спецификация продуктов | |||||
| -Температурный контроль при поставке продуктов. | |||||||
| -Контроль качественных параметров поступающих товаров (включает проверку маркировки, качества и целостности упаковки, кодирования даты) с указанным коррек-тирующих действией для продуктов, несоот-ветствующих спецификации. | |||||||
| – Соответствующая подготовка персонала. | |||||||
| Контроль химического и физического загрязне-ния сырья: | |||||||
| Высокая вероятность, если температура продуктов при поставке будет превышать установленные нормы. | -Программа Управления Закупками. Спецификация меню. | ||||||
| Биологическая: | Степень высока, вероятность низка. | – Мониторинг качественных параметров поступающих товаров (включая маркировку, целостность и соответствие упаковки, кодирования даты. | |||||
| Продукты с истекшим сроком годности. | Большинство наименований продовольствия, с истекшим сроком годности, может быть опасным из-за роста микроорганизмов, портящих продовольствие в условиях холодильника. Особую опасность представляют потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты, с уменьшенным содержанием кислорода (в вакуумной упаковке) и в упаковке, содержащей газ, из-за способности роста Listeria monocytogenes в охлажденных условиях и при отсутствие кислорода. При низких температурах Listeria monocytogenes растет очень медленно, однако при хранении продуктов в вакуумной упаковке, микроорганизмы могут сохраняться в течение нескольких недель. Это достаточное время для их роста. | -С указаннием конкретных действий для продуктов с нарушеннной спецификацией. | |||||
| Примеры: копченая лососина, охлажденная буженина. | Нет | ||||||
| СРП | |||||||
| Степень низкая: Вероятность низкая. | |||||||
| Наблюдаются видимые признаки повреждения. | |||||||
| Химическая и физическая: | |||||||
| Загрязнения происшедшие из-за повреждения упаковки или неправильного хранения, например, с совместно с химикатами. | |||||||
| СРП | |||||||
| 4 | Хранение | Биологическая: | Степень высокая; вероятность высокая. | Да | Если потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенных микроорганизмов выросла до опасного уровня, не существует способов уменьшения загрязнение до приемлемого уровня. | ККТ2 | |
| Охлажденных продуктов: | В потенциально опасных готовых к употреблению продуктах рост патогенных микробов, если температура хранения превышает требуемую. | В потенциально опасном продовольствии поддерживается быстрый рост патогенных микробов при идеальных температурно-временных условиях. | |||||
| -сырые продукты для кулинарной обработ-ки на производстве. | |||||||
| -сырые фрукты или овощи для обслужи-вания. | |||||||
| -готовые к употреб-лению продукты. | |||||||
| Биологическая: | |||||||
| Продукты с истекшим сроком годности. | Степень высокая; вероятность высокая. | ||||||
| Потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты с уменьшенным содержанием кисло-рода в упаковке, которые хранятся слишком долго, при охлажденных условиях имеют потенциальный рост риска Listeria monocytogenes до опасного уровня. | В потенциально опасных, готовых к упот-реблению пищевых продуктах в упаковке с уменьшенным содержанием кислорода, ваку-умом или газом – из-за способности роста Listeria monocytogenes при охлажденных условиях, хотя вероятность низка. | Контроль роста численности патогенных мик-роорганизмов за счет: | |||||
| -правильного хранение и регистрация парамет-ров рабоы холодильников. | |||||||
| Химическая и физическая: | -обслуживание и программа настройки контроля температуры для холодильников. | СРП | |||||
| Загрязнение продуктов в период хранения | Нет | -правильные методы хранения продуктов. | |||||
| (например, в закрытом виде; раздельное хране-ние, сырых отдельно от приготовленных. | |||||||
| Низкая степень; низкая вероятность. | |||||||
| Контроль загрязнения: | |||||||
| -правильные методы хранения продовольствия (например, раздельное; в закрытом виде). | |||||||
| -отделить химический склад от склада продуктов. | |||||||
| Нет | |||||||
| СРП | |||||||
| 5 | Хранение | Биологическая: | Низкая степень; низкая вероятность. | Нет | Контроль роста численности микроорганизмов производится путем: | СРП | |
| продуктов в глубо-кой заморозки: | Загрязнение. | Патогенные микроорганизмы могут присутст-вовать в продуктах и рост их численности возможен при подтаивании продукта. | -правильного хранения и регистрации парамет-ров работы морозильника. | ||||
| -сырые продукты для кулинарной об-работки на производстве. | -обслуживание и программа настройки для морозильников. | ||||||
| -сырое продовольст-вие для приготовле-ния/охлаждения. | Биологическая: | -правильные методы хранения продовольствия (в закрытом вид, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д.) | |||||
| -готовые к употреб-лению продукты. | Рост патогенной микрофлоры в сырых или готовых к употребле-нию продуктов. | ||||||
| 6 | Хранение | -Физическое загрязнение. | Низкая степень; низкая вероятность. | Нет | Контроль физического загрязнения: | СРП | |
| сухих пищевых продуктов | -Загрязнение синантропными животными. | Никакой микробиологической опасности не определено, при условии, что продукты высушены, упакованы, подвергнуты высокой температурной обработке или правильно хранятся – происходит незначительный рост бактерий. | -правильные методы хранения продовольствия (хранение в запечатанном виде, в контейнерах с крышкой, закрытых и раздельно). | ||||
| -Микробиологическое загрязнение фекалиями и мочой. | -своевременная санобработка хранилищ, | ||||||
| -паразитарный контроль, | |||||||
| -отдельное хранение химикатов, | |||||||
| -контроль за оборотом запаса продуктов. | |||||||
| Устранение микробиологического загрязнения производится путем правильного пригото-вления. | |||||||
| Физического: осмотром изделия. | |||||||
| 7 | Мойка/Санитарная обработка: | Биологическая: | Средняя степень; средняя вероятность. | Нет | Контроль микробиологического загрязнения: | СРП | |
| -овощи и фрукты (свежие) | Загрязнение патогенной микро-флорой. | В сырых овощах и фруктах численность патогенных микробов может быть высокой при отсутствии соответствующей санобработки. | -эффективное мытье и регламентированный процесс санобработки продуктов, которые не будут подвергаться обработке высокой температурой. | ||||
| В потенциально опасных пищевых продуктах будет наблюдаться рост микрофлоры при условиях температурного хранения ниже требуемого или при загрязнения от других продуктов в процессе приготовления. | -раздельное хранение чистых и грязных овощей и фруктов для предотвращения повторного загрязнения. | ||||||
| -температурный контроль в холодильниках и морозильниках. | |||||||
| -эффективные методы личной гигиены персонала. | |||||||
| -контроль за условиями поставки. | |||||||
| Средняя степеньь; Низкая вероятность | Контроль физического и химического загрязнения: | ||||||
| -правильное методы санобработки, | |||||||
| -контроль за синантропными животными, | |||||||
| -отдельное хранение химикатов, | |||||||
| -контроль за оборотом запаса продуктов. | СРП | ||||||
| -контроль за условиями поставки. | |||||||
| Химическое и физическое загрязнение: | -применяется политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя. | ||||||
| Наличие инородных объектов, синантропные вредителей в сырых продуктах | Нет | ||||||
| 8 | Размораживание | Биологическая: | Высокая степень; низкая вероятность. | Нет | Контроль загрязнения: | СРП | |
| -сырые продукты для приготовления или охлаждения | -загрязнение от сырых пищевых продуктов. | Кулинарная обработка уменьшит численность бактерий до приемлемого уровня. | -правильные методы хранения продовольствия. | ||||
| -эффективные методы гигиены персонала. | |||||||
| -контроль микробного роста при замораживании или охлаждении. | |||||||
| Химическая и физическая: | Низкая степень низкая вероятность. | Контроль физического и химического загрязнения: | |||||
| Занесение загрязнения в течение подготовки. | При размораживании продукт должна нару-шаться первоначальная упаковка. | Нет | -правильная санобработка помещения. | ||||
| -контроль за синантропными вредителями. | |||||||
| -отдельное хранение химикатов. | |||||||
| -контроль за оборотом запаса продуктов. | |||||||
| -применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя. | |||||||
| 9 | Размораживание | Биологическая: | Низкая степень; низкая вероятность | Нет | Контроль загрязнения: | СРП | |
| готовых к употреб-лению пищевых продукты | Повторное загрязнение от сырых продуктов. | При условии проведения операции в условиях холодильника. | -правильные методы хранения продовольствия. | ||||
| -эффективные методы гигиены персонала. | |||||||
| Биологическая: | Средняя степень; средняя вероятность. | СРП | |||||
| Рост патогенных микробов в период размораживания. | В условиях быстрых методов размораживания (например, микроволновая печь или холодная водопроводная вода). | Нет | Контроль роста микроорганизмов: | ||||
| -температурно-временной контроль в течение подготовки. | |||||||
| Низкая степень; низкая вероятность. | |||||||
| Химическая и физическая: | |||||||
| Загрязнение в процессе размораживания. | Контроль физического и химического загрязнения: | ||||||
| Нет | -правильное методы санобработки. | СРП | |||||
| -контроль за синантропными вредителями. | |||||||
| -отдельное хранение химикатов. | |||||||
| -контроль за оборотом запаса продуктов. | |||||||
| -применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя. | |||||||
| 10 | Подготовка сырых продуктов | Биологическая: | Низкая степень; низкая вероятность. | Нет | Контроль роста микроорганизмов: | СРП | |
| Рост патогенных микроорганизмов. | -температурно-временным контролем в период подготовки. | ||||||
| Контроль физического и химического загрязнения: | |||||||
| Физическая: | Средняя степень; низкая вероятность. | Нет | -соблюдение санитарии. | СРП | |||
| Загрязнение во время подготовки. | -контроль за синантропными вредителями. | ||||||
| -отдельное хранение химикатов. | |||||||
| -контроль за оборотом запаса продуктов. | |||||||
| -применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя. | |||||||
| -правильные методы хранения продовольствия. | |||||||
| -эффективные методы личной гигиены персонала. | |||||||
| 11 | Хранение | Биологическая: | Низкая степень; низкая вероятность. | Нет | Контроль роста патогенных микроорганизмов: | СРП | |
| -сырое продовольствие для приготовления или охлаждения | Рост патогенных микроорга-низмов. | Потенциально опасное продовольствие поддержит быстрый рост численности патогенной микрофлоры при несоблюдении температурн-временных условияй. | -правильная работа холодильника. | ||||
| -обслуживание и программа наладки для холодильников. | |||||||
| Низкая степень; низкая вероятность | |||||||
| Химическая и физическая: | Контроль загрязнения: | ||||||
| Загрязнение в период хранения | Нет | -правильные методы хранения продовольствия (например, закрытого, отдельное хранение). | СРП | ||||
| -отделение склада химикатов. | |||||||
| -создание программы управления. | |||||||
| 12 | Кулинарная обработка | Биологическая: | Высокая степеньь; высокая вероятность: | Да | Когда температурный ре-жим хранения потенциаль-но опасных готовых к употреблению продуктов нарушен, и численность патогенной микрофлоры выросла до опасного уров-ня, не существует методов уменьшения загрязнения до приемлемого уровня. | Контроль разрушения патогенной микрофлоры: | ККТЗ |
| Загрязнение патогенной микрофло-рой и ее выживание. | В продовольствии, прошедшем обработку с нарушением ее условий, происходит непол-ное разрушение патогенной микрофлоры и потенциально опасное продовольствие под-держит ее рост при несоблюдении температурно-временных условий. | Правильные температурные параметры (параметры могут одновременно включать время и температуру) для уничтожения опасных патогенных микробов. | |||||
| Низкая степень; низкая вероятность. | |||||||
| Контроль физического и химического загрязнения: | |||||||
| -правильное ведение хозяйства/мытье. | |||||||
| Физическая и химическая: | -контроль за синантропными животными. | ||||||
| Загрязнение инородными объектами и химическое загрязнение. | Нет | -отдельное хранение химикатов. | СРП | ||||
| -контроль за оборотом запаса продуктов | |||||||
| -контроль стекла и дерева, контроль стеклобоя. | |||||||
| 13 | Охлаждение/ | Биологическиая: | Высокая степень; высокая вероятность: | Да | Это – ККТ, так как реальна угроза пищевого отравления, а на последующих эта-пах производства отсутст-вует возможность контроля и уменьшения загрязнения до приемлемого уровня. | Контроль роста патогенной микророфлоры и прорастания ее спор: | ККТ4 |
| 14 | замораживание | Рост патогенной микрофлоры. | Выжившие после кулинарной обработки спо-ры микроорганизмов могут прорастать и про-изводить токсины при несоблюдении температурно-временных условий. Риск воз-растает, если не использовать быстрое охлаждение. | -быстрое охлаждение или замораживание горя-чего продовольствия после кулинарной обра-ботки. | |||
| -контроль за оборотом запаса продуктов и использование методов его маркировки. | |||||||
| Средняя степень; низкая вероятность. | |||||||
| Контроль микробного/физического загрязнения: | |||||||
| -правильное хранения продовольствия вне пе-риода быстрого охлаждения (соответствие объема охлаждаемых продуктов объему холо-дильника | |||||||
| Средняя степень; низкая вероятность. | -изолязия продуктов от других. | ||||||
| Биологическая: | Нет | СРП | |||||
| Загрязнение в период охлаждения. | |||||||
| Физическая: | |||||||
| Загрязнение в период охлаждения | |||||||
| 15 | Хранение | Биологическая: | Высокая степень; высокая вероятность: | Если температурный ре-жим потенциально опас-ных готовых к употреб-лению пищевых продуктов был нарушен и числен-ность патогенной микро-флоры возросла до опас-ного уровня, то методы, уменьшающие загрязнение до приемлемого уровня отсутствуют. | Контроль роста: | ККТ2 | |
| -Прошедших кули-нарную обработку и охлажденных про-дуктов | Рост патогенной микрофлоры, если температура охлаждения, превыша-ет требуемую. | В потенциально опасных пищевых продуктах будет происходить быстрый рост патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условияй. | -Правильная контролируемая работа холодильников. | ||||
| -готовых к употреб-лению продуктов | -Обслуживание и программа настройки для холодильника. | ||||||
| Низкая степень; низкая вероятность. | |||||||
| Биологическая: | Контроль загрязнения: | ||||||
| Загрязнение. | -Правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хра-нение сырых продуктов отдельно от приготов-ленных и т.д.). | ||||||
| Нет | Контроль загрязнения: | ||||||
| Низкая степень; низкая вероятность. | -Правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хра-нение сырых продуктов отдельно от приготов-ленных и т.д.). | ||||||
| Химическая и физическая: | -отделить склад продуктов от склада химикатов. | ||||||
| Загрязнение в период хранения. | |||||||
| Нет | СРП | ||||||
| 16 | Подготовка/ комплектация тары и упаковки для транпортировки | Биологическая: | Высокая степень; высокая вероятность. | Да | Это-ККТ, так как велика угроза пищевого отравле-ние, и далее не возможен контроль и уменьшение загрязнение до прием-лемого уровня. | Контроль роста микрофлоры: | ККТ5 |
| 17 | Рост патогенной микрофлоры, если продовольствие готовилось в поме-щении с повышенной температурой в течение продолжительных перио-дов времени. | Рост патогенной микрофлоры, если потенциально опасное готовое к употреблению продовольствие приготов-лялось в помещении с температурой в пределах 15°С/59°С в течении продол-жительного времени. | Правильное хранение и регистрация температурно-временных параметров. | ||||
| 18 | |||||||
| Высокая степень; высокая вероятность. | |||||||
| Биологическая: | Манипуляции увеличат возрастание риска загрязнения потенциально опасных пищевых продуктов при их контакте с загрязненными поверхностями, если не проводилась дезинфекция. | ||||||
| Загрязнение. | |||||||
| Средняя степень; низкая вероятность | |||||||
| Контроль загрязнения: | |||||||
| Нет | -Дезинфекция поверхностей, контактирующих с продовольствием. | СРП | |||||
| -эффективные методы санитарной обработки оборудования. | |||||||
| Химическая и физическая: | |||||||
| Загрязнение инородными объектами. | Контролируется СРП | ||||||
| . | |||||||
| СРП | |||||||
| 19 | Хранение | Биологическая: | Высокая степень; высокая вероятность. | Да | Если потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты хранились при несоответствующей темпе-ратуре и численность пато-генных микроорганизмов возросла до опасного уров-ня, то никакие последую-щие шаги не уменьшат загрязнения до прием-лемого уровня. | Контроль роста: | ККТ2 |
| -патогенный рост, если происходит повышение температуры охлаж-дения. | В потенциально опасном продовольствии произойдет быстрый рост численности патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий. | -правильное хранение и регистрация параметров работы холодильников. | |||||
| -обслуживание и программа настройки для холодильников. | |||||||
| Низкая степень; низкая вероятность. | |||||||
| Биологическая: | Контроль загрязнения: | ||||||
| Загрязнение. | Правильные методы хранения (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д). | ||||||
| Нет | СРП | ||||||
| Контроль загрязнения: | |||||||
| Низкая степень; низкая вероятность | -правильные методы хранения продуктов (в закрытом виде, раздельное хранение). | ||||||
| Химическая и физическая: Загрязнение в период хранения | -отдельный склад для химикатов. | ||||||
| Нет | СРП | ||||||
| 20 | Подогрев продуктов для доставки в горячем виде. | Биологическая: | Средняя степень; низкая вероятность. | Нет | Контроль роста патогенных бактерий и прорастания их спор: | СРП | |
| Рост патогенной микрофлоры. | Подогрев не уничтожит устойчивые к высоким температурам токсины типа S.aureus. | -температурно-временной контроль в период подготовки. | |||||
| Низкая степень; низкая вероятность. | Контроль химического и физического загрязнения: | ||||||
| -осуществление контроля за стеклом и древесиной. | |||||||
| Химическая и физическая: Загрязнение инородными веществами. | Нет | -отдельное хранение химикатов | СРП | ||||
| -правильное ведение санобработки помещений, | |||||||
| -санобработка оборудования, | |||||||
| -программы контроля за синантропными животными. | |||||||
| 21 | Комплектация заказов на точки продажи | Биологическая: | Высокая степень; высокая вероятность. | Да | Если потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты хранились с нарушением температуры и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уров-ня, то никакие последую-щие шаги не уменьшат уровень загрязнения. | Контроль роста микрофлоры: | ККТ5 |
| Рост патогенной микрофлоры. | -правильное хранение и регистрация времени и температуры. | ||||||
| Контроль загрязнения: | |||||||
| Биологическая: | Высокая степень; высокая вероятность. | Нет | -дезинфекция поверхностей, контактирующих с продовольствием, | ККТ4 | |||
| Бактериальное загрязнение. | Манипуляции увеличивают риск загрязнения и потенциально опасные готовые к употреблению продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при нарушении температурно-временных условий | -эффективные методы контроля за работой персонала. | |||||
| .Средняя степень; средняя вероятность. | -контролируется как РОП. | ||||||
| Контроль химического и физического загрязнения: | |||||||
| -осуществление контроля за стеклом и древесиной, контроль стеклобоя. | |||||||
| -отдельное хранение химикатов. | |||||||
| Химическая и физическая: Загрязнение инородным вещест-вом. | Нет | -правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования, | |||||
| -программа контроля за синантропными животными. | |||||||
| 22 | Хранение | Биологическая: | Высокая степень; средняя вероятность: | Да | Если потенциально опас-ные готовые к упот-реблению пищевые про-дукты хранились с нару-шением температурного режима и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уров-ня, то никакие последую-щие действия не уменьшат загрязнения до прием-лемого уровня. | Контроль роста микрофлоры: | ККТ2 |
| -заключительный период | Рост патогенной микрофлоры в течение заключительного периода хранения готовых к употреблению пищевых продуктов, если происходит повышение темпера-туры в холодильнике. | Потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при несоблю-дении температурно-временных условий. | -правильное хранение и регистрация парамет-ров работы холодильника. | ||||
| -обслуживание и программа настройки холо-дильников. | |||||||
| -правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д.). | |||||||
| Контроль роста патогенной микрофлоры: | |||||||
| -контроль температурного режима холодиль-ника: эффективное охлаждение хранящихся продуктов, контроль срока годности. | |||||||
| -правильное хранение продовольствия (например, в закрытом виде, раздельное хранение и т.д.). | |||||||
| Вероятность отсутствует, если продовольствие упаковано. Низкая вероятность, если продовольствие не упаковано и на подносе используется стеклянная посуда. | |||||||
| Физическая: | |||||||
| Загрязнение. | |||||||
| Низкая степень; низкая вероятность. | |||||||
| Нет | СРП | ||||||
| 23 | Экпедиция | Биологическая: | Высокая степень; средняя вероятность: | Да | Если потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уровня, то никакие последующие шаги не уменьшат загрязнение до прием-лемого уровня. | Контроль роста патогенной микрофлоры: | ККТ6 |
| Рост патогенной микрофлоры. | В потенциально опасных готовых к употреб-лению продуктах возрастет численность пато-генной микрофлоры при нарушении темпера-турно-временных условиях. | Температурно-временной контроль с применением сухого льда к тележкам и контейнерам с продовольствием и поддержание правильной температуры в автомобилях-холодильниках. | |||||
| Контроль физического загрязнения: | |||||||
| Средняя степень; низкая вероятность. | -правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, хранение на стеллажах и т.д.). | ||||||
| -гарантирование закрытие дверей автомобилей, когда их не используют. | |||||||
| -правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования, | |||||||
| Физическая: | Нет | -программы контроля синантропных животных. | СРП | ||||
| Загрязнение инородным вещест-вом. | |||||||
| 24 | Транспортировка. | Биологическая: | Средняя степень; средняя вероятность: | Нет | Контроль роста патогенной микрофлоры: | СРП | |
| Рост патогенной микрофлоры. | Потенциально опасные готовые к упот-реблению пищевые продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий. | -температурно-временной контроль с целью минимизации периода времени нахождения продуктов в зоне с опасной температурой. | |||||
| Низкая степень; низкая вероятность. | |||||||
| Контроль физического загрязнения: | |||||||
| -Правильное хранение продовольствия (в закрытом виде и т.д.) | СРП | ||||||
| Физическая: | Нет | ||||||
| Загрязнение. | |||||||
| 25 | Загрузка в холодильники на точках продажи | Биологическая: | Средняя степень; низкая вероятность: | Нет | Контроль роста патогенной микрофлоры: | СРП | |
| Рост патогенной микрофлоры в течение погрузки из машины в холодильники на точке. | Риск невысок, если время погрузки будет соответствовать эксплуатационным требо-ваниям. | Температурно-временной контроль с целью сокращени времени нахождения в темпера-турно-опасной зоне. | |||||
| Низкая степень; низкая вероятность. | Контроль физического загрязнения: | ||||||
| Физическая: | -Правильное хранение продовольствия (в закрытом виде и т.д.). | ||||||
| Загрязнение. | Нет | -личная гигиена персонала. | |||||
| СРП | |||||||
| 26 | Хранение на точке продажи. | Биологическая: | Средняя степень; низкая вероятность: | Нет | Контроль роста патогенной микрофлоры; | СРП | |
| Рост патогенной микрофлоры в период заключительного хранения продуктов, готовых к употреб-лению. | Низкий риск, если во время до употребления минимизировано, продукты охлаждены и/или правильно используется сухой лед. | -хранение в МГС. | |||||
| -правильное хранение продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение и т.д.), в герметично запаянных пленкой пластиковых контейнерах | |||||||
| 27 | Доготовка на точке продажи или распределения | Биологическая: | Средняя степень; низкая вероятность: | Нет | Контроль роста патогенной микрофлоры и прорастания спор: | СРП | |
| Рост патогенной микрофлоры. | Минимальный рост риска при немедленном обслуживании. | ||||||
| -Температурно-временной контроль в период комплектации питания. | |||||||
| Низкая степень; низкая вероятность: | Контроль микробного / физического / хими-ческого загрязнения: | ||||||
| Биологическая: | -минимальный контакт с незащищенными руками. | Нет | -правильное обращение с продовольствием в течение всех процедур минимизирует взаимное загрязнение. | СРП | |||
| Загрязнение. | -правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования, | ||||||
| -программы контроля синантропных животных. | |||||||
| Химическая и физическая: Загрязнение инородным вещест-вом. | |||||||
| 28 | Разогрев в микроволновой печи или конвекционной печи на точке | Биологическая: | Средняя степень; низкая вероятность: | Нет | Контроль роста патогенной микрофлоры и прорастания и роста спор: | СРП | |
| Рост патогенной микрофлоры. | Подогревание не будет разрушать устойчивые токсины типа S.aureus. | Температурно-временной контроль в период подготовки. | |||||
| Контроль микробного загрязнения: | |||||||
| -Правильное обращение с продовольствием в течение всех процедур минимизирует взаимное загрязнение (разделяйте сырые и готовые к употреблению/приготовленные пищевые продукты, санобработка оборудования). | |||||||
| Нет | -Эффективные методы личной гигиены персонала. | СРП | |||||
| Контроль химического и физического загрязнения: | |||||||
| -контроль стекла и древесины. | |||||||
| -отдельное хранение химикатов. | |||||||
| -правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования, | |||||||
| -программы контроля за синантропными животными. | |||||||
| Низкая степень; низкая вероятность. | |||||||
| Химическая и физическая: Загрязнение инородным вещест-вом. | Нет | СРП | |||||
| 29 | Приготовление питания из сырых компонентов на точке сбыта или распределения | Биологическая: | Высокая степень; высокая вероятность: | Да | Если потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уровня, то ника-кие последующие шаги не уменьшат загрязнение до приемлемого уровня. | Контроль разрушения патогенной микрофлоры: | ККТ3 |
| Выживание патогенной микро-флоры. | В неполностью приготовленном продоволь-ствии произойдет неадекватное разрушение патогенной микрофлоры и потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты поддержат ее рост при несоблюдении температурно-временных условий. | Правильные процессы тепловой обработки (могут включать время и температурные параметры) для уничтожения свойственных продуктам нежелательных патогенных микробов. | |||||
| Низкая степень; низкая вероятность. | |||||||
| Контроль физического и химического загрязнения: | |||||||
| -правильное ведение хозяйства/мытье, | |||||||
| -паразитарный контроль, | |||||||
| Физическая и химическая: | – контроль боя стекла на кухне. | ||||||
| Загрязнение за счет контакта с внешними объектами | Нет | СРП | |||||
| 30 | Обслуживание покупателей и гостей заведения | Биологическая: | Низкая степень; низкая вероятность. | Нет | Незначительные благодаря тому, что продукты упакованы/покрыты пленкой. | СРП | |
| Взаимное загрязнение или рост патогенных микроорганизмов. | |||||||
| Физическая: | Контроль физического загрязнения: | СРП | |||||
| Загрязнение. | Средняя степень, средняя вероятность. | Нет | -правильное хранение продовольствия. | ||||
| -обучение персонала. | |||||||
| 31 | Удаление отходов, мусора | Риск не идентифицирован. | Нет | Никакие опасности не определены. | |||
| 32 | Оборудование | Биологическая: | Низкая степень; средняя вероятность. | Нет | Контроль выживания патогенных микробов и их роста: | СРП | |
| -разборка/мойка | Выживание патогенной микро-флоры и ее рост на грязном оборудовании и посуде. | -Программу поддерживают эффективное мытье и санобработка оборудования. |